"Czysty Barszcz" i coś o ziemniaczanym puree

            Jak ten czas ucieka! Ani się obejrzałam, a tu się okazuje, że od dwóch tygodni nic się w Chatce nie gotuje! Poprawka: Gotować się gotuje, tylko nie ma komu tego opisać W każdym razie, ten czas, gdy zima już sobie poszła, a wiosna jeszcze nie ma odwagi zakwitnąć, szczególnie trzeba uważać na to, co się je. Niby w sklepach już nowalijki, ale ani smakują, ani pachną. Warzywa całoroczne też już nie pierwszej świeżości i w ogóle jakoś ich brak A w dodatku wszyscy jacyś tacy zasmarkani i ogólnie Słońca brak. Tu nie wystarczy już zwykła marchewka! Na taki stan Wiedźma ma jeden, ale za to znakomity czar o barwie rubinu: buraczki!

            Śmiesznie tanie, dostępne przez cały rok i obłędnie zdrowe. A w dodatku ... pyyyycha! Nie gardźcie buraczkami. Taki barszczyk pomoże Wam przetrwać do wiosny! A obok ziemniaczki w roli puree, też dodatkowo dosmaczone i "uzdrowione"dodatkiem marchewki, selera, pietruszki. A kto woli klasyczne, śmietanowo-maślane, też znajdzie coś dla siebie ...

Czysty Barszczyk

               Właściwie ostrożnie używam słowa "barszcz". W polskiej tradycji kulinarnej powinna to być kwaśna zupa na zakwasie (czerwony na zakwasie buraczanym, biały na zakwasie z mąki). Ale tak w ramach ciekawostki ... Czy wiecie, że oryginalnie barszcz nie miał nic, ale to nic wspólnego z burakami? Tak naprawdę zupa to pochodzi jeszcze z czasów słowiańskich, a jej nazwa pochodzi od popularnej o dziś rośliny zwanej barszczem właśnie. Na przednówku, gdy kończyły się zapasy, taka witaminowa zupa ze zwykłego, łąkowego zielska nie raz ratowała naszych przodków od głodu. Jeżeli ktoś się zaciekawił polecam książki H. i P. Lisów "Kuchnia Słowian" lub H. Szymanderskiej "Z łąki na talerz". W każdym razie, dziś chodzi mi bardziej o bulion z buraczkiem. Pomimo więc użycia szumnej nazwy "barszcz" nie będę wyganiać nikogo ani na łąkę, ani zmuszać do nastawiania zakwasu. Będzie się tu gotować, szybko, łatwo i znowu po wegańsku. 

Składniki:

• 1 kg buraczków,
• 1 porcja włoszczyzny,
• 1 liść laurowy,
• 2 ziarenka ziela angielskiego,
• 2 (a nawet 3) duże ząbki czosnku, 
• sól, cukier, pieprz i ocet* do smaku,
• suszony majeranek
• 6 szklanek zimnej wody,

Wykonanie:

                     Warzywa obieram, kroję jako tako czyli powiedzmy wszystko na ćwiartki i zalewam zimną wodą. Dorzucam liść laurowy, ziele angielskie, obrane i przepołowione ząbki czosnku i stawiam na maleńkim gazie pod przykryciem. Gotuję powoli aż wszystko zmięknie czyli od 40 do 90 minut w zależności od okoliczności przyrody czyli wielości warzyw, ognia i tego czy na czas sobie przypomnę, że mam coś na piecu. 

                  Gotową zupę przelewam przez gazę (jeżeli ktoś nie jest kopnięty na punkcie klarowności jak moja rodzicielka, wystarczy zwyczajnie wyjąć warzywa). Najczęściej efektem jest niemal czarny, gęstawy wywar, który trzeba rozrzedzić zimną (koniecznie!) wodą do uzyskania pięknej, rubinowej barwy. I teraz zaczyna się szopka z doprawianiem. Bo to jest tak: co kto lubi ... U nas barszcz jada się zawsze kwaśny i ostry, więc zwykle wchodzi do niego ok. 1/3 łyżeczki cukru i z 5 łyżek octu, a później pieprzu na bogato. Ale znam domy, w których jada się go niemal na słodko i proporcje cukru i octu są niemal dokładnie odwrotne, za to pieprzu nie używa się wcale. Uniwersalna rada jest jedna: barszcz lubi być doprawiony porządnie i co ostrożniejsze kucharki wylewają nad nim morze łez, że ciągle bez smaku. Jak sobie z tym poradzić? Nie płakać, doprawiać. Taka jego uroda. Jeżeli naprawdę nie udaje się osiągnąć pożądanej równowagi słodyczy i kwaskowatości, trzeba ... dosolić. I tyle. A na sam koniec aromat, który sprawia, że barszcz nie tylko smakuje, ale i pachnie jak powinien, czyli suszony majeranek. To jedno z niewielu ziół, które po ususzeniu jest bardziej aromatyczne niż świeże. Nie wystarczy jednak po prostu wrzucić go do garnka. Prawdziwa magia zaczyna się, gdy susz najpierw rozetrze się w ciepłych dłoniach. Serio, serio. 

                    Taką zupę pamiętam z dzieciństwa w dwóch wersjach. Zabieloną gęstą śmietaną z makaronem typu "kolanka" i z ziemniaczanym puree. I tu dochodzimy do kolejnej kulinarnej kwestii godnej całych tomów. 

                    Pochodząc z Wielkopolski, jako warszawski słoik, nie mam najlepszego zdania o kuchni mazowieckiej. Profesora Raszewskiego rozczarowało kiedyś podobno podejście Warszawiaków do klusek. Ja jestem na bakier z tutejszym pieczywem (wszechobecność nijakich kajzerek i totalne pomieszanie bułek poznańskiej z wrocławską i jeszcze kilka innych grzeszków), totalny brak wiedzy o pyzach, ale przede wszystkim, ja, rasowa pyra, zarzucam miejscowym totalny brak poszanowania dla ziemniaczanego puree ... A krzyczcie sobie. Fakt jest faktem. Ugotowane i ugniecione ziemniaki to puree na pewno nie jest. 

                     Puree (zwane przez moją Babcię "krychanymi pyrami") to jest leciutki, arcykremowy puch, który jako dzieciak wyjadałam palcem jak bitą śmietanę. By osiągnąć taką konsystencję, utłuczone ziemniaki potrzebują dodatku stopionego masła i śmietany albo przynajmniej, pełnotłustego mleka. Bardzo dobrze komponują się też z niewielkim dodatkiem świeżo startej gałki muszkatałowej. Można je lekko zapiec, abo dodać odrobinę podsmażonej na złoto cebulki lub nawet boczku. 

                    Tyle, że wegance nie przystoi. Co jeszcze nie znaczy, że podałabym do barszczu "suche" ziemniaki. O, nie! I tak właśnie powstała wegańska odmiana ziemniaczanego puree. 

Wegańskie Puree Ziemniaczane

Składniki:

• 6 dużych ziemniaków,
• 1 marchewka,
• 1/4 niedużego selera,
• 1 pietruszka,
• pęczek koperku,
• 4-6 łyżek niesłodzonego mleka roślinnego,
• ew. odrobina roztopionej margaryny dla tych, którzy nie przejmują się dodatkiem D3,
• sól i gałka muszkatałowa do smaku,

Wykonanie:

                Ziemniaki i warzywa obieram, kroję i gotuję do niemal całkowitego rozgotowania w osolonej wodzie. Porządnie odcedzam i jeszcze na chwilkę stawiam na ogniu, żeby na pewno w puree nie było wody. Rozgniatam ziemniaki razem z warzywami dodając tłuszcz, mleko roślinne i na samym końcu posiekany koperek. 

Podobne:

Zakwas na Barszcz

* Wiem, wiem. Taki zwykły, biały spirytusowy ocet teraz niemodny. Zaraz mi tu ktoś zacznie kręcić nosem, że sok z cytryny lepszy. Mnie tam lemoniada w barszczu nie smakuje i zadnimi łapami zapieram się przy occie.