Retroszarlotka

Po prostu nie może jej zabraknąć na jesiennym stole. To jedno z ciast o tysiącu twarzy - w każdym domu piecze się ją odrobinę inaczej i za każdym razem jest to coś wspaniałego. Tradycja pieczenia szarlotki rozwija się w polskich domach od wieków. Generalnie chodzi o półkruche ciasto z jabłkami. Dziś chciałabym się pochwalić własną wersją, dokładnie taką, jaką robiła moja Babcia, czyli znów sięgam do Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy. 

R e t r o s z a r l  o t k a

Według mnie szarlotka, to takie ciasto, które powinno rozpadać się pod widelcem ze względu na wyraźnie widoczną strukturę plasterków jabłek. W związku z tym jabłek nie podsmażam, co wymaga trochę zabiegów, żeby uniknąć zwilgotnienia spodu przez sok wyciekający z jabłek podczas pieczenia. I to jest właściwie w tym cieście jedyny problem. Ale rozwiązują go: mąka, bułka tarta i galaretka. Ponieważ jest to ciasto staroświeckie, staram się też unikać nowomodnego dodatku proszku do pieczenia, który zastępuję bardzo staroświecką sodą, bo jednak ciasto nie może być twarde. Żeby zneutralizować jej smak, gaszę sodę sokiem z cytryny. Bardziej ortodoksyjnie można dodać dwa jajka zamiast sody - do wyboru. To właśnie jajka sprawiają, że ciasto rośnie. Dodatkowo moroże ciąsto przed pieczeniem, żeby zapewnić mu odpowiednią kruchość. No i, oczywiście, jako, że jest to ciasto półkruche, do pieczenia używam masła. Prawdziwego, osełkowego masła, a nie margaryny. A do jabłek dodaję rodzynki.

Składniki na ciasto:

(porcja na tortownicę ok.28 cm)

2 1/2 szklanki mąki

1/2 kostki masła

1 jajko

1 1/2 łyżki gęstej śmietany kremówki

2 łyżeczki sody oczyszczonej

1/2 szklanki cukru

szczypta cukru

1 duży cukier waniliowy 

(taki na kilogram mąki)

kilka kropel soku z cytryny

Wykonanie:

Na stolnicę wysypuję mąkę, na jej wierzch sypię sodę i prosto na nią wyciskam sok z połówki cytryny, powinno się ładnie spienić, ale wystarczy odczekać kilkanaście sekund, żeby ładnie opadło. Taki zabieg sprawia, że nikt nie powinien odczuć "musowania w żołądku". Teraz dodaję całą resztę składników, przy czym masło powinno być bardzo zimne i twarde (zwykle spędza przedtem noc w zamrażalniku), a reszta składników wręcz przeciwnie, powinna mieć temperaturę pokojową (dotyczy to także jajka i śmietany, które trzeba wcześniej wyjąć z lodówki). 

Zanim zacznę wyrabiać ciasto, najpierw możliwie długo siekam je dużym nożem. Chodzi o to, by dłońmi nie ocieplić masła. Moja Babcia potrafiła w ten sposób wyrabiać ciasto do końca i to dość szybko. Ja w połowie tracę cierpliwość i wyrabiam je normalnie, ręcznie. I tak wymaga to trochę siły i samozaparcia, bo porcja jest spora, a tak twardemu ciastu raczej żaden robot nie poradzi. 

A później, gdy udaje się wreszcie uzyskać jednolite ciasto, formuję je w kulę, owijam w lnianą ściereczkę i wstawiam do zamrażalnika na około 2 godziny. 

Składniki na jabłka:

2 kg twardych, kwaśnych jabłek

(tradycyjnie powinna to być antonówka)

1 galaretka cytrynowa

5 dag rodzynek

1 łyżeczka cynamonu,

1 duży cukier waniliowy,

3 łyżki mąki,

bułka tarta

Wykonanie:

Jabłka dzielę na ćwiartki, wycinam gniazda nasienne i obieram, a następnie kroję na niezbyt grube plasterki wzdłuż krótszego boku. Mieszam z mąką, rodzynkami, cukrem, cynamonem i odstawiam na godzinkę do napęcznienia. Nie ma potrzeby wcześniejszego moczenia rodzynek - zmiękną od jabłek i też pomogą w zbieraniu nadmiaru soku.Wariacje są różne - w szlachetniejszej wersji można mąkę zastąpić zmielonymi orzechami. Moja Babcia dodawała jeszcze odrobinę skórki pomarańczowej albo cytrynowej. Oprócz cynamonu można dodać jeszcze odrobinę imbiru i kilka goździków (polecam te ostatnie).

Wyjęte z lodówki ciasto dzielę nierówno, 2/3 rozwałkowuję na blasze, nakłuwam widelcem i podpiekam w 200 stopniach przez około kwadrans. Następnie jabłka mieszam z galaretkowym proszkiem, na ciasto wysypuję ułkę tratą, wykładam jabłka, a na ich wierzch ścieram na grubej tarce pozostałą 1/3 ciasta. I piekę jeszcze około 45 minut. 

Taką szarlotkę powinno się jeszcze dodatkowo posypać cukrem pudrem z odrobiną cynamonu.(tak robiła moja Babcia). Ja zwykle z tego rezygnuję, żeby nie było zbyt słodko.  Za to podaję nieco bardziej nowocześnie, tak trochę po amerykańsku - na gorąco z lodami. Jeszcze jedną luksusową wariacją jest zastąpienie w cieście części mąki kakaem. Też jest dobrze. I mniej słodko.

Początkowo zamierzałam dodać ten przepis do akcji Sezon na Jabłka. Ale uznałam, że szarlotek pewnie będzie w niej ze dwieście. A tymczasem to jest naprawdę stary, tradycyjny przepis. Po głębokim zastanowieniu wędruje wiec jednak do Kulinarnych Pereł z Lamusa.