Bitki - dlaczego tak zwyczajnie?

                         Bitki czyli absolutna podstawa polskiej kuchni. Dlaczego zdecydowałam się na opisanie tak banalnej potrawy? Przede wszystkim dlatego, że co jakiś czas uderza mnie ile jest w kuchennym blogowaniu "cudowania". A tymczasem w normalnych rozmowach z dziewczynami wokół mnie często słyszę, że chciałby gotować, ale ... nie potrafią. Czasami nawet czegoś próbują, ale i tak nie wychodzi. 
                          I coraz częściej wydaje mi się, że te dwie sprawy są ze sobą powiązane. Otóż, moim zdaniem, do dobrego gotowania potrzebna jest przede wszystkim własna baza smakowa. Niewielki jest sens zaczynania kulinarnej przygody od tajskiej zupy, którą jadło się dwa razy w życiu albo piętrowego tortu. 
                        To jak czytanie - najpierw alfabet, potem Proust. Jeżeli wydaje Wam się, że nie potraficie gotować, zacznijcie od początku. Dosłownie. Może niekoniecznie od herbaty, ale od odtworzenia smaków, które znacie od podszewki. Tych najprostszych, które milion razy jadłyście u Waszych Mam i Babć. One właśnie są Waszym elementarzem. Wiecie jak powinny smakować, więc najłatwiej będzie Wam dobrać właściwą ilość przypraw, najłatwiej będzie próbując sprawdzić, czego brakuje, a czego jest za dużo i najłatwiej będzie skorygować błędy. 

                         Znajdźcie 3 do 5 takich potraw, przyrządźcie je kilka razy, aż wydadzą Wam się naprawdę dobre. Zdziwicie się, jak takie wprawki przełożą się na pozytywny efekt, gdy zaczniecie zabierać się do trudniejszych albo mniej znanych potraw. Na początek proponuję właśnie bitki schabowe z pieczarkami. Gotowanie naprawdę jest proste, po co wydziwiać? 

Bitki Schabowe z Pieczarkami

Składniki:

4 kotlety schabowe ok. 80 - 150 g sztuka (wybierzcie te grubsze!),
500 g świeżych, twardych pieczarek,
4 łyżki klarowanego masła,
3 łyżki mąki,
2 łyżeczki musztardy, 
1 l dobrego bulionu warzywnego,
1/2 cebuli,
2 ząbki czosnku,
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku,
kilka gałązek świeżego tymianku, rozmarynu lub majeranku,
2 ziarenka jałowca,
2 suszone prawdziwki,

Wykonanie:

                 Zaczęłam od rozbicia mięsa. Wbrew nazwie, nie robimy tego zbyt mocno. To nie kotlet schabowy, który zabezpieczymy panierką przed przesuszeniem. Uderzcie kilka razy tłuczkiem, ale tylko tyle, by skruszyć mięso, czyli poprzerywać wierzchnie włókna, a nie rozbić ich na pergamin. Takie przesadnie cienkie bitki będą suche i twarde. 
                   Następnie obrałam 2 ząbki czosnku, rozkroiłam wzdłuż i natarłam nimi porządnie mięso, a następnie posmarowałam je cieniutką warstwą musztardy. Talerz, na którym ułożyłam mięso owinęłam folią spożywczą i włożyłam na godzinę do lodówki. Jeżeli możecie je tak zostawić na noc, to już będzie idealnie, z tym, że należy je wtedy wyjąć z lodówki przynajmniej na 2 godziny przed smażeniem. Na noc namoczyłam też suszone grzyby. 
                    Zamarynowane mięso delikatnie oprószyłam mąką (niezbyt mocno!). Będzie się kleić, ale zabezpieczy mięso przed wysuszeniem. Na patelni położyłam 2 łyżki klarowanego masła, a na nim drobno posiekaną cebulę, delikatnie osoliłam i dopiero teraz włączyłam ogień ustawiając go na minimalny ogień. Dlaczego tak? Cebula zawiera bardzo dużo cukru i bardzo łatwo się przypala, a przy tym wchłania dużo tłuszczu. Potraktowana w ten sposób ślicznie się zeszkli i zamiast pić tłuszcz, wypuści do niego własny sok ulepszając bazę sosu. 
                     Gdy cebula zrobiła się niemal przejrzysta, a masło zaczęło skwierczeć,ułożyłam na tłuszczu bitki.Taka kolejność jest ważna! Chodzi o to, by mięso szybko się zamknęło i zatrzymało w sobie wilgotność. Smażyłam po 2-3 minuty z każdej strony, pod przykryciem, do odwracania używając płaskiej, drewnianej łopatki, żeby nie podziurawić bitek. Po tym czasie bitki wyłożyłam na talerz, a na pozostałym na patelni tłuszczu usmażyłam pokrojone pieczarki i po 30 minutach wlałam wlałam do nich bulion i dołożyłam suszone grzyby. Chodzi o to, by wykorzystać tzw. "smak" z masła, cebuli, grzybów i mięsa, który jest prawdziwą esencją sosu. Gdy całość się zagotowała, wrzuciłam mięso, 2-3 gałązki świeżych ziół, zmniejszyłam ogień i dusiłam ok. 90 minut, w razie potrzeby dodając bulionu lub nawet wody (koniecznie zimnej!). 
                          Łyżkę mąki uprażyłam na brązowo na suchej patelni i dokładnie rozmieszałam w 1/3 szklanki zimnej wody. Trzeba to zrobić bardzo starannie, żeby nie pozostawić żadnej grudki. Nasze babcie używały do tego drewnianego narzędzia zwanego koziołkiem (to taka gwiazdka na kijku), ja używam ręcznej trzepaczki do jajek, energicznie kręcąc nią miedzy dłońmi. Ponownie wyjęłam mięso i mieszając sos dolałam wody z mąką. (W szlachetniejszej wersji, można dodać śmietany kremówki, która po chwili gotowania też zagęści i uaksamitni sos). Zagotowałam i ponownie włożyłam do garnka mięso. Podgrzałam i gotowe!

                 
5 kroków do perfekcji:

1. Podstawą dobrego smaku ZAWSZE jest dobrej jakości produkt, który znacznie ułatwia uzyskanie perfekcyjnego smaku. Z dobrych produktów dania gotują się same! Kupcie w dobre mięso. Wybierzcie jasnoróżowy schab z odrobiną polędwiczki. Zapytajcie sprzedawcy, kiedy do niego trafił. Jeżeli do dyspozycji macie tylko hipermarket, sprawdźcie czy mięso nie obsycha, nie nabiera zielonego lub niebieskiego połysku (nie chodzi o pleśń tylko o przedłużenie jego świeżości konserwantami), wybierzcie takie ze znaczkiem PQS. Kupcie schab w kawałku, a nie w plastrach, a jeżeli nie wiecie jak to jest z tymi włóknami, poproście sprzedawcę, żeby Wam mięso poporcjował. 

2. Nie idźcie na skróty. Wydajcie trochę więcej i w ramach tłuszczu postawcie na klarowane masło. Wiem, jest drogie. Ale ... nie przypala się i jest wydajne, a maślany smak będzie wyczuwalny w smaku i mięsa i sosu, to się zwróci!

3. Ostatnio w sklepach modne są małe, zamknięte pieczarki. Będą ładniej wyglądać na talerzu. Ale ... spróbujcie kupić te większe, o niemal prostych, mocno rozwiniętych kapeluszach. Mają zdecydowanie więcej smaku. Sprawdźcie czy ten smak nie okaże się dla Was ważniejszy niż wizualna strona potrawy. 

4. Przyprawy to charakter potrawy. Wybierzcie ładne, twarde, niezbyt duże cebule i czosnek z wyraźnie fioletową skórką. Zainwestujcie w młynek do pieprzu i szklane pojemniczki do przechowywania suszonych potraw. Spróbujcie kupić choć jedno świeże zioło. Ostatnio w sklepach bez trudu można dodać już nie tylko bazylię. Spróbujcie tymianku, majeranku, rozmarynu, itd. W jednej z kolejnych prób spróbujcie zastąpić szklankę bulionu wytrawnym winem i zobaczcie jak Wam ta zmiana odpowiada. Nie rezygnujcie choćby z najkrótszego marynowania mięsa nawet w najprostszych rzeczach - musztardzie, czosnku, (schab świetnie marynuje się w żubrówce!), to wpływa nie tylko na jego smak, ale także kruchość!

5. Spróbujcie przygotować domowy bulion - wystarczy obraną porcję rosołową włoszczyzny (spróbujcie kupić taką, w której seler będzie miał natkę!), zalać zimną wodą, dodać 1 listek laurowy, 2 ziarenka ziela angielskiego, ząbek czosnku i jeżeli uda Wam się zdobyć, gałązkę lub 2 lubczyku pogotować na małym ogniu ok. godziny do dwóch, a później wszystko wyjąć z bulionu i doprawić solą i pieprzem. Nie przesadźcie z marchewką, bo bulion będzie słodki! 

Podobne:

Rzecz o Sztuce Gotowania Rosołu