piątek, 17 września 2010

P r z e t w o r o w o - P o m i d o r o w o

Jesień to cudowny czas. Moja spiżarnia rośnie w oczach, a pomidory zajmują w niej znaczącą pozycję. Bo pomidory to coś, co lubię najbardziej. Słodko-kwaśne, pachnące liśćmi i słońcem. Nie chcę wraz z pierwszym śniegiem śpiewać "Adio, pomidory . . . !" O, nie. Z pomidorami się żegnać nie zamierzam.

Nagadałam się do tej pory o tych moich słoiczkach, nagadałam, a przepisów brak. No to nadrabiam. Niniejszym ogłaszam zakończenie akcji pomidor i prezentuję światu jej efekty. Moją dumę dodatkowo jeszcze powiększa fakt, że przetwory pomidorowe wykonane są częściowo w ramach zbiorów własnych, czyli z pomidorów, które wyrosły w naszym pierwszorocznym, przydomowym ogródku! Bez żadnych pryskań i nawożeń. 



 S o s    P r a w i e    W ł o s k i

Pisałam już o nim wcześniej. Dzięki tym kilku słoiczkom mam zimą spokój z szybkimi obiadami. Wrzucam na patelnię trochę mielonego mięsa, gotuję makaron i obiad wjeżdża na stół w ciągu kwadransa. Domowy, prawie włoski makaron z domową, w 100% pomidorową pulpą bez zagęszczaczy i kiślowatej, sklepowej konsystencji. A letnimi pomidorami pachnie w całym domu! 






Składniki: 
2 kg pomidorów *
8 ząbków czosnku
2 duże cebule
4 łyżeczki oregano
2 pęczki świeżej bazylii
sól, pieprz
oliwa
Wykonanie:
Zaczynam od pomidorów - na szczycie każdego pomidora nacinam nożem krzyżyk, co za chwilę ułatwi mi zdjęcie z nich skórki. Wkładam je wszystkie do ogromnych misek, zalewam wrzątkiem, przykrywam i zostawiam tak na kilka minut. Po odkryciu misek okaże się, że rozcięta skórka sama zaczyna odchodzić od miąższu i tworzy "skórkowe uszko", za które wystarczy pociągnąć i mamy pomidora obranego w czterech prostych ruchach. Następnie kroję pomidory na ćwiartki lub ósemki, zależnie od wielkości. 
Na dno wielkiego garnka wylewam kilka krążków oliwy. Wkładam między bujdy informacje o dietetycznych sosach pomidorowych, można je zrobić, ale nie smakują dobrze. Oliwa jest nieodłączną częścią włoskiej kuchni, nie można z nią przesadzić, ale nie wolno jej też skąpić. Ilość pozostawiam uznaniu każdej sosotwórczyni - mnie nieodmiennie na 2 kg pomidorów wychodzi ok. 1/3 szklanki. Wrzucam cebulę (zawsze na zimny tłuszcz i od razu solę - to sprawia, że cebula nie wpija gigantycznych ilości oliwy lub oleju, a wydziela własny sok) i pomidory. I smażę, aż pomidory się rozpadną, a woda odparuje. Sos wygląda wtedy jak gęsta pulpa i to jest właśnie najbardziej pożądana konsystencja. 

Teraz wystarczy doprawić. Oprócz posiekanego czosnku, oregano i bazylii, lubię dorzucić jeszcze kilka szczypt mielonej papryki (raczej słodkiej niż ostrej, ale to kwestia gustu). I cukier. Moim zdaniem, cukier jest dla pomidorów tym, czym sól dla zupy. Dodaję go dosłownie szczyptę, żeby wydobyć głębię smaku. Mieszam i wystarczy już tylko jeszcze raz zagotować.

Czas na pasteryzację. Przelewam  sos do wyparzonych słoików, zakręcam i stawiam na denkach. To wystarczy, żeby słoik się zamknął. Dla bezpieczeństwa można jeszcze wstawić do wody o podobnej ciepłocie, co temperatura zawartości słoików i chwilę ogrzewać nie dopuszczając do wrzenia. 

Gotowe! 
* do sosów najlepsze są pomidory o podłużnym kształcie i ciemnej skórce, fantastyczna jest odmiana "Bawole serca" - bogata w miąższ i praktycznie pozbawiona pestek.


K e t c h u p    C i o c i    B.

Wszystkie moje Ciocie, podobnie jak Mamę i Babcię, wkładam do Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy. To głównie dwie siostry mojej Mamy, bo siostra Taty mieszkała zbyt daleko, żebym mogła czerpać z Jej kuchni.  Nie wiem skąd Ciocia B. miała en przepis, więc nie podam jego źródła. Ale jest fantastyczny. Można go traktować jako ketchup albo przecier. Świetnie sprawdza się jako sos-baza do chińszczyzny. Chociaż składniki zupełnie inne, to jednak końcowy słodko-kwasny efekt, po prostu do niej pasuje.  



 Składniki:
3 1/2 kg pomidorów
1 kg kwasnych jabłek
1/2 kg cebuli
20 dag cukru
3 dag soli
3/4 szklanki octu
kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
słodka papryka
Wykonanie: 
Przepis jest banalny. Obrać jabłka i pomidory, pokroić w ćwiartki i wrzucić do garnka, a później gotować do uzyskania pożądanej konsystencji. Pasteryzuje się podobnie jak w przepisie wyżej. 

S a ł a t k a    z    Z i e l o n y c h    P o m i d o r ó w

To był kiedyś hit mojej Mamy. Pochodzi z takiej małej, starej książeczki "Z Tobą w kuchni". Tytuł znam ze wstępu, bo przez lata używania zaginęła jej okładka. Nie jestem więc w stanie podać ani autorów, ani wydania. Sałatka kiedyś robiła furrorę i postanowiłam ją w tym roku odświeżyć. Może nieco z musu, bo liście moich pomidorów zaczęły się zwijać od jakiejś zarazy, nie mogłam więc pozwolić im do końca dojrzeć. Z tego samego powodu została zrobiona po trochu z pomidorów zielonych, a więcej z pomarańczowych. Smakowo w niczym jej to nie przeszkadza, za to w słoikach wygląda jeszcze lepiej. 



Składniki:
2 kg pomidorów (słabo dojrzałych, albo wręcz zielonych)
20 dag cebuli
2-3 łyżki soli
1 l wody
2-3 łyżki cukru
1 łyżka octu
do każdego słoika jeszcze po 3 ziarna ziela angielskiego i pieprzu, kawałek liścia laurowego i szczypta nasion kopru

Wykonanie:
Umyte pomidory i obrane cebyle kroję w ogrągłe plasterki. Można dodać też krążki czerwonej papryki. Zasypuję solą i odstawiam na noc.
Rano rozkładam do słoików odcedzając powstały płyn i przekładając przyprawami. Zalewam gorącą zalewą zrobioną z wody, cukru i octu. 
Pasteryzuję.

Gotowe!


Smacznego!

6 komentarzy:

  1. W zeszłym roku skorzystałam z przepisu na sos prawie włoski i ketchup cioci B. Wyszły pychoty. Ketchup domownikom smakował bardziej niż ten wg. przepisu znanej Magdy. Zapasteryzowane świetnie się przechowywały. Trwa sezon na pomidory i właśnie robię więcej.
    Pięknie dziękuję za te przepisy i pozdrawiam :)
    Viola

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Violu ... bardzo, bardzo, bardzo ucieszył mnie Twój komentarz - dziękuję :) Bo po to właśnie jest ten blog. Założyłam go, bo pamiętam, że najlepsze przepisy mojej Mamy pochodził nie z książek, a właśnie z takich koleżeńskich wymian. I zapraszam częściej, postaram się trzymać poziom :)

      Usuń
  2. P.S. Być może przepis z na sałatkę z zielonych pomidorów pochodzi o książkę Z TOBĄ W KUCHNI Kazimiery Pyszkowskiej.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Być może. Niestety, nie jestem w stanie ani potwierdzić, ani zaprzeczyć. Taka wielkości zeszytu i jakoś tak oczami pamiętam, że ta okładka była różowa z jakimś chyba niebieskim i żółtym akcentem, a całe wydanie takie gazetowe, na bardzo kiepskim papierze.

      Usuń
  3. Czy to ma być łyżka octu?- napewno?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Domyślam się, że chodzi o sałatkę z pomidorów? Tak, na pewno :)

      Usuń