A bo ja nie wiem skąd to się bierze, choć trochę mnie irytuje. W kwestii pieczenia wszyscy blogowicze są doskonale wyedukowani. Chleby pieczemy na zakwasie, kręcimy nosami na proszek do pieczenia, używamy masła zamiast margaryny. A w takim zwykłym, codziennym gotowaniu wciąż biednie. Niby wyrasta kulinarna świadomość, a jakoś tak połowicznie.
Jednym z grzechów głównych, w moim przynajmniej pojęciu, jest notoryczne nadużywanie bulionu. Z kostki, z papierka, z pudełeczka - wszystko jedno. Sama chemia. Radzę, w celach doświadczalnych, przeczytać skład na opakowaniu i natychmiast wyrzucić! Pozwolę sobie zacytować taki skład z opakowania jednego z wiodących na rynku producentów. Otóż jego zdaniem rosół wołowy zawiera:
2,9% esktraktu wołowego!
A do tego:
tłuszcz roślinny (żeby były "oka"),
glutaminian sodu (a jakże - w nim cały smaczek),
inozynian diosodowy,
guanylan disodowy,
skrobia,
karmel amoniakalny (dla kolorku),
maltodekstryna,
kwas cytrynowy,
śladowe ilości mleka, kurkumy i nasion selera,
Smacznego!
A teraz proponuję przyrządzić taką miksturę w domu. Wlać do garnuszka szklankę wody, dołożyć 2,5 dag margaryny, 2,5 dag mąki, 7 dag wołowiny i po szczypcie kwasku cytrynowego (też raczej mało akceptowalny w przepisach na ciasto, bo nauczyłyśmy się już używać cytryn), nasion selera, soli i kurkumy. Zagotować i zjeść. Tyle rozpoznawalnych substancji znajduje się w takim bulionie. Tyle naturalnego smaku. Reszta - czysta chemia.
Tyle z wykładu Małego Chemika. Kto chce, niech to je. Moim zdaniem, nie ma zdrowej, domowej kuchni z bulionem z kostki.
Oczywiście, w kraju zup i sosów, bez rosołu żyć się nie da. Cały dowcip polega na tym, że wbrew powszechnej opinii, doskonałą bazę do zup i sosów, pozbawioną tej całej chemii można przygotować w domu. A w dodatku można to zrobić prosto i bez zbędnego nakładu kosztów.
Najważniejsze jest mięso. W wersji rosołowej wcale nie takie drogie, bo nie chodzi tu o najwyższą jakość. U każdego rzeźnika można dostać tzw. porcje rosołowe. Zarówno wołowe jak i drobiowe. Drobiowe wypadają na pierwszy rzut oka taniej, wołowe dają więcej możliwości. Do wyboru. Można zrobić wersję mieszaną, w zależności od potrzeb. Ja mam wielki gar, więc potrzebuję dwóch porcji mięsa. Oprócz tego potrzebna będzie zimna woda, pęczek włoszczyzny, 1 cebula, sól, pieprz. Rosół drobiowy będzie delikatniejszy, świetny jako baza do zup. Wołowy, mocniejszy w smaku i kolorze świetnie spisze się w sosach. Ale jakichś sztywnych zasad tu nie ma - po prostu co kto woli.
Jest jeszcze jeden tajemniczy składnik. Lubczyk. Można, oczywiście, użyć maggi. Ale w takim wypadku można właściwie z powodzeniem wrócić do bulionu z kostki. Skład chemiczny ten sam. Ja mam to szczęście, że posiadam dostęp do świeżego lubczyku ogrodowego. Ale w tej chwili można go już kupić. Najtrudniej o świeży. Ale w sklepach ze zdrową żywnością można dostać ususzony, a w zwykłych marketach, w płynie. Wygląda tak samo jak słynne maggi, tyle, że jest wyraźnie opisany jako lubczyk.
Spróbujmy ująć to w przepis:
D o m o w y R o s ó ł
Składniki:
2 porcje mięsa rosołowego
(drobiowego, wołowego albo mieszanego)
1 pęczek włoszczyzny
(pół selera, 2 pietruszki, 3-4 marchewki)
1 cebula,
sól, pieprz, lubczyk do smaku
zimna woda
Wykonanie:
Mięso opłukuję pod bieżącą wodą. Wkładam do garnka, zalewam zimną wodą, przykrywam garnek i wstawiam na maleńki ogień. Zostawiam na 2-3 godziny. Wołowina potrzebuje nieco więcej czasu, drób mniej. Gotuje się samo, ważne tylko, żeby nie dopuścić do zagotowania się, bo rosół będzie mętny. Niech sobie leciutko pyka. Spokojnie można zająć się w tym czasie setką innych spraw.
Kiedy po upływie pożądanego czasu zajrzymy do garnka, zobaczymy, że mięso mamy ugotowane, a woda zmieniła kolor. Na powierzchni zupy pływają piękne oka - tym większe, im tłustsze było mięso. Umówmy się od razu - z dietetycznej piersi kurczęcej rosół nam nie wyjdzie. Jako dowód niech posłuży przykład Mojego Dziadka, który na rosół kupił sobie kiedyś 20 dag chudej wołowiny. Oczu nie było, więc dołożył łyżkę smalcu. Efekt był taki, że nawet pies nie chciał tego jeść.
Cały problem polega na tym, że oprócz oczu, na powierzchni pływa też cała masa ściętego białka, czyli nieduże szare drobinki zwane brzydko mętami lub szumowinami. Bierzemy więc łyżkę cedzakową i po prostu je ściągamy. Wymaga to trochę cierpliwości. Jeśli chodzi nam tylko o bazę do innych zup i sosów, specjalna dokładność nie jest wymagana. Jeśli o rosół w czystej formie, wręcz przeciwnie. Można gorący - uwaga! bardzo gorący rosół zlać do innego garnka przez gazę. Bardzo gorący, żeby nie pozbawić go w ten sposób też tłustych oczu.
Teraz wystarczy dołożyć obraną włoszczyznę i opaloną nad ogniem cebulę (nie jest konieczna, ale to właśnie ona nada naszemu rosołowi piękny, złocisty kolor). Zostawiamy na ogniu i gotujemy, aż warzywa zmiękną, co trwa zwykle około godziny.
Dopiero po dodaniu warzyw, nasz rosół zacznie fantastycznie pachnieć. Kiedy warzywa się ugotują, wystarczy zupę doprawić. Mocno, bo tłuszcz sam w sobie smaku raczej nie ma, trzeba go dopiero wydobyć.
I taki rosół lubi każdy!
Porcja wychodzi ogromna. Ja celowo gotuję właśnie taką. Pierwszego dnia schodzi zwykle w czystej postaci, jako rosół. Szczególnie polecam z domowym makaronem. Nie wiem dlaczego, rosół i pomidorowa wymaga domowego makaronu. Tak po prostu jest. Wszystkim przerażonym wyjaśniam, że to nic trudnego. Ciasto makaronowe jest najłatwiejszym ciastem, jakie tylko można sobie wyobrazić. Robi się je z mąki, wody i jajek. Słynny makaron czterojajeczny oznacza prosty przelicznik - 4 jajka na 1 kg mąki. Przy czym warto pamiętać, że z natury jest to ciasto twarde. Wody staramy się dodawać jak najmniej. Tajemnicą jest mąka. Idealna będzie z twardej pszenicy durum, ale ta bywa ciężko dostępna. W marketach można dostać specjalne włoskie mieszanki mąk do wyrobu makaronu. Jeśli komuś nie chce się szukać, ze zwykłej pszennej też wyjdzie, chociaż z mąk łatwo dostępnych, szczególnie polecam mąkę krupczatkę. Jest łatwiejsza w obróbce, bo makaron mniej się klei. No to znowu spróbuję ująć to bajdurzenie w jakiś logiczny przepis.
D o m o w y m a k a r o n
Składniki:
1/2 kg mąki
2 jajka
woda,
szczypta soli
Wykonanie:
Wywalić wszystko na stolnicę, albo zwykły kuchenny blat i zagnieść starając się dodawać jak najmniej wody. Następnie podsypując mąką rozwałkować na możliwie najcieńszy, ogromny placek. Idealnie byłoby zostawić go na godzinkę do lekkiego podeschnięcia, ale i bez tego się obejdzie, tyle, że trochę zaburzą się proporcję, bo trzeba będzie podsypywać mąką.
Następnie nasz ogromny placek kroimy na paski o takiej szerokości, jakiej długości chcemy otrzymać makaron. Pozostaje już tylko posiekać go na cieńsze lub grubsze nitki i ugotować w osolonej wodzie do pożądanej konsystencji.
Taki makaron wykładamy na talerze i zalewamy rosołem. Świetnie smakuje po babcinemu z dodatkiem natki pietruszki albo posypany świeżo zmielonym pieprzem. Można przygotować go z podwójnej porcji, bo rosołu z całą pewnością wystarczy na co najmniej dwa obiady. Przy czym drugiego dnia wcale nie musi już być rosołem! Wystarczą świeże, obrane ze skórki i lekko podsmażone pomidory albo nawet, w szybszej wersji po prostu pomidory zapuszkowane. Do tego odrobina śmietany albo jogurtu, posiekany koperek i mamy pomidorówkę! Też z makaronem. Albo z ryżem, żeby było trochę inaczej.
Można też kupić (albo zrobić) buteleczkę zakwasu, ugotować jajka, ziemniaki, białą kiełbasę i rosół będzie żurkiem. Albo czerwonym barszczem z pasztecikiem albo uszkami. Albo rozmiksować w nim dowolne warzywa i będzie krem. Następnego dnia będzie z tego każda zupa i to znacznie lepszej jakości niż na bulionie z kostki. (Acha, no nie barszcz wigilijny, oczywiście, bo ten musiałby być bezmięsny). Nawet flaki. Czysto drobiowy rosół Moja Mama przerabia na flaki drobiowe - dorzuca do niego drobne pulpeciki z mielonego mięsa drobiowego i pokrojoną w cieniutkie paseczki pierś z kurczaka, zaciąga śmietaną, doprawia imbirem i to jest świetne, a bez mącznych dodatków. Ja najczęściej gotuję wersję wołową i zamieniam ją później na bardzo prostą zupę czosnkową, którą przywiózł kiedyś znajomy z Hiszpanii.
Z u p a C z o s n k o w a
Składniki:
1 1/2 l rosołu,
20 ząbków czosnku
2 bułki kajzerki
10 dag startego, żółtego sera
białe wytrawne wino
Wykonanie:
Obrane ząbki czosnku wrzucam do rosołu i gotuję tak długo, aż zrobią się zupełnie miękkie. Wtedy czosnek z zupy wyciągam. Na talerzach układam pokrojone na małe kromeczki bułki, posypuję startym serem i zalewam gorącą zupą.
Ta dziecinnie prosta zupa jest bardzo efektowną przystawką nawet dla gości, bo talerz ustawia się na tacy z kieliszkiem białego, wytrawnego wina, które dopiero tuż przed jedzeniem wlewa się do zupy. W wersji domowej wystarczy trochę zakwasić ją sokiem z cytryny.
Dla lepszego efektu smakowego, warto ominąć szerokim łukiem supermarket i udać na osiedlowy bazarek. Może uda się tam dostać prawdziwy, polski czosnek, zamiast powszechnie panującego chińskiego. Łatwo go rozpoznać, po wyraźnym, fioletowym zabarwieniu skórki.
A dla kogo zwykły rosół ze zwykłym makaronem, to danie zbyt mało oryginalne, polecam równie tradycyjny, choć nieco zapomniany rosół z gałą. Rosół przygotowujemy tak samo jak w przepisie podstawowym, tylko zamiast makaronu, wrzucamy na talerz tak przygotowane gałeczki serowe:
G a ł e c z k i s e r o w e d o r o s o ł u
Składniki:
15 dag startego drobno, żółtego sera,
(najlepsze są twarde, ostre gatunki)
15 dag bułki tartej
3 czubate łyżki mąki
3 jajka
sól, pieprz, gałka muszkatałowa (najlepiej świeżo starta)
Wykonanie:
Wszystkie składniki wyrabiamy dokładnie tak jak kotlety mielone i doprawiamy do smaku. Mokrymi rękami formujemy kuleczki wielkości orzecha laskowego i wrzucamy do gotującego się rosołu. Są gotowe, kiedy wypłyną na jego powierzchnię.
I właściwie tyle. Pozostały rosół zlewam do szklanego dzbanka i używam jako bazy do sosów, do duszenia mięs. Taki gar gotuję zwykle raz w tygodniu, bo mam wrażenie, że domownicy obrażają się na mnie, jeśli przynajmniej raz w miesiącu nie wjedzie na stół czysty rosół albo zupa czosnkowa. No i dzięki temu unikam koszmarnego bulionu z kostki.
A w dodatku, nie ukrywam, że jest to spory oddech dla kieszeni, bo daje bazę na trzy, a czasem nawet cztery obiady i jeszcze śniadanie, co zwykle przydaje się pod koniec miesiąca. Warzywa z rosołu wędrują do sałatki jarzynowej. Wiem doskonale, że jest to smakowa pozostałość minionej epoki, ale jakoś nie znam nikogo, kto by jej nie lubił. W dodatku warzywa gotuje bez wyrzutów sumienia, że odlewam wszystkie wygotowane witaminy, bo przecież zostają w zupie. Wystarczy dokroić kilka ugotowanych ziemniaków, jajka na twardo, kiszonego ogórka, jabłko, dodać majonez, doprawić cukrem, solą, pieprzem, musztardą i jest pyszne śniadanko albo kolacja. Z wersji drobiowej wychodzi jeszcze kurczak w potrawce albo kluski białostockie. Z wersji wołowej sztuka mięsa z sosem chrzanowym albo pierogi. Albo pyzy z mięsem. Albo krokiety z mięsem. Przepisy na pewno kiedyś podam, ale dziś miało być o rosole.
W każdym razie, jakby nie liczyć, za 50 PLN mamy obiady na 3-4 dni dla czterech dorosłych osób (wyliczyłam już razem z kosztem dodatków do obiadów na kolejne dni). Znacznie zdrowiej niż z kostki. I trochę po Babcinemu, więc najsmaczniej jak tylko się da.
No i, zgodnie z wielkopolską oszczędnością, nic się nie marnuje. A przypominam, że gremialnie zachęcamy do niemarnowania jedzenia.
S m a c z n e g o !
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz