Historia Pewnego Zakwasu

W styczniu wręcz niemożliwie zasłodziłam tego bloga. Może nie jest to specjalnie dziwne, bo uwielbiam słodycze i w nosie mam obwód swoich bioder, ale jednak nie samą czekoladą żyje człowiek. I właśnie zorientowałam się, że tak jakoś nagle, pod koniec ubiegłego roku pojawiły się u mnie chleby na zakwasie. A o samych początkach nie napisałam ani słowa. Pora to naprawić.

Z a  k w a s    Ż y t n i

Z początku byłam nim bardzo przejęta, ale wyszło jak zwykle. Zwyciężyła moja dewiza, że w kuchni dobre jest to, co jest proste. Przeczytałam kilka receptur wymagających odważania i wyrzucania kolejnych porcji pracującego zakwasu i . . .zrobiło mi się żal. Żal marnowania nie najtańszej przecież żytniej mąki razowej. Nic na to nie poradzę, mam jakiś organiczny wstręt do wyrzucania jedzenia, szczególnie tak wartościowego. I postanowiłam spróbować bez wyrzucania. I zrobiłam to tak:

W dużym słoiku zmieszałam 50 g mąki żytniej razowej i lekko ciepłej wody. Nakryłam wieczkiem bez przykrywania i owinęłam w szalik, bo jednak zimą mam w domu temperaturę nieco niższą niż wymagane 24 stopnie. Przez pierwsze 3 dni dokarmiałam go co 12 h dorzucając po 30 ml wody i 30 g mąki. Później przez tydzień jeszcze dokarmiałam go co 24 h. A po 10 daniach upiekłam pierwszy chleb. Wyszedł, więc uznaję, że metoda nie jest najgorsza. 

Schowałam go do lodówki, gdzie teraz stoi sobie3 spokojnie i czeka na pieczenie. Po prostu go wyjmuję, czekam aż się ociepli i dokarmiam. Trochę zmieniłam proporcje, bo wolałam, żeby był bardziej płynny, dodaję wiec teraz po 3 dag maki i 60 ml wody. Kiedy zaczyna pięknie bomblować zabieram się za chleb. I już. 

A oto dwa pierwsze chleby zakwasowe mojego autorstwa:

F i r m o w y   C h l e b   P i e k a r n i   P o   G o d z i n ac h

Składniki:

200g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290g wody
400g białej pszennej mąki chlebowej
100g pszennej mąki razowej
1 łyżeczka świeżych drożdży
12g soli

Wykonanie:

 

Zaczyn wymieszałam z mąką,wodą i drożdżami. Zostawiłam na 20 minut. Następnie dodałam sól i zagniotłam gładkie, delikatnie lepkie ciasto. Zostawiłam do wyrośnięcia na 2 godziny w temp 24 C, składając ciasto raz po godzinie. Ukształtowałam podłużny bochenek i złączeniem w górę włożyłam do koszyka. Rósł sobie 90 minut.

Ponieważ nie mam pieca z regulacją temperatury, więc po prostu wsunęłam chleb do maksymalnie nagrzanego piekarnika i upiekłam z parą. 

C h l e b    P o l s k i    o d    T a t t e r

Składniki:

200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego
550g mąki białej pszennej
50g otrąb pszennych
1 łyżeczka miodu

1 łyżka soli
300 ml letniej wody

1 łyżeczka świeżych drożdży

Wykonanie:

Z drożdży, miodu i wody zrobiłam rozczyn i odstawiłam na kwadrans, a następnie zmiksowałam z resztą składników używając haków do miksera, jak zwykle - 4 min na najniższych i 6 minut na najwyższych obrotach. Pozwoliłam mu wyrastać 2 1/2h, a po drodze jeszcze 3-krotnie złożyłam. W końcu uformowałam bochenek i odstawiłam na kolejną godzinę. Piekłam z parą nieco dłużej niż godzinę. 

S m a c z n e g o !