Na św. Marcina: Rogale i Gęsina

Jako rodowita Wielkopolanka po prostu nie mogłam sobie odmówić tradycyjnego, świętomarcińskiego menu. Pół dnia spędziłam w kuchni, ale było wszystko. No to się pochwalę. 

M e n u    Ś w i ę t o m a r c i ń s k i e :

Gęś Kiszona z Czerwoną Kapustą,

Pyzy Poznańskie na Parze

Rogale Marcińskie

Wszystkie przepisy pochodzą z Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy.

Tyle tylko, że podam je jutro.

Dziś niech to Święto trwa !

Z a p r a s z a m !

12.11.2010

Słowo się rzekło - czas na przepisy!

C z e r w o n a   K a p u s t a   D o   G ę s i n y

Składniki:

1 główka czerwonej kapusty

pieprz, sól

cukier, ocet

ok. 1/2 kostki smalcu

(proszę się nie dziwić, to jest danie tradycyjne, a nie dietetyczne)

Wykonanie:

Proporcji nie podam, bo jest kwestią smaku i zależy od wielkości kapusty. Kapustę szatkuję (leniwa jestem, robi to za mnie robot), wsypuję do wielkiej michy i zalewam wrzątkiem. Po kilku minutach odcedzam na durszlaku i wrzucam na roztopiony tłuszcz. Podlewam wodą z czajnika na przysłowiowe "oko", wrzucam łyżkę soli i 2 łyżki cukru, dodaję pieprz. Gotuję toto do miękkości, średnio około 20 minut uzupełniając odparowaną wodę. 

Miękką kapustę doprawiam do smaku. Najpierw wlewam ocet, zagotowuję. Octu sporo, bo powinna być kwaśna. Około 4-5 łyżek. Zagotowuję i doprawiam pieprzem i solą. 

Istnieje też wersja luksusowa, w której zamiast wody podlewa się ją czerwonym winem, wtedy octu potrzeba mniej, za to świetnie pasują rodzynki.  Ale to już bardziej "pańska" potrawa, niż dzisiejsze menu. 

G ę ś   K i s z o n a   w   S o s i e   W ł a s n y m

Składniki:

2 nogi sporej gęsi

tłuszcz do smażenia

(najlepiej gęsi smalec)

przyprawy: pieprz, czosnek, majeranek

lekki, niesłony bulion do podlewania

kieliszek białego, wytrawnego wina

1 łyżka mąki

100 ml śmietany 18%

Składniki na marynatę: 

1 1/2 l zimnej wody

2 płaskie łyżki soli

3 pokrojone ząbki czosnku

4 liście laurowe

6 ziarenek ziela angielskiego

1 łodyga kopru

1 łyżeczka tymianku

1 łyżeczka białej gorczycy

1 łyżeczka estragonu,

1 korzeń chrzanu

opcjonalnie liście dębu, wiśni lub winogrona

Wykonanie:

Nogi gęsi dzielę na udka i pałki. Mieszam wszystkie składniki marynaty i zanurzam w niej mięso. Odstawiam na 24 godziny. 

Po wyjęciu mięsa gęś doprawiam, osączam na papierowym ręczniku, doprawiam, przykrywam folią i wstawiam jeszcze na 2-3 godziny do lodówki. 

Przygotowane w ten sposób mięso podsmażam ze wszystkich stron na złoto, podlewam bulionem i duszę pod przykryciem. Tłuszczu potrzeba sporo, bo będzie bazą dla sosu. Trochę to trwa, bo gęś na najbardziej miękkich mięs nie należy, zazwyczaj około dwóch godzin. Ważne, żeby bulion nie był przesadnie słony, bo zamarynowana w ten sposób gęś nie potrzebuje już soli. 

Mięso wyjmuję z garnka. Do sosu dolewam trochę bulionu. Około 1 łyżki mąki rozrabiam w filiżance lekkiego bulionu (albo białego wina), wlewam do sosu. Dodatkowo dolewam jeszcze około 100 ml śmietany 18%.

P y z y   P o z n a ń s k i e   n a   P a r z e

Tak właśnie. Nie żadne pampuchy, ani kluchy na łachu jak nazywa się to w innych regionach. Prawdziwe, poznańskie pyzy. 

 

Składniki:

(porcja na około 30 sztuk)

1 kg mąki

2 szklanki mleka

4 jajka

5 dag drożdży

1 łyżeczka roztopionego masła

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru 

Wykonanie:

Podgrzewam lekko mleko z cukrem, do ciepłego wkruszam drożdże, zasypuję łyżką mąki, nakrywam lnianą ściereczką i odstawiam na około 10 minut do wyrośnięcia. 

Mąkę, jajka i zaczyn drożdżowy wrzucam do robota i wyrabiam około 1 minuty na programie do ciasta drożdżowego, otwieram robota, dodaję sól i tłuszcz i wyrabiam jeszcze dwie minuty. Jeśli ktoś wyrabia ręcznie, trzeba to robić tak długo, aż na cieście pokażą się pęcherzyki powietrza. Odstawiam do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić objętość, co trwa zwykle około godziny. 

Po tym czasie odrywam kawałki ciasta i formuję z nich kuleczki, które układam na omączonej stolnicy. Nakrywam ściereczką i odstawiam na dodatkowe 40 minut. Najlepiej układać je dość daleko od siebie, bo będą rosły. 

Do dużego garnka nalewam wody do mniej więcej 3/4 wysokości, nakrywam lnianą ściereczką i obwiązuję gumką. Gdy woda zacznie się gotować, na ściereczce układam po 4 pyzy i nakrywam miską. Zostawiam na około 5-7 minut, sprawdzam patyczkiem jak ciasto, czy nie są surowe i tym samym patyczkiem zdejmuję ze szmatki. 

Takie pyzy podaje się do gęsi i rwąc je na kawałki macza w sosie. Nadają się do każdego sosu pieczeniowego, im ciemniejszy i tłustszy, tym lepszy. 

Pora na deser:

Jestem Wielkopolanką i Rogale Marcińskie pojawiają się na naszym stole co roku. Od dziecka wiem jak powinny wyglądać i smakować. Z praktyki. Dlatego od razu ostrzegam: nie ufajcie warszawskim cukierniom i certyfikatom. Nie należy też ufać wszystkim blogowym wpisom, bo nawet w najlepszych zdarzają się podstawowe błędy. Oto kilka zauważonych przeze mnie grzechów głównych.

Rogal Marciński:

1) To nie jest rogalik. To jest rogal. Nie jest maleństwem na dwa kęsy, porządny rogal swobodnie zajmuje połowę dużego, obiadowego talerza. Na takim talerzu zmieszczą się akurat dwa i trzeci nie wejdzie za żadne skarby świata. 

2) Jest upiornie słodki. Jeśli ktoś da rady zjeść dwa, to znaczy, że nie są to Rogale Marcińskie. 

3) Lukier na Rogalu Marcińskim jest biały, elastyczny i gęsty, a nie kruchy i przejrzysty. 

4) Żadnej skórki pomarańczowej na wierzchu. Rogale Marcińskie posypuje się orzechami! 

5) Rogal Marcińskie nie jest typowym drożdżowym gniotem! Ciasto powinno bardzo różnić się od drożdżówki - jest lżejsze i wyraźnie się rozwarstwia. Robi się je z drożdżowego ciasta półfrancuskiego, a nie półkruchego czy zwykłego drożdżowego. 

6) Nikt nigdy nie dodaje do masy makowej marcepanu, anie nie wylepia nimi rogali. Mak pachnie i smakuje migdałami, bo zawiera migdały. Migdały i miód, a nie migdały i cukier jak w marcepanie. Marcepan to jeden ze sposobów na obejście miodu, podobnie jak osobne ubijanie większej ilości białek z cukrem. Stosowanie wszystkiego na raz, naprawdę nie jest konieczne!   

7) Biały mak to przesąd. Oczywiście, Rogal Marciński powinien zostać upieczony z nadzieniem z białego maku. Ale od lat już jest to produkt praktycznie nie do dostania. Spokojnie można użyć maku niebieskiego i wcale nie jest to wielki grzech. Biały mak to snobizm wpisywany tylko w receptury. W oryginale Rogale Marcińskie były darem poznańskich piekarzy dla ubogich, a że natura ludzka jest jaka jest . . .

8) Rogal Marciński niezupełnie wygląda jak rogal. Ma bardzo dużo nadzienia, również w samej końcówce, którą trzeba z tego powodu delikatnie zawinąć pod spód, a w dodatku fantastycznie rośnie i stopniowo zatraca swój rogalowy kształt stając się prawie pierogiem. No i jest płaski. 

To właśnie po kształcie poznaje się dobre ciasto!

Uff! Wygadałam się. No to czas na przepis:

R o g a l e    M a r c i ń s k i e

Składniki na ciasto:

(na 18 dużych rogali)

90 dag mąki

1/2 l mleka

1 żółtko

2 jajka

5 łyżek stopionego masła

6 łyżek cukru

4 dag drożdży

szczypta soli

30 dag masła do wałkowania

(obecnie daje to 1 1/2 kostki, najlepiej na kilka godzin przed pieczeniem włożyć je do zamrażalnika)

Wykonanie:

Podgrzewam mleko z łyżeczką cukru, zasypuję łyżką mąki, nakrywam lnianą ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia na 10-15 minut. W tym czasie rozczyn mocno urośnie i porządnie się spieni. 

Żółtko i jajka ucieram z cukrem na gładką masę, dość długo, około 2o minut, żeby cukier całkowicie się rozpuścił. Żeby było całkowicie ortodoksyjnie, powinno być . . . 5 żółtek, zamiana na 1 żółtko i 2 jajka wynika ze słynnej, poznańskiej oszczędności. Warto użyć samych żółtek, bo wtedy ciasto zyskuje piękny, żółty kolor i większą puszystość. Ale trzeba mieć pomysł na białka, nie marnujmy żywności.

Mąkę z żółtkami, zaczynem i szczyptą soli wrzucam do robota i wyrabiam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Dopiero wtedy wlewam roztopiony tłuszcz i ponownie wyrabiam.  

I teraz najśmieszniejsze. Wszyscy są przekonani, że ciasto drożdżowe do rośnięcia potrzebuje ciepła. Otóż nic bardziej mylnego. Jeśli ciasto zrobione jest z właściwych proporcji i dobrze wyrobione, wcale ciepła nie potrzebuje. Ciepła potrzebuje tylko zaczyn, czyli etap aktywowania drożdży. Naprawdę szlachetne ciasto drożdżowe, takie jak to otrzymuje się dzięki temu, że rośnie . . . w lodówce! Nakrywam więc miskę z ciastem lnianą ściereczką  i wstawiam na godzinę do lodówki. Proszę się nie bać i wziąć naprawdę dużą miskę - ciasto, mimo zimna, przepięknie urośnie! Mogę to pięknie uzasadnić rozpisując się tu o bakteriach octowych, ale i tak wiedzą to wszyscy, którzy pieką chleb na zakwasie. Niech wystarczy, że to one właśnie będą odpowiadały za rośnięcie ciasta w lodówce. Lodówka to najlepszy sposób na uszlachetnienie i przedłużenie świeżości wypieków drożdżowych.

Po godzinie wyjmuję ciasto z lodówki, rozwałkowuję je na dużym blacie . . . jeszcze jedna uwaga. To ciasto jest dość luźne. Takie ma być, bo dzięki temu zachowuje luźność i lekkość. Należy unikać podsypywania go dodatkową porcją mąki. Jeśli z wałkowaniem będzie kłopot, polecam użycie folii. Wprawne piekarki nie będą tego potrzebować, ciasto trochę się klei, ale jest mocne i nie drze się, więc można sobie poradzić. 

Na rozwałkowany prostokąt ścieram połowę zamrożonego masła, boki prostokąta składam tak, by spotkały się na środku i całość składam  jak książkę. Wałkuję i ponownie wkładam na godzinę do lodówki. 

Po tym czasie powtarzam całą operację z wałkowaniem i resztą masła. Tym razem nie wkładam już ciasta do lodówki. To jednak nie jest wypiek francuski. Jeszcze raz rozwałkowuję na ogromny prostokąt i dzielę go na 9 prostokątów (czyli z dwóch boków dzielę na 3). Każdy prostokąt przekrawam na 2 trójkąty prostokątne wzdłuż przekątnej. 

Zatrzymajmy się na chwilę w tym miejscu. Na tym etapie powinno już być gotowe makowe nadzienie . . . Warto je zrobić podczas leżakowania ciasta w lodówce. 

Składniki na makowe nadzienie:

60 dag maku

(najlepiej białego, ale od biedy i niebieski się nada. Suchy mak trzeba najpierw zaparzyć wrzątkiem, odcisnąć w szmatce, bo durszlak ma za duże oczka i dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa)

3 łyżki stopionego masła

1 jajko

1 białko

10 dag kwaśnych powideł

(albo jako zamiennik starte, kwaśne jabłko)

20 dag miodu

kilka kropelek olejku migdałowego

bakalie: sparzone rodzynki, siekane migdały, 

trochę wiórków kokosowych, gdyby masa wyszła zbyt rzadka

Wykonanie:

Wystarczy wymieszać. Wracamy do ciasta. 

Na każdy trójkąt ciasta, u podstawy trójkąta prostokątnego nakładam makowe nadzienie. Dużo. W marcińskim rogalu to ono powinno być główną atrakcją. Spokojnie wchodzą dwie łyżki, no może 1,5 czubatej. Ale nie mniej! Rogal ma być pękaty i kipieć nadzieniem. 

I zwijamy w rulonik, któremu po zwinięciu palcami nadajemy owalny kształt. Jeszcze tylko delikatnie zawijam końcówki rogala pod spód, żeby nadzienie nie wypłynęło i . . . spłaszczam przyduszając ręką, żeby nadać odpowiedni kształt.

Teraz rogale nakrywam szmatką, żeby sobie jeszcze podrosły. Już w cieple, bo potrzebujemy spektakularnego efektu. Pierwsza porcję od razu wkładam do piekarnika, tyle, że zimnego. Pieką sie te cuda około 30 minut w temperaturze 180-200 stopni. 

Gorące zdejmuję z blachy i studzę. Zimne koniecznie trzeba polukrować. Najlepszy lukier robi się z cukru pudru i . . . śmietany. To ona nada mu właściwy kolor, gestość i elastyczność. A na wierz orzechy. Najładniej wyglądają siekane. Ja jestem leniwa i posypuję dość grubo mielonymi. 

S m a c z ne g o    R o g a l a ! 

PS. A całą ucztę świętomarcińską zgłaszam do durszlakowej akcji Kulinarne Perły z Lamusa. 

Sama jadłam wczoraj to wszystko i wiem, że zasługuje na ocalenie z zalewu kebabów.