sobota, 30 października 2010

Wariacja na temat bułeczek maślanych

Miękkie Maślane Bułeczki piekłam już w Weekendowej Piekarni #89. Wyszły cudowne - rzeczywiście mięciutkie, ogromne i fantastycznie rosły. Zrobiły wtedy u nas prawdziwą furrorę. Ale przecież nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie pozmieniała. Od razu po upieczeniu wiedziałam, ze mam swój pomysł na te bułeczki. 

Przede wszystkim porcja była ogromna i, żeby uniknąć zrastania musiałąbym piec je na dwie porcje, więc zmniejszyłam przepis o połowę (jak to ja oczywiście mniej-więcej). Dodatkowo miękka, mleczno-maślana, zwarta konsystencja ułeczek aż prosiła się o ich słodka wersję. Nie zmniejszałam więc ilości cukru i dodałam jeszcze cukier waniliowy. No i najważniejsze - kształt. Postanowiłam zapleść je w warkoczyki, żeby uformawać z nich takie zabawne mini-chałeczki. No i usunęłam mleko w proszku na rzecz zwykłego mleka, żeby pozbyć się sztuczności. I, moim zdaniem, to jest wersja idealna.

Efekt wyglądał tak:


A oto przepis po modyfikacjach:

W a r i a c j a   n a   t e m a t   M a ś l a n y c h   B u ł e c z e k

Składniki:
38 dag mąki pszennej,
150 ml ciepłego mleka
1 jajko
3 dag masła (stopione i wystudzone)
5 dag cukru
1 cukier waniliowy
2 dag świeżych drożdży



Wykonanie:

Mimo, że nie było tego w przepisie przygotowanie bułeczek zaczęłam od zaczynu. Podgrzałam delikatnie mleko z cukrem, rozpuściłam w nim drożdże, zasypałam odrobiną mąki i odstawiłam na kwadrans. 

Po tym czasie po prostu wrzuciłam wszystkie składniki do robota i wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Następnie nakryłam lnianą ściereczką i odstawiłam na godzinę do wyrośnięcia.

Po tym czasie odrywałam kawałeczki ciasta formując z nich bułki, które dzieliłam na trzy wałeczki i splatałam w warkoczyk. Od razu układałam na natłuszczonej blasze. Odstawiłam do wyrośnięcia na 45 minut. 

Bułeczki posmarowałam mlekiem i wstawiłam blachę do zimnego piekarnika pozwalając temperaturze rosnąć do max. 200 stopni. Trwało to około pół godziny. Po wyjęciu z piekarnika, jeszcze gorące bułeczki smarowałam roztopionym masłem. 



S m a c z n e g o !


piątek, 29 października 2010

Festiwal Dyni

. . . zacząć czas. Sądząc po wpisach na innych blogach i tak jestem już nieco spóźniona. - Nic to - jak mawiał Pan Wołodyjowski, już nadrabiam. Tym samym dołączam się do akcji zorganizowanej przez Beę z blogu Bea w Kuchni.





Zacznę od tego, że dynia to nie dynia, to nie dynia. Dynia to korbol. Tak mówiła moja Babcia. Szczególnie właśnie o tej porze roku. Gdy we Wszystkich Świętych chodziłyśmy na cmentarz, mijałyśmy pole dyniowe. Wtedy Babcia uśmiechała się pod nosem i mówiła: "Na szagę bez pyry pod korbole." I tym jednym gwarowym żarcikiem zamieniała ponure, listopadowe święto w zupełnie inny, znacznie pogodniejszy dzień. "W antrejce na ryczce stoją pyry w tytce" odpowiadała zwykle jedna z moich cioć. 

Dziś Ciocie daleko, a Babci już nie ma. Ale ze względów sentymentalnych, to jedno gwarowe słowo wraca do mnie każdej jesieni. Korbol, a nie dynia. No i może właśnie dlatego, od początku wiedziałam, że przynajmniej w tym roku, odnośnie dyni nie będzie na moim blogu żadnych nowoczesnych przepisów rodem z kuchni fusion i włoskiej. Ulubioną pitą z dynią popiszę się przy innej okazji. A na Festiwalu Dyni będzie Banianka i Korbol Mojej Babci. 

Tym bardziej, że w tym roku mam ochotę na dynię w roli owocu, czyli w wersji słodkiej. Wiem, że ostatnio jakoś bardziej traktuje się ją jako warzywo - soli, miesza z czosnkiem, panieruje. A ja chciałam po staremu. Dynia ma dla mnie taki pośredni smak - coś miedzy pomarańczą a morelą. I to właśnie ten jej cudowny, owocowy posmak, mam ochotę wykorzystać. 

Taka oto przerośnięta dynio-morela rozgościła się w tym roku w mojej kuchni. Nie znam się na gatunkach. Wybierałam po  Babcinemu - korbol miał być wydłużony i pomarańczowy, niezbyt twardy. I tyle. 

W ten sposób rozpoczęła się Dyniowa Masakra czyli Oprawianie Korbola. Być może to przez haloweenowe skojarzenie z sympatyczną mordą, krojenie dyni ma dla mnie trochę okrucieństwa. A poza tym nie jest to łatwe, bo dynia do mięciutkich owoców nie należy. Zalecam użycie mężczyzny w roli narzędzia obierającego :)

Zwykle wszystko zaczyna się od rozkrojenia dyni  potężnym nożem  na ćwiartki.  I teraz mała, damska rączka wybiera ze środka dyni to, co się wybrać da. Czyli po pierwsze: pestki. U mnie nigdy się nie marnują. Piekę chleb i dyniowe pestki to jeden z moich ukochanych dodatków. Porcja z jednego korbola i tak nie wystarczy mi na cały rok, ale zawsze co włąsne, to własne. Starannie wybieram więc wszystkie pestki i odkładam na osobną blaszkę. Później taka blaszka wędruje sobie na okno, żeby miała przewiew. A po każdym pieczeniu ciasta albo chleba, do stygnącego piekarnika. Zwykle 2-3 takie seanse wystarczą. Później trzeba już tylko powyłuskiwać zielone skarby z białych łupinek i przechowywać, zupełnie jak orzechy, w płóciennym woreczku. 



Kolejna rzecz, to wyjmowane ze środka pomarańczowe nitki, które zwykle lądują w koszu. A mnie ich zawsze szkoda. Kiedyś, jeszcze za pięknych studenckich czasów, dostałyśmy z koleżanką dynię w prezencie. I niczego nie chciałyśmy zmarnować. W ten sposób narodziły się placuszki z dyniowych włosków, które co roku otwierają u nas sezon na korbola. 

P l a c u s z k i   z   d y n i o w y c h   w ł o s k ó w



Składniki: 

włoski z wnętrza jednej dyni
1 jajko
3 łyżki śmietany lub gęstego jogurtu
3 łyżki cukru
1 szklanka mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
olej do smażenia
cukier puder do posypania





Wykonanie:

To jest przepis studencki, nie może więc być skomlikowany. Wystarczy tak po prostu wszystko zmiksować i odstawić na godzinkę, żeby ciasto trochę odpoczęło. A później smażyć na gorącym oleju słonecznikowym (tak po cztery placuszki na jednej patelni) i po smażeniu układać na papierze kuchennym, żeby je z nadmiaru tłuszczu odsączyć. Ułożone na talerzu posypuję przez sitko cukrem pudrem i jeszcze gorące podaję na stół. Znikają zwykle błyskawicznie. I pięknie wyglądają, bo dynia nadaje im niecodzienny, żółto-pomarańczowy kolor.

W tym miejscu warto zaznaczyć, że dynia doskonale się przechowuje. Zwykle kupuję dwie sztuki. Jedna od razu wędruje do kuchni, a druga do . . . chłodnej spiżarni, gdzie spokojnie może spędzić kilka miesięcy. Pierwszą zużywam w całości, od razu. Drugą później, po kawałeczku. Raz rozkrojoną dzielę na plastry, wkłądam do woreczków i chowam do zamrażalnika. W ten sposób dostęp do świeżej dyni mam przez cały rok. 



Z rozkrojnej dyni odcinam zwykle kawałek na tyle duży, by otrzymać z niego 30 dag pozbawionego skóry miąższu, ścieram na najgęstszych oczkach i piekę z niego swoje pierwsze zimowe ciasto, czyli:

P i e r n i k   z   d y n i ą





Składniki:

25 dag startego miąższu z dyni
15 dag mąki
15 dag cukru pudru
10 dag rozpuszczonego i wystudzonego masła
2 jajka
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki imbiru
1/2 łyżeczki pieprzu
1/2 łyżeczki zmielonych goździków
2 łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli
5 dag namoczonych rodzynek



Wykonanie: 
Mąkę mieszam z sodą, cukrem pudrem, solą i przyprawami oraz rodzynkami. Ubijam jajka stopniowo wlewając jajka, dość długo około 20 minut. Masę jajeczną mieszam drewnianą łyżką z dynią i mieszanką sypkich produktów.  Gotowe ciasto przelewam do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą keksówki. Piekę do suchego patyczka, około godziny w tmperaturze nie wyższej niż 200 stopni.

No dobrze. Ale obiecałam przecież regionalizmy. Tym razem, zainspirowana pochodzeniem przyjaciółki, sięgnęłam do tradycji rzeszowskich. Obok placuszków i piernika, powstała więc także:

B a n i a n k a

Banianka, to teoretycznie rodzaj dyniowej zupy mlecznej z domowym makaronem. Teoretycznie. Bo w praktyce, nabiera raczej konsystencji włoskiej pasty. Podaję oryginalny przepis na wersję słodką, ale, podobnie jak dyniowe placuszki można ten przepis przerobić na słono, zamiast cukru dodając sól. Do placuszków będzie pasował czosnek i natka pietruszki. Do banianki warto dodać odrobinę pokrojonej w kostkę szynki. Wtedy dyniamrobi za anansa i otrzymujemy wersję hawajską zamiast rzeszowskiej :)
 
Składniki na domowy makaron:

1/2 kg mąki krupczatki
(można użyć zwykłej mąki, ale krupczatka jest tajemnicą Mojej Mamy - dzięki temu ciasto jest twardsze i mniej się klei)
2 jajka
(klasyczny makaron czterojajeczny zakłada proporcję 4 jajka na 1 kg mąki)
szczypta soli
zimna woda według potrzeb - zaczynam zazwyczaj od 1/2 szklanki



Wykonanie:

Mąkę zagniatam z jajkami i solą, później dolewając wody w zależności od potrzeb. Następnie rozwałkowuję ciasto na cienki placek, który kroję na paski. Każdy pasek kroję wzdłuż krótszego boku na niezbyt cienki w tym przypadku makaron i rozsypuję po całej stolnicy przesypując mąką, żeby podsechł i nie posklejał się. 
Składniki na zupę:

3/4 l mleka.
1,5 kg dyni
1 cukier waniliowy
3 łyżki cukru
1 łyżeczka cynamonu do posypania

Wykonanie:

Dynię obieram i kroję w niedużą kostkę. Mleko gotuję z cukrami i na wrzątek wrzucam dynię. Gotuję aż dynia zmięknie (trwa to około 20 minut). Wtedy wrzucam do mleka surowy makaron i dalej gotuję jeszcze około 10--15 minut, cały czas mieszając, bo gęstniejąca banianka lubi się przypalać. 
Mnie smakuje wersja z grubym makaronem, ale niektórzy wolą cieniutkiee niteczki, np. typu vermicelli. Wtedy całość przypomina nieco ryż na mleku. Jeśli ktoś lubi już na talerzu można posypać cynamonem.

No i wreszcie nadszedł czas na ukoronowanie dyniowych przysmaków, czyli:

M a r y n o w a n y   K o r b o l   M o j e j    B a b c i

To jest ukochany, rodzinny przepis. Naprawdę polecam. Zimą jest świetnym dodatkiem do mięsnych obiadów. Odznacza się wyrafinowanym słodko-kwaśnym smakiem. Znacznie wyraźniejszym niż np. gruszki w occie. Obecny w naszej spiżarni od lat. 


Składniki:

1 kg pokrojonej w kostkę dyni
goździki, cynamon, imbir, skórka otarta z 1 cytryny (bez białych części)
3 szklanki wody
1/2 kg cukru
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki octu 10%

Mała uwaga: Jeśli ktoś posiada odpowiednią łyżeczkę, to taka dynia wygląda efektowniej, gdy wydrąży się z niej kulki. Bardzo zodobne będą wtedy spiralki wycinane ze skórki cytrynowej. 


Wykonanie:

Z połowy cukru i wody gotuję syrop. Dynię obgotowuję w powstały syropie, odcedzam i od razu wkłądam do słoików. Do każdego słoika wrzucam kilka goździków, kawałek kory cynamonu i skórkę cytrynową. 
Do pozostałego syropu dosypuję reszte cukru, zagotowuję i mieszamz octem. Taką gorącą jeszcze zalewę wlewam do słoików z dynią. 
Pasteryzuję około 20 minut. 

S m a c z n e g o    K o r b o l a !



środa, 27 października 2010

WP 90 przedstawia: Tortano i 100% razowiec

W tym tygodniu Weekendowa Piekarnia pod dowództwem Joli z Naszego Życia od Kuchni okazała się wyjątkowo obfita. Dwa pokaźne bochny zapewniły nam pieczywo na cały tydzień ;) I bardzo dobrze, bo nie ma jak domowy chleb. I jeszcze dlatego, że teraz piszę sobie podjadając pyszne Tortano. Oprócz niego Jola zaproponowała jeszcze 100% razowiec pszenny, który poszedł u mnie na pierwszy ogień. Oba przepisy są doskonałe i mogę polecać je z czystym sumieniem. Bo zawzięcie ucząc się domowego pieczenia, upiekłam, oczywiście, oba.

1 0 0 %    R a z o w i e c    P s z e n n y 



Składniki poolish:

5 g świeżych drożdży 
1 szklanka letniej wody
25 dag mąki pszennej razowej 100% 

Wykonanie: 

Wodę odrobinę podgrzałam, rozpuściłam w niej drożdże i całość wlałam do mąki. Miskę z zaczynem zakryłam lnianą ściereczką, owinęłam w polarowy koc (zaczęły się zimne dni, a w domu nie jest tak ciepło jak w blokach i drożdże potrzebują wspomagania - u mnie rolę wspomagacza pełni koc) i zostawiłam na 5 godzin. 


Składniki ciasta właściwego:

25 dag mąki pszennej razowej 100%
5 g świeżych drożdży
1/2 dużej łyżki soli
80 ml wody 

Wykonanie:  

Wszystkie składniki, razem z zaczynem wrzuciłam do robota i wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Odstawiłam do rośnięcia na kolejne 2 godziny. Po tym czasie przełożyłam chlebek do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą keksówki, pozwoliłam rosnąć jeszcze przez godzinkę. 
Jak każde ciasto drożdżowe, wstawiłam chleb do zimnego piekarnika i jak przy każdym chlebie pozwoliłam temperaturze swobodnie rosnąć, pilnując tylko, by nie przekroczyła 230 stopni. Chleb piekł mi się około godziny.  Na ostatni kwadrans doprodukowałam pary czyli otworzyłam piekarnik i spryskałam wodą.


Był przepyszny! Uwielbiam razowce, a ten jest wyjątkowy. Nie miał w sobie nic z twardości kupnego pieczywa, a w dodatku wyszła mu cudownie chrupiąca skórka. 
 
T o r t a n o
(przepis ze zmianami własnymi ze względu na wygodę odważania)

Składniki zaczynu:

1 gram świeżych drożdży / 3
1/3 szklanki wody
10 dag mąki pszennej

Wykonanie:  

Rozpuściłam drożdże w ciepłej wodzie, wymieszałam z mąką, nakryłam lnianą ściereczką i odstawiłam na 12 godzin. 



Składniki ciasta chlebowego:

60 dag mąki chlebowej pszennej
400 ml wody
zaczyn j.w.
2 łyżeczki miodu
1 łyżka soli  
1 mały ugotowany ziemniak przeciśnięty przez praskę
(żeby było zabawniej, nie chciało mi się uruchamiać większej maszynerii, więc pokroiłam go na ósemki i przecisnęłam przez praskę  . . . do czosnku)


 Wykonanie: 
Wymieszałam wodę z mąką i odstawiłam na 20 minut. Następnie dodałam pozostałe składniki, zaczyni i wyrabiałam w robocie 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Znów odstawiłam na 20 minut. A później wyłożyłam na posypaną mąką stolnicę, zawinęłam brzegi do środka, tak by zachodziły na siebie i powtórzyłam to samo od dołu i od góry. Ponownie odstawiłam na 20 minut i taką operację składania powtórzyłam czterokrotnie. Za piątym razem uformowałam ciasto w kulę podczas wyrabiania zawijając rogi prostokąta do środka. Natłuściłam i wysypałam bułką tartą dużą tortownicę (średnica 30 cm), wstawiłam do środka taki staromodny dzownek od prodiża (no właśnie, następnym razem w ogóle upiekę ten chleb w prodiżu). W środku kuli z ciasta zrobiłam dziurę i w ten sposób nadziałam ciasto na prodiżowy dzwonek. Nakryłam lnianą ściereczką i zostawiłam do wyrośnięcia na kolejne 2 godziny.  
Oczywiście wstawiłam do zimnego piekarnika pozwalając temperaturze rozbujać się do 230 stopni. Trwało to około 80 minut. 


 W efekcie otrzymałam smak czegoś, co kiedyś uwielbiała Moja Prababcia - Chleb z brzegiem. To były takie ogromne, pszenne chleby, neutralne w smaku, syte które wkładano do pieca bardzo blisko siebie, żeby zsrastały się podczas pieczenia. W ten sposób zyskiwały mięciutki brzeg bez skórki, podobny do tego, co widać, kiedy zrastają się ze sobą części brioszki. Pychota!

S m a c z n e g o !

 

poniedziałek, 25 października 2010

Opóźnione rolowanie

Właściwie to właśnie dzięki temu przepisowi dołączyłam do Weekendowej Piekarni. Tyle, że trafiłam z opóźnieniem, już na podsumowanie. Stąd rolowana kanapka została upieczona z opóźnieniem. Przepis zauroczył mnie formą - chleb, który nie wymaga samrowania, obkładania i całej porannej zabawy z kanapkami. Niestety, nie okazał się dopracowany - wymagał kilku prób i kilku korekt, stąd dopiero dziś zdecydowałam się o nim napisać. 



Pierwsza próba, była robiona na chybcika. Wstałam raniutko, żeby zrobić rodzince niespodziankę i podałam na śniadanie świeży, pachnący chleb. Akurat miałam w lodówce świeżutką, wiejską polędwicę. Stworzyła zestaw z domowym ketchupem i ziołami prowansalskimi.



Smakowo wyszło super, ale . . . chleb pękł. Sądziłam, że to kwestia zbyt luźnego ciasta. Poprawiłam więc hydrację z 50 na 60% i zdecydowałam się na wersję słodką. W ruch poszedł krem orzechowo-czekoladowy. 
I to była kolejna klapa. Nadal zbyt wysokoa hydracja sprawiła, że chleb wyszedł absolutnie płaski, szczególnie przy tak upłynniającym się podczas pieczenia nadzieniu, które niemal całkowicie wypłynęło. 



W efekcie zrobiłam jeszcze trzecią próbę. Zmniejszyłam hydrację do 50% i w ogóle porcję o połowę. Żeby dodatkowo się zabezpieczyć chleb umieściłam w keksówce. No i zdecydowałam się na wytrawne, gęste nadzienie w formie popularnej pasty z makreli.Dodatkowo, biorąc przykład z przepisu na zwijany makowiec, rozwałkowane ciasto posmarowałam białkiem, żeby zwiększyć przyczepność nadzienia.  Uff! Wreszcie było dobrze! W takiej formie mogę już ten przepis spokojnie polecać, choć mięciutkie, pszenne ciasto nadal jednak trochę pęka, ale tym razem jest to już jego urocza cecha, a nie wada.

W y o l o w a n a   k a n a p k a   z   r y b ą



Składniki na ciasto chlebowe

10 g świeżych drożdży
100 ml letniej wody
25 ml mleka
25 dag pszennej mąki
1/2 łyżki oleju słonecznikowego
1 żółtko + 1 łyżka mleka
1 białko
szczypta cukru
siemię lniane do posypania

Wykonanie:

Lekko pdgrzałam mleko z odrobinką cukru, rozpuściłam w nim rozkruszone drożdże, zasypałam niewielką ilością mąki i odstawiłam na kwadrans do wyrośnięcia. Do robota kuchennego wsypałam mąkę i sól, wlałam olej i zaczyn drożdżowy, a następnie wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. 
Po wyrobieniu ciasta odstawiłam je na na godzinę w ciepłe miejsce.
W tym czasie zajęłam się pastą rybną.



Składniki na pastę z makreli:

1 wędzona makrela,
1/2 cebuli,
2 kiszone ogórki,
2 łyżki majonezu,
sól, pieprz do smaku.

Wykonanie:

Prościej nie można. Obieram makrelę, siekam ogórki i cebulkę, wszystko mieszam. Doprawiam i gotowe!

Wyrośnięte ciasto rozwałkowałam na stolnicy w prostokąt. Posmarowałam je białkiem i nałożyłam rybę, a następnie zwinęłam jak roladkę, końce podwijając pod spód. Przełożyłam do małej foremki keksowej i pozwoliłam rosnąć jeszcze 30 minut. Po tym czasie posmarowałam chleb żółtkiem rozkłóconym z mlekiem, posypałam siemieniem i wsadziłam do zimnego piekarnika. Piekło się około godziny w maksymalnie 200 stopniach.



W efekcie wyszedł bardzo mięciutki, pszenny chlebek w rodzaju bułki paryskiej. Idealny, żeby pokroić i od razu zjeść. Albo zapakować w papier śniadaniowy i mieć z głowy poranną awanturę z kanapkami. Myślę sobie, że następnym razem postaram się jeszcze wyeliminować to pękanie poprzez dodatek mocniejszej mąki żytniej i uformuję mniejsze roaldki-bułeczki. Będzie już super wygodnie.
S m a c z n e g o !

niedziela, 24 października 2010

Październikowa WC czyli Warzywa w Cieście cz.2

Jak już pisałam wcześniej, wspólne pieczenie w Weekendowej Cukierni, sprawia mi nieziemską wprost frajdę. Postanowiłam więc upiec obie październikowe propozycje. Swoje Ciasto Czekoladowo-buraczane prezentowałam już tutaj. Teraz przyszedł czas na kolejną propozycję Pinkcake, która gospodarzyła w tym tygodniu - rogaliki marchewkowe. 

R o g a l i k i    M a r c h e w k o w e



Są po prostu boskie! Idealnie kruche, ale absolutnie nie twarde. Słodkie w sam raz. Dawno już nie trafiłam na przepis o tak idealnych proporcjach. Te rogaliki na stałe włączam do mojego kuchennego repertuaru. A w dodatku rozwiązują pewien problem, który dręczy mnie od dość dawna - czym nakarmić weganina? Nie ma w nich mleka, masła ani jajek. Same roślinki. A mimo to są fantastyczne. 

Składniki:

20 dag drobno startej marchewki
1 kostka margaryny
(na maśle pewnie były jeszcze lepsze, ale ma być przecież ortodoksyjnie wegańsko)
2 szklanki mąki
3 łyżki cukru pudru
ulubiona gęsta konfitura 
(użyłam całych truskawek z domowej galaretki i konfitury nektarynkowej)

Wykonanie:

Zagniotłam wszystkie składniki jak kruche ciasto. Podzieliłam na cztery części i formowałam rogaliki metodą mojej Babci, czyli najpierw każdą część rozwałkowałam na okrągły placek.Następnie każdy placek pokroiłam jak pizzę na 8 trójkątów. Na każdym trójkącie układałam truskawkę albo łyżeczkę konfitury nektarynkowej i zwijałam w rogalik zaczynając od boku, który był wczęściej częścią obwodu koła. 
Tym sposobem otrzymałam 32 niewielkie rogaliki, takie akurat na dwa kęsy. 
Piekłam te cuda około godziny (to dwukrotnie dłużej niż w oryginalnym przepisie, ale taka uroda mojego piekarnika) w 180 stopniach. 


Trochę wypłynęła mi konfitura, ale jakoś nikomu to nie przeszkadzało. Wszystkie rogaliki zniknęły na jedno posiedzenie. 


S m a c z n e g o !

sobota, 23 października 2010

Retroszarlotka

Po prostu nie może jej zabraknąć na jesiennym stole. To jedno z ciast o tysiącu twarzy - w każdym domu piecze się ją odrobinę inaczej i za każdym razem jest to coś wspaniałego. Tradycja pieczenia szarlotki rozwija się w polskich domach od wieków. Generalnie chodzi o półkruche ciasto z jabłkami. Dziś chciałabym się pochwalić własną wersją, dokładnie taką, jaką robiła moja Babcia, czyli znów sięgam do Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy

R e t r o s z a r l  o t k a

Według mnie szarlotka, to takie ciasto, które powinno rozpadać się pod widelcem ze względu na wyraźnie widoczną strukturę plasterków jabłek. W związku z tym jabłek nie podsmażam, co wymaga trochę zabiegów, żeby uniknąć zwilgotnienia spodu przez sok wyciekający z jabłek podczas pieczenia. I to jest właściwie w tym cieście jedyny problem. Ale rozwiązują go: mąka, bułka tarta i galaretka. Ponieważ jest to ciasto staroświeckie, staram się też unikać nowomodnego dodatku proszku do pieczenia, który zastępuję bardzo staroświecką sodą, bo jednak ciasto nie może być twarde. Żeby zneutralizować jej smak, gaszę sodę sokiem z cytryny. Bardziej ortodoksyjnie można dodać dwa jajka zamiast sody - do wyboru. To właśnie jajka sprawiają, że ciasto rośnie. Dodatkowo moroże ciąsto przed pieczeniem, żeby zapewnić mu odpowiednią kruchość. No i, oczywiście, jako, że jest to ciasto półkruche, do pieczenia używam masła. Prawdziwego, osełkowego masła, a nie margaryny. A do jabłek dodaję rodzynki.

Składniki na ciasto:
(porcja na tortownicę ok.28 cm)

2 1/2 szklanki mąki
1/2 kostki masła
1 jajko
1 1/2 łyżki gęstej śmietany kremówki
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 szklanki cukru
szczypta cukru
1 duży cukier waniliowy 
(taki na kilogram mąki)
kilka kropel soku z cytryny

Wykonanie:

Na stolnicę wysypuję mąkę, na jej wierzch sypię sodę i prosto na nią wyciskam sok z połówki cytryny, powinno się ładnie spienić, ale wystarczy odczekać kilkanaście sekund, żeby ładnie opadło. Taki zabieg sprawia, że nikt nie powinien odczuć "musowania w żołądku". Teraz dodaję całą resztę składników, przy czym masło powinno być bardzo zimne i twarde (zwykle spędza przedtem noc w zamrażalniku), a reszta składników wręcz przeciwnie, powinna mieć temperaturę pokojową (dotyczy to także jajka i śmietany, które trzeba wcześniej wyjąć z lodówki). 
Zanim zacznę wyrabiać ciasto, najpierw możliwie długo siekam je dużym nożem. Chodzi o to, by dłońmi nie ocieplić masła. Moja Babcia potrafiła w ten sposób wyrabiać ciasto do końca i to dość szybko. Ja w połowie tracę cierpliwość i wyrabiam je normalnie, ręcznie. I tak wymaga to trochę siły i samozaparcia, bo porcja jest spora, a tak twardemu ciastu raczej żaden robot nie poradzi. 
A później, gdy udaje się wreszcie uzyskać jednolite ciasto, formuję je w kulę, owijam w lnianą ściereczkę i wstawiam do zamrażalnika na około 2 godziny. 



Składniki na jabłka:

2 kg twardych, kwaśnych jabłek
(tradycyjnie powinna to być antonówka)
1 galaretka cytrynowa
5 dag rodzynek
1 łyżeczka cynamonu,
1 duży cukier waniliowy,
3 łyżki mąki,
bułka tarta

Wykonanie:

Jabłka dzielę na ćwiartki, wycinam gniazda nasienne i obieram, a następnie kroję na niezbyt grube plasterki wzdłuż krótszego boku. Mieszam z mąką, rodzynkami, cukrem, cynamonem i odstawiam na godzinkę do napęcznienia. Nie ma potrzeby wcześniejszego moczenia rodzynek - zmiękną od jabłek i też pomogą w zbieraniu nadmiaru soku.Wariacje są różne - w szlachetniejszej wersji można mąkę zastąpić zmielonymi orzechami. Moja Babcia dodawała jeszcze odrobinę skórki pomarańczowej albo cytrynowej. Oprócz cynamonu można dodać jeszcze odrobinę imbiru i kilka goździków (polecam te ostatnie).
Wyjęte z lodówki ciasto dzielę nierówno, 2/3 rozwałkowuję na blasze, nakłuwam widelcem i podpiekam w 200 stopniach przez około kwadrans. Następnie jabłka mieszam z galaretkowym proszkiem, na ciasto wysypuję ułkę tratą, wykładam jabłka, a na ich wierzch ścieram na grubej tarce pozostałą 1/3 ciasta. I piekę jeszcze około 45 minut. 

Taką szarlotkę powinno się jeszcze dodatkowo posypać cukrem pudrem z odrobiną cynamonu.(tak robiła moja Babcia). Ja zwykle z tego rezygnuję, żeby nie było zbyt słodko.  Za to podaję nieco bardziej nowocześnie, tak trochę po amerykańsku - na gorąco z lodami. Jeszcze jedną luksusową wariacją jest zastąpienie w cieście części mąki kakaem. Też jest dobrze. I mniej słodko.

Początkowo zamierzałam dodać ten przepis do akcji Sezon na Jabłka. Ale uznałam, że szarlotek pewnie będzie w niej ze dwieście. A tymczasem to jest naprawdę stary, tradycyjny przepis. Po głębokim zastanowieniu wędruje wiec jednak do Kulinarnych Pereł z Lamusa.

piątek, 22 października 2010

Październikowa WC czyli Warzywa w Cieście cz.1

Na Weekendową Cukiernię czekałam z wielką niecierpliwością. Nic na to nie poradzę - uwielbiam piec ciasta, a po pachnącym cynamonem Bawarskim Drożdżowcu ze Śliwkami dziewczyny narobiły mi ogromnej ochoty na kolejne wspólne wypieki. I nie zawiodłam się! 

Październikowe wydanie prowadziła Pinkcake z Trochę Innej Cukierni, która zaproponowała dwie najprawdziwsze cudowności - ciasta na bazie warzyw, żeby łatwiej i bardziej słodko móc zrealizować zdrowotny wymóg pochłaniania pięciu warzywnych porcji dziennie. 

Kiedy obwieściłam rodzinie, że będą jeść ciasto z buraków i rogaliki z marchewki, zostałam obwołana rodzinną wariatką. Podchodzili do tych słodkości jak przysłowiowy pes do jeża. Ale tylko początkowo, bo obie propozycje zniknęły w tempie zgoła kosmicznym, nawet okruszki nie uchowały się do następnego dnia.

No i nadal z niecierpliwością czekam na . . .  listopadowe propozycje. A oto dokumentacja październikowa:

C i a s t o    K r w i o d a w c ó w 



Trochę je przechrzciłam. W oryginale nazywało się Czekoladowym Ciastem z Burakiem. Ale siła skojarzeń jest potężna. Sama staram się regularnie oddawać krew i chciałabym, żeby stało się to bardziej powszechne. A w tym cieście są przecież buraki, które pięknie podnoszą poziom czerwonych krwinek i najbardziej wartościowa gorzka czekolada, która podnosi z kolei poziom cukru, zapobiegając zasłabnięciom po oddaniu krwi. Dla krwiodawcy nie ma po prostu lepszej receptury! Jeśli ktoś jeszcze nigdy nie dzielił się krwią, może to ciacho go przekona!

Składniki:

250 g rozpuszczonej, gorzkiej czekolady 
(użyłam 2,5 tabliczki wedlowskiej Jedynej)
3 jajka
200 g brązowego cukru 
(dałam biały, bo brązowego unikam z uporem maniaka, jako produktu obcego)
100 ml oleju
(namiętnie używam ulubionego słonecznikowego)
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
(akurat mi wyszedł i użyłam aromatu cytrynowego)
10 dag mąki
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
5 dag mielonych migdałów
(okazało się, że w mojej paczuszce zostało niespełna 20 g, dopełniłam różnicę zmielonym słonecznikiem)
25 dag surowych buraków startych na drobnych oczkach 

Wykonanie:

Zaczęłam od starcia buraka i to były najwyższe schody w tym przepisie. Buraka trze się po prostu okropnie. Ale dalej poszło już jak z płatka. Jajka, w całości zmiksowałam z olejem, wrzuciłam całą resztę składników i wymieszałam drewnianą łyżką. Gotowe ciasto przelałam do tortownicy 22 cm (Pinkcake, wcale nie była za duża - wyszedł mi prawdziwy tort!). Piekłam niecałą godzinę. 

Wyszło cudowne, niezwykle mięciutkie brownies. Pozwoliłam mu przestygnąć, a później po prostu zalałam polewą.

Składniki polewy:

10 dag  rozpuszczonej, gorzkiej czekolady
(kolejna tabliczka "Jedynej")
10 dag cukru
10 dag kwaśnej śmietany
(użyłam 18%)

Wystarczy zmiksować. 



O ile ciasto jest fantastyczne, to polewa jakoś mi nie podeszła. Jest ciągnąca, przeraźliwie słodka i nie można domiksować cukru. Właściwie to taki czekoladowy lukier. Już teraz wiem, że następnym razem użyję starego, dobrego przepisu na wytrawną polewę czekoladową z kakao, za to bez cukru. Bo następny raz będzie na pewno.

Marchewkowe rogaliki też upiekłam, ale pojawią się za kilka dni, bo jakoś i tak mi się ten wpis wydłużył. 

S m a c z n e  g o !

czwartek, 21 października 2010

Jabłkowe Marmoladki

Ufff . . . ! Doczekałam się. Umieszczenie blogu na durszlaku i dołączenie do akcji trwało ponad tydzień. Ale nareszcie jestem! A ponieważ przepisy od dawna przygotowane i obfotografowane, pora zabrać się do roboty. Tym sposobem zaczynam od przyłączenia się do akcji: Sezon na jabłka organizowanej przez Olciaky.

Jabłko to owoc magiczny - rajski, kuszący i . . . swojski.Właściwie to jedyna świeża podstawa owocowych wypieków na całą zimę. Tani i powszechnie dostępny. Jedzony od pokoleń. 

Zaczynam więc od pewnego staromodnego przepisu, który kusił mnie od lat. Marmoladki, czyli rodzaj staroświeckich cukierków, dziś już właściwie zapomnianych. Znałam je prawie wyłącznie z literatury i przez lata marzyłam o odtworzeniu tego przepisu. Udało mi się go wreszcie znaleźć w książce Macieja Kuronia, która, niestety, zaginęła mi gdzieś w tłoku, nie jestem więc w stanie podać dokładnego tytułu. Wymagają trochę starań, odrobiny czasu i masy cierpliwości, ale ze względu na ich urok, taki trochę retro, naprawdę warto spróbować. 

Smakiem może nie zachwyciły, ale z całą pewnością są zdrowszą, pozbawioną chemii alternatywą dla kupnych galaretek, które co roku pojawiają się na świątecznych stołach (u nas stoi zawsze patera z cukierkami). 

Z tego przepisu wychodzi porcja cukierków swobodnie, choć na trzech piętrach wypełniająca pudełko po wedlowskim ptasim mleczku.  

Jabłkowe Marmoladki


Składniki:

2 kg jabłek
(im bardziej kwaśne, tym lepsze)
15 dag cukru
gruby cukier kryształ do obtoczenia

Wykonanie:

Jabłka należy podzielić na ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne i obrać. Następnie ułożyć na blasze i upiec. Nie podam sztywnej temperatury, bo jest mało istotna (może tylko, żeby nie była przesadnie niska - jabłka mają sie upiec, a nie ususzyć, powiedzmy, że w porywach do 200 stopni), ani czasu, bo to zależy od wybranej odmiany. Chodzi po prostu o to, żeby jabłka zrobiły się całkowicie miękkie i puściły sok. 
Kiedy wystygną, przecieramy je przez durszlak albo sitko. Jest to czynność prosta, choć wymagająca nieco czasu i siły. Ja, dla  wygody, zawiesiłam po prostu durszlak za uszy na garnku, wrzuciłam do niego jabłka i mieszałam i przyciskałam je drewnianą łyżką. Na tym etapie nie wygląda to specjalnie zachęcająco, bo w efekcie otrzymałam brzydką, brunatną papkę, przypominającą wyglądem zawartość słoiczków dla niemowląt. Ale niech to nikogo nie zrazi - wygląd specyfiku się zmieni, to tylko faza przejściowa. 



Otrzymaną papkę stawiamy na małym ogniu i cierpliwie wysmażamy z dodatkiem cukru. Ilość cukru może ulec zmianie w zależności od preferencji smakowych, ale jego dodatek jest niezbędny ze względu na właściwości konserwujące. Na tym etapie też nie jestem w stanie podać ilości potrzebnego czasu. Na oko trwa to około 2 godzin. Chodzi o to, by otrzymać bardzo gęstą, galaretowatą, sztywną konfiturę. Im będzie twardsza, tym lepszy będzie efekt końcowy. W pierwszej próbie tego nie zrobiłam, ale cukierki aż proszą sie o jakiś aromatyczno-smakowy dodatek, który trochę przełamie ich smak. Może odrobina soku z cytryny albo mięty?
Taką konfiturę rozsmarowałam na papierze do pieczenia (może być też pergamin) na grubość ok. 1 cm i zostawiłam na noc do porządnego zastygnięcia. Następnego dnia przykryłam papierem i odwróciłam. Zdjęłam górną warstwę papieru (która dzień wcześniej była spodem) i zostawiłam do wysuszenia na 3 dni. Warto kilkukrotnie w tym czasie powtórzyć procedurę odwracania masy. W oryginale marmoladki powinny być suszone na sitach, ale wątpię, żeby odpowiednio wielkie sita były powszechnie dostępne. Ja takich nie posiadam, dlatego radziłam sobie z papierem. A marmoladki suszyłam między oknami, żeby miały przewiew. 
Pozostaje już tylko formowanie cukierków. Posłużyłam się najmniejszą foremką do pierników, tym którzy posiadają tylko te duże, polecam kieliszek do wódki. Z masy marmoladkowej wycinałam nieduże cukierki i obtaczałam je w grubym cukrze krysztale. 



Tak przyrządzone marmoladki dość długo zachowują świeżość, spokojnie bez żadnych dodatkowych zabiegów, można je przechowywać nawet do trzech tygodni. Myślę sobie, że kilku znajomych otrzyma ode mnie pudełeczka takich cukierków w ramach gwiazdkowych upominków. 

A ponieważ przepis jest rzeczywiście bardzo, bardzo retro, zdecydowałam się umieścić go również w akcji Kulinarne Perły z Lamusa.
S m a c z n e g o !

środa, 20 października 2010

WP#89 przedstawia: Maślane Bułeczki

Są cudowne, w naszej małej chatce zrobiły prawdziwą furrorę. AniMojej Małej Kuchni, która zaproponowała te bułeczki w Weekendowej Piekarni jestem za ten przepis dozgonnie wdzięczna. Po raz pierwszy nawet w oczach Ojca, który toleruje tylko całkowicie pszenne, miękkie pieczywo (którego ja zazwyczaj nie piekę) i nie jada zwykłych bułek, bo mają zbyt twardą skórkę, pokonałam nasz ulubiony sklepik z pieczywem. 

Bułeczki są bajecznie miękkie, mocne, ale nie gliniaste. Oczywiście, jak to ja, wprowadziłam do przepisu drobne modyfikacje. Przyznaję, że nie miałam zbyt wiele czasu na ich przygotowanie, więc nie dzieliłam ciasta starannie, na równe porcje, tylko po prostu rwałam palcami. Skutkiem tego wyszło mi 10 bułek-olbrzymek, które w dodatku rosły z takim zapałem, że nieco przypominają brioszki. 

M i ę k k i e    M a ś l a n e    B u ł e c z k i



Składniki:

(z niewielkimi modyfikacjami dla wygody odważania)

75 dag mąki pszennej (nie jestem ortodoksem - jeśli chodzi o mąkę pszenną to jakoś niespecjalnie przejmuję się typami)
300 ml wody
1 jajko
5 dag masła (stopione i wystudzone))
5 dag cukru
4 dag mleka w proszku
15 g soli
4 dag świeżych drożdży
 (+50 ml mleka na rozczyn i 1 łyżeczka cukru)
Wykonanie:
Mimo, że nie było tego w przepisie przygotowanie bułeczek zaczęłam od zaczynu. Podgrzałam delikatnie odrobinę mleka z cukrem, rozpuściłam w nim drożdże, zasypałam odrobiną mąki i odstawiłam na kwadrans. 

Po tym czasie po prostu wrzuciłam wszystkie skłądniki do robota i wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Następnie nakryłam lnianą ściereczką i odstawiłam na godzinę do wyrośnięcia.

Po tym czasie odrywałam kawałeczki ciasta formując z nich bułki, które od razu układałam na natłuszczonej blasze. Odstawiłam do wyrośnięcia na 45 minut. 

Bułeczki posmarowałam mlekiem i wstawiłam blachę do zimnego piekarnika pozwalając temperaturze rosnąć do max. 200 stopni. Trwało to około pół godziny. Po wyjęciu z piekarnika, jeszcze gorące bułeczki smarowałam roztopionym masłem. 


S m a c z n e g o !

środa, 13 października 2010

Improwizacja rybno-brokułowa

Czyli obiad, który zaczął się od tego, że w domu nic nie było. Na zakupy się iść nie chciało, wiec trzeba było trochę potworzyć z żelaznego  repertuaru produktów. Pierwszy krok to otworzenie zamrażalnika, bo zwykle coś w nim jest, pierś z kurczaka albo parówki, albo ryba, albo mielone. Tym razem była ryba. Morszczuk. I proszę mi tu nie kręcić nosami - ja lubię. Nie przepdama za łososiem, panga  i sola nie mają dla mnie smaku. A morszczuka i dorsza mogę pochłaniać na tony. Trochę inaczej to wygląda nad morzem, gdzie kupuje się rybkę prosto z kutra,  ale zimą tylko morszczuk i dorsz. 

Skoro był morszczuk, to się uspokoiłam. Baza, znaczy się, jest. Ruszyłam na poszukiwania wypełniacza: - ryżu-brak, kaszy-brak, ziemniaków-brak, pieczywa-brak, makaronu-brak . . . o, Matko! Dobra, ryżu w ogródku w 2 godziny nie wyhoduję, ale pieczywo mogę wykombinować. Mąki? Są, no to damy radę. 

No i lodówka . . . brokuł - bo wczoraj do zupy kupiliśmy oboje, cytryna - bo zimno, cebula jak zwykle, śmietana i jogurt - jak zwykle. No i obiad był. A zaczęłam od bułeczek. Skoro wypadło jakoś tak upiornie zdrowo, na rybę z warzywami, to i pieczywko musiało się dopasować (no, dobra - zwykłej, białej pszennej mąki też nie było i proszę się nie śmiać - robię właśnie prace zlecone i nie mam czasu na bieganie po sklepach, skoro w domu jeszcze coś jest). I tak właśnie powstały:



A b s o l u t n i e    Z d r o w e     B u ł e c z k i
(razem z procesem myślowym)

Składniki:

Zwykle na porcję 6-8 bułek (zależnie od wielkości) trzeba jakieś 1/2 kg mąki, połowę tej ilości płynu i opakowanie drożdży instant. Można zrobić dodatek jajeczny lub tłuszczowy, ale przecież nie do razowców. Tak generalnie wygląda ciasto-baza. Jeśli mąka jest twardsza, trzeba proporcjonalnie zmniejszać jej ilość zwiększając ilość płynu. U mnie obliczenia wyszły tak: 

1 kubek mleka
(kubki mam trochę większe niż szklanki, powiedzmy, że ok.300ml)
25 dag mąki pszennej razowej,
15 dag mąki żytniej
Zwykle na taką porcje potrzeba łyżeczkę soli, ale przy braku mąki pszennej, albo wysokiej zawartości innej, mocniejszej mąki warto pokusić się jeszcze o cukier.
1,5 łyżeczki soli
1,5 łyżeczki cukru
10 g świeżych drożdży (Nie używam drożdży instant, bo są dla mnie sztuczne, w przeciwieństwie do świeżych, które są żywym organizmem. Opakowanie drożdży instant to 7g - przy przekładaniu tego na drożdże świeże wagę produktu trzeba podwoić. Wychodziłoby więc 14 g. Ale ja wolę po prostu, żeby ciasto troszkę dłużej rosło, a mniej smakowało drożdżami. No i 10 g łatwiej odciąć "na oko" niż 14 g . . . 

Wykonanie:

U mnie wszystko co drożdżowe, zaczyna się od zaczynu. Drożdże muszą coś zjeść, żeby mieć siłę do spulchniania moich wypieków. Zaczynam więc od podgrzania mleka z cukrem, do ciepłego wkruszam drożdże, mieszam, zasypuję odrobiną mąki, przykrywam lnianą ściereczką i odstawiam na kwadrans. 

Do robota wsypuję mąki i sól, wlewam zaczyn i wyrabiam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. A później odstawiam na godzinkę do wyrośnięcia. Formuję okrągłe bułeczki, układam na blasze, obsypuję mąką (do razowców jakoś mi glazura nie pasuje) i daję im jeszcze 45 minut. Drugie rośnięcie musi być krótsze od pierwszego przynajmniej o kwadrans, żeby pieczywo nie miało zbyt grubej skórki. Przy białym pieczywie wystarczyłoby 45 i 20 minut. 

Po tym czasie w każdej bułeczce robię drewnianym patyczkiem "przedziałek" i wstawiam do zimnego piekarnika. Piecze się to 25 minut, rozpędzając piekarnik na najwyższe obroty. 

Dobra bułki są, a ja w przerwach między czynnościami, które zajmowały mi po 2 minuty miałam ponad 2 godziny przerwy na pracę. Wycieczka do sklepu byłaby bardziej kłopotliwa czasowo. Bardzo zadowolona z siebie mogłam kombinować dalej. Brokuł już mi się ugotował (zapomniałam napisać, że wcześniej wrzuciłam go do garnka z odrobiną soli i cukru, podzielonego na różyczki). Odcedziłam go niezbyt dokładnie, dorzuciłam posiekaną cebulkę i zostawiłam, żeby się trochę poddusiło. Do podduszonego wlałam cały kubeczek śmietany 18% (może być jogurt, ale ja ma w domu mężczyznę do wykarmienia - ryba, brokuł i ciemne pieczywo to już i tak poświęcenie z jego strony. No i ze śmietaną jest lepsza konsystencja.) Doprawiłam (głównie czosnkiem), zamieszałam i jest sos. 


Wystarczyło już tylko usmażyć rybę, ale o tym chyba pisać nie muszę. Zamrożoną sypię solą, na odczepnego panieruję w bułce (bez jajka) i wrzucam na gorący tłuszcz. Przyprawy jakie kto lubi, mnie wystarcza plasterek cytryny. 
Jeśli ktoś chce zrobić coś ultra, maniacko zdrowo i dietetycznie, oprócz jogurtu w sosie można rybę ugotować na parze, albo zgrillować, choćby i w kuchence mikrofalowej. Albo upiec w piekarniku. Ale nie ma nic lepszego niż ryba na masełku, bez przesady.  
Bez bicia się przyznaję, że wszystkie moje improwizacje wyglądają na ogół bardzo podobnie. 

S m a c z n e g o!