Wspomnienie Wielkiego Śniadania

. . . czyli nadrabiam zaległości :) 

Wielki Piątek, Wielka Sobota a po niej Wielkanoc, czyli Wielka Noc, a zaraz po niej Wielkie Śniadanie.

Wiem, że pogoda i apetyty już zupełnie inne, ale na przyszły rok będzie jak znalazł! 

A na jutro obiecuję truskawkowe czary . . .

Tegoroczna Wielkanoc była dla nas mieszanką tradycji i nowości (przynajmniej dla nas, bo nie o nowoczesność tu chodzi). Od lat już marzę, o śniadaniu z brioszkami, konfiturami z truskawek i całą stertą fikuśnych serków w otoczeniu setek jaj . . . i co roku odkładam to marzenie na później. W naszym domu wielkanocne śniadanie to szynki, kiełbasy i żur, a na deser sernik na kremówce (wyśmienity z resztą). A w tym roku udało nam się uzgodnić kompromis; mogę dorzucić swoje trzy grosze, byle bez przesadnych rewolucji. No i wyszedł z tego pasztet. 

Kiedyś, gdy mój dziadek hodował króliki, podobno zdarzał się na świątecznym stole moich dziadków. Podobno, bo ja już tego nie pamiętam, a moja Mama jakoś nigdy się recepturą nie zainteresowała. Tyle tylko, że osobiście jakoś nie wyobrażam sobie zjedzenia królika, bo to odkąd mieszkał z nami pewien białas uratowany w dzieciństwie z klatki z wężem, królik jest dla mnie prawie jak pies. No i chciałam czegoś możliwie mało do pasztetu podobnego, żeby było lekkie, puszyste, wiosenne, trochę zielone. No i padło na drób. Pasztet drobiowy, w oryginale z natką pietruszki, zamienił się w pasztet drobiowy ze szczypiorkiem, bo natka jest u nas nielubiana. Nie przeze mnie. 

D r o b i o w y   p a s z t e t   z e   s z c z y p i o r k i e m

Składniki:

• 4 duże udka kurczaka
• 1/2 kg chudego, surowego boczku
• 1 duża cebula
• 6 ziarenek ziela angielskiego
• 6 ziarenek czarnego pieprzu
• 3 liście laurowe
• 30 dag wątróbki drobiowej
• 1 kajzerka
• 6 jajek
• 1 spory pęczek szczypiorku (lub natki pietruszki)
• pieprz, sól, czosnek, gałka muszkatałowa (świeżo starta)
• bułka tarta

Wykonanie:

Całe mięso (oprócz wątróbki)  włożyłam do jednego garnka, dorzuciłam pieprz, ziele i liście laurowe, zalałam wodą i najzwyczajniej w świecie, ugotowałam. Trwało to trochę krócej niż 2 godziny.  Na ostatni kwadrans  wrzuciłam do garnka również kajzerkę i pokrojoną wątróbkę. Później całość, razem z cebulą przepuściłam przez maszynkę.

Białka oddzieliłam od żółtek i ubiłam na sztywną pianę, a później jedne i drugie domieszałam do mięsnej masy razem z posiekanym szczypiorkiem. Spróbowałam, porządnie doprawiłam i przełożyłam do foremki keksowej, a wierzch posypałam odrobiną tartej bułki. Keksówkę wstawiłam do większego naczynia żaroodpornego wypełnionego wodą i całość powędrowała do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, żeby spędzić tam nieco więcej niż pół godzinki. 

Wyszło idealnie- pasztet okazał się leciutki, puszysty, kremowy tak, że prawie dawał się smarować i z chrupiącą skórką.A skoro dołożyłam się do śniadania, trzeba było jeszcze wymyślić coś na obiad. Wiedziałam już, że honorowe miejsce zajmą schab w majeranku i szynka pieczona z goździkami. A ja chciałam, jak to ja, coś mniej pieczeniowego. I znów skojarzył mi się Ślepy Zając Mojej Babci. Bardzo Wielkanocna nazwa, prawda? Trochę podpytałam Mamę, trochę zajrzałam do Nigelli i w końcu sama skomponowałam przepis.

Ś l e p y    Z a j ą c

czyli 

Wielkanocny Klops z Jajkiem

Składniki:

• 6 jajek na twardo
• 4 cebule
• 1 kg mielonego indyka
• 2 kajzerki
• 30 dag wędzonego boczku
• sól, pieprz, czosnek, majeranek, odrobina ostrej papryki
• odrobina tłuszczu

Wykonanie:

Cebule posiekałam i poddusiłam na maleńkim ogniu z solą i odrobiną tłuszczu. Namoczyłam bułki i ugotowałam na twardo 4 jajka. 

Następnie wyrobiłam mięso z kajzerkami, przyprawami, podsmażoną cebulą i surowymi jajkami zupełnie tak samo jak na mielone. 

Naczynie żaroodporne wyłożyłam plastrami boczku, wyłożyłam na nie połowę mięsnej masy i uformowałam w niej rowek, w którym ułożyłam obrane jajka. Przykryłam resztą mięsa formując dość płaską roladę i zawinęłam ją w ułożone wcześniej cieniutkie plastry boczku. Piekłam około godziny w 200 stopniach.

No i skoro uporałam się z mięsną częścią zadania, przyszedł czas na prawdziwą frajdę w kuchni, czyli ciasta! Oprócz tradycyjnego sernika, zwykle pojawiała się u nas babka, zwykle opisywana już wcześniej zebra. A mnie się marzyła taka prawdziwa, baba drożdżowa z cytrynowym lukrem i rodzynkami. Ponieważ w naszej rodzinie takiej baby nie piekł dosłownie NIKT, musiałam posłużyć się źródłami zewnętrznymi. Padło na Ewę Wachowicz. I był to pierwszy Jej przepis, który trochę mnie rozczarował. Nie dlatego, że nie dobry, to raczej kwestia moich wyobrażeń o cieście, którego nigdy nie jadłam, bo babkę drożdżową wyobrażałam sobie jako coś niesłychanie puchatego, a wyszło bardzo lekkie ciasto drożdżowe, prawie jak pączek, prawie jakby go nie było. W przyszłym roku wypróbuję Małgorzatę Musierowicz i jeśli wyjdzie podobnie, dam sobie spokój. Ale jeśli ktoś o takiej babce marzy i szuka tak jak ja, to proszę (na zdjęciu jeszcze bez lukru i upieczona z połowy porcji, dlatego taka maleńka). 

B a b k a    D r o ż d ż o w a 

według Ewy Wachowicz

Składniki:

• 3 dag drożdży
• 1 szklanka mleka
• 10 dag cukru
• 35 dag mąki
• 15 dag masła
• 2 białka
• 6 żółtek
• szczypta soli
• ( plus w ramach pomysłu i kaprysu własnego 10 dag sparzonych wrzątkiem ogromnych rodzynek sułtańskich i lukier ukręcony z cukru pudru i soku z cytryny)

Wykonanie:

Do szklanej miseczki wsypałam łyżkę mąki, łyżkę cukru, szczyptę soli, zalałam szklanką ciepłego mleka i wkruszyłam połowę drożdży. Zamieszałam, nakryłam lnianą ściereczką i odstawiłam na 30 min, żeby zaczyn zaczął pracować. 

Ponieważ nie mam zamiłowania do ręcznego wyrabiania ciasta drożdżowego (nie jestem przesądna), a i tak rośnie mi nadspodziewanie dobrze, przełożyłam zaczyna do miski miksera, dorzuciłam do niego cukier i żółtka i miksowałam hakami dobre 10 minut powolutku, po 1 łyżce dosypując mąkę, a na koniec stopione i ostudzone masło.  

Zostało już tylko delikatnie wmieszać do ciasta pianę z białek przy użyciu drewnianej łyżki. Gotowemu ciastu pozwoliłam rosnąć około godziny, aż podwoiło objętość. Przełożyłam do formy babkowej i pozwoliłam porosnąć jeszcze kwadrans i wstawiłam do zimnego piekarnika nagrzewającego się do 180 stopni. Piekłam niecałą godzinę.

No i wreszcie kolejne ciasto nowe chyba tylko dla nas, czym zapewne zdziwię wszystkich Warszawiaków. Czy wiecie, że w Wielkopolsce Mazurek jest ciastem kompletnie, ale to kompletnie

. . .  nieznanym? Serio, serio. Zanim przyjechałam do Warszawy, widywałam go wyłącznie w telewizji. A kiedy zamieszkałam tu . . . dalej zastanawiałam się o co właściwie chodzi. W cukierniach kupowałam coś, co nie przekonywało mnie absolutnie; półkruchy, niski placek przełożony dżemem, polukrowany i ozdobiony baziami z czekolady i migdałów. Później, gdy kulinaria stały się moją pasją, dowiedziałam się sporo o historii tego ciasta. Dowiedziałam się, że właściwie wszystkie chwyty dozwolone, bo mazurki robi się też na waflach i na biszkopcie. I, że powinien być bogaty w bakalie i bardzo, bardzo słodki, bo pochodzi z Turcji. No i wymyśliłam sobie ciasto, które pewnie Mazurkiem jest tylko według mnie, bo wysokie i nie napisałam na nim "Alleluja". Ale co tam, po raz pierwszy w życiu smakował mi Mazurek, chociaż dwóch kawałków na raz zjeść się nie dało. 

M ó j    M a z u r e k 

Chciałam staropolskiego ciasta, wybrałam więc to z Orzechowca, głównie dlatego, że nic nie kojarzy mi się bardziej po staropolsku niż złocisty miód, którym to ciasto po prostu cudownie pachnie. Upiekłam dwie warstwy tak jak w oryginalnym przepisie i przełożyłam je konfiturami truskawkowymi Mojej Mamy. Bardzo pasowały, bo Mama do konfitury truskawkowej dodaje trochę soku z cytryny, żeby je lekko zaostrzyć. 

Wierzch ciasta zalałam kajmakiem, takim najzwyklejszym, zrobionym z długo gotowanego słodzonego mleka w puszce. A na to nawrzucałam bakalii ile wlezie. Co tylko miałam pod ręką; orzechy, rodzynki, figi, daktyle, suszone jabłka, gruszki, śliwki, morele, kandyzowany ananas i papaja . . . sama już nie pamiętam. A na wierzchu jeszcze zygzaki z roztopionej na parze z 2 łyżkami mleka tabliczki mlecznej czekolady. I to był przebój tej Wielkanocy. Dla mnie jednak trochę za słodki, nawet mimo cytrynowej nuty w konfiturach, ale rodzinka z rozmarzeniem wspomina go do dziś.

Smacznego!

PS. A propos kulinarnych odmienności regionalnych, czy wiecie, że w Wielkopolsce baranki wielkanocne robi się nie z cukru, a z masła? Służą do tego specjalne drewniane foremki, do których po wyparzeniu napycha się miękkie masło i zamyka w lodówce. Naszą wystrugał chyba jeszcze mój Dziadek i jest już na wykończeniu. Nie wiem co zrobię, kiedy ostatecznie się rozpadnie, bo teraz jest to podobno produkt już nie do dostania. A baran z masła wygląda tak: