P r z e t w o r o w o - P o m i d o r o w o

Jesień to cudowny czas. Moja spiżarnia rośnie w oczach, a pomidory zajmują w niej znaczącą pozycję. Bo pomidory to coś, co lubię najbardziej. Słodko-kwaśne, pachnące liśćmi i słońcem. Nie chcę wraz z pierwszym śniegiem śpiewać "Adio, pomidory . . . !" O, nie. Z pomidorami się żegnać nie zamierzam.

Nagadałam się do tej pory o tych moich słoiczkach, nagadałam, a przepisów brak. No to nadrabiam. Niniejszym ogłaszam zakończenie akcji pomidor i prezentuję światu jej efekty. Moją dumę dodatkowo jeszcze powiększa fakt, że przetwory pomidorowe wykonane są częściowo w ramach zbiorów własnych, czyli z pomidorów, które wyrosły w naszym pierwszorocznym, przydomowym ogródku! Bez żadnych pryskań i nawożeń. 

 S o s    P r a w i e    W ł o s k i

Pisałam już o nim wcześniej. Dzięki tym kilku słoiczkom mam zimą spokój z szybkimi obiadami. Wrzucam na patelnię trochę mielonego mięsa, gotuję makaron i obiad wjeżdża na stół w ciągu kwadransa. Domowy, prawie włoski makaron z domową, w 100% pomidorową pulpą bez zagęszczaczy i kiślowatej, sklepowej konsystencji. A letnimi pomidorami pachnie w całym domu! 

Składniki: 

2 kg pomidorów *

8 ząbków czosnku

2 duże cebule

4 łyżeczki oregano

2 pęczki świeżej bazylii

sól, pieprz

oliwa

Wykonanie:

Zaczynam od pomidorów - na szczycie każdego pomidora nacinam nożem krzyżyk, co za chwilę ułatwi mi zdjęcie z nich skórki. Wkładam je wszystkie do ogromnych misek, zalewam wrzątkiem, przykrywam i zostawiam tak na kilka minut. Po odkryciu misek okaże się, że rozcięta skórka sama zaczyna odchodzić od miąższu i tworzy "skórkowe uszko", za które wystarczy pociągnąć i mamy pomidora obranego w czterech prostych ruchach. Następnie kroję pomidory na ćwiartki lub ósemki, zależnie od wielkości. 

Na dno wielkiego garnka wylewam kilka krążków oliwy. Wkładam między bujdy informacje o dietetycznych sosach pomidorowych, można je zrobić, ale nie smakują dobrze. Oliwa jest nieodłączną częścią włoskiej kuchni, nie można z nią przesadzić, ale nie wolno jej też skąpić. Ilość pozostawiam uznaniu każdej sosotwórczyni - mnie nieodmiennie na 2 kg pomidorów wychodzi ok. 1/3 szklanki. Wrzucam cebulę (zawsze na zimny tłuszcz i od razu solę - to sprawia, że cebula nie wpija gigantycznych ilości oliwy lub oleju, a wydziela własny sok) i pomidory. I smażę, aż pomidory się rozpadną, a woda odparuje. Sos wygląda wtedy jak gęsta pulpa i to jest właśnie najbardziej pożądana konsystencja. 

Teraz wystarczy doprawić. Oprócz posiekanego czosnku, oregano i bazylii, lubię dorzucić jeszcze kilka szczypt mielonej papryki (raczej słodkiej niż ostrej, ale to kwestia gustu). I cukier. Moim zdaniem, cukier jest dla pomidorów tym, czym sól dla zupy. Dodaję go dosłownie szczyptę, żeby wydobyć głębię smaku. Mieszam i wystarczy już tylko jeszcze raz zagotować.

Czas na pasteryzację. Przelewam  sos do wyparzonych słoików, zakręcam i stawiam na denkach. To wystarczy, żeby słoik się zamknął. Dla bezpieczeństwa można jeszcze wstawić do wody o podobnej ciepłocie, co temperatura zawartości słoików i chwilę ogrzewać nie dopuszczając do wrzenia. 

Gotowe! 

* do sosów najlepsze są pomidory o podłużnym kształcie i ciemnej skórce, fantastyczna jest odmiana "Bawole serca" - bogata w miąższ i praktycznie pozbawiona pestek.

K e t c h u p    C i o c i    B.

Wszystkie moje Ciocie, podobnie jak Mamę i Babcię, wkładam do Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy. To głównie dwie siostry mojej Mamy, bo siostra Taty mieszkała zbyt daleko, żebym mogła czerpać z Jej kuchni.  Nie wiem skąd Ciocia B. miała en przepis, więc nie podam jego źródła. Ale jest fantastyczny. Można go traktować jako ketchup albo przecier. Świetnie sprawdza się jako sos-baza do chińszczyzny. Chociaż składniki zupełnie inne, to jednak końcowy słodko-kwasny efekt, po prostu do niej pasuje.  

 Składniki:

3 1/2 kg pomidorów

1 kg kwasnych jabłek

1/2 kg cebuli

20 dag cukru

3 dag soli

3/4 szklanki octu

kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego

słodka papryka

Wykonanie: 

Przepis jest banalny. Obrać jabłka i pomidory, pokroić w ćwiartki i wrzucić do garnka, a później gotować do uzyskania pożądanej konsystencji. Pasteryzuje się podobnie jak w przepisie wyżej. 

S a ł a t k a    z    Z i e l o n y c h    P o m i d o r ó w

To był kiedyś hit mojej Mamy. Pochodzi z takiej małej, starej książeczki "Z Tobą w kuchni". Tytuł znam ze wstępu, bo przez lata używania zaginęła jej okładka. Nie jestem więc w stanie podać ani autorów, ani wydania. Sałatka kiedyś robiła furrorę i postanowiłam ją w tym roku odświeżyć. Może nieco z musu, bo liście moich pomidorów zaczęły się zwijać od jakiejś zarazy, nie mogłam więc pozwolić im do końca dojrzeć. Z tego samego powodu została zrobiona po trochu z pomidorów zielonych, a więcej z pomarańczowych. Smakowo w niczym jej to nie przeszkadza, za to w słoikach wygląda jeszcze lepiej. 

Składniki:

2 kg pomidorów (słabo dojrzałych, albo wręcz zielonych)

20 dag cebuli

2-3 łyżki soli

1 l wody

2-3 łyżki cukru

1 łyżka octu

do każdego słoika jeszcze po 3 ziarna ziela angielskiego i pieprzu, kawałek liścia laurowego i szczypta nasion kopru

Wykonanie:

Umyte pomidory i obrane cebyle kroję w ogrągłe plasterki. Można dodać też krążki czerwonej papryki. Zasypuję solą i odstawiam na noc.

Rano rozkładam do słoików odcedzając powstały płyn i przekładając przyprawami. Zalewam gorącą zalewą zrobioną z wody, cukru i octu. 

Pasteryzuję.

Gotowe!

Smacznego!