Szparagi z szynką i orzechami

Czerwiec to najpiękniejszy z miesięcy. Wychodzę z domu na najprostsze zakupy i po miesiącach oglądania głównie marchewki i selera, nagle zwykły, osiedlowy stragan zamienia się w Campo di Fiore. Czuję się tam bez mała jak w skarbcu Alladyna i podejrzewam, że niektóre kobiety przeżywają podobne oszołomienie tylko w butikach, ew. sklepach obuwniczych. Mnie zdarza się to jeszcze w księgarniach. Truskawki, czereśnie, wiśnie, pierwsze morele, maliny, szpinak, kurki i one. Szparagi. 

Specjalistką od szparagów była Babcia Alicja. Polowała na nie już w maju i przyrządzała tak, że wszystkim buty spadały. A musiała się sporo naszukać, bo w latach 60-tych i 70-tych w małej miejscowości na Dolnym Śląsku szparagi były nie lada rarytasem. Dla Babci było to wspomnienie majętnego, wielkopolskiego stołu jeszcze z międzywojnia. Dla mnie to wspomnienie Babci. Białe, miękkie aromatyczne szparagi utopione w beszamelu, polane zrumienioną tartą bułą, z których resztek powstawała kremowa zupa-cud, koniecznie z domowymi łazankami. Ewentualnie zielone, zawinięte w szynkę z kawałkiem jajka. Z czasem nauczyłam się na nie jeszcze kilku innych sposobów i ten dzisiejszy jest jednym z nich, ale najlepsze na świecie i tak już zawsze będą te babcine, których jest dla mnie syntezą. Wyglądając stosunkowo nowocześnie, mają w sobie coś z elegancji wysokiego mieszkania w starej kamienicy i wielkiego, okrągłego stołu w salonie Babci. 

Szparagi z szynką i orzechami

Składniki:

• pęczek zielonych szparagów,
• 1 łyżeczka soli,
• 2 łyżeczki cukru
• 100 g mielonych orzechów włoskich,
• 3 plastry szynki dojrzewającej, np. serrano
• 2 łyżki klarowanego masła

Wykonanie:

Gotowanie szparagów jest sztuką samo w sobie, nie wymaga jednak specjalnego garnka. Chodzi tylko o ty, by był wysoki i wąski. Ja np. używam garnka do mleka. Ważne, żeby przed gotowaniem pozbawić szparagi zdrewniałych, łykowatych końcówek. Należy w tym celu skrócić je od szerszego końca o około 1/3 długości. Następnie związuję je białą nicią, wstawiam o garnka i zalewam wodą, tak by nie sięgała do miękkich główek. Słodzę, solę i gotuję aż zmiękną. Najważniejsze jest wyczucie momentu, w którym główki pozwalają prawie na roztarcie ich w palcach, ale łodygi zachowują jeszcze sprężystość. Nie ma uniwersalnego czasu gotowania - to zależy od wieku szparagów, ich grubości i gatunku. Wyławiam je z garnka, zdejmuję nić i pozwalam chwilę ocieknąć z wody, 

W tym czasie roztapiam na patelni masło, na którym delikatnie rumienię orzechy i pokrojoną w paski szynkę. Wrzucam na to szparagi i krótko przesmażam, nie dłużej niż 2 minuty. A później od razu na talerz. 

S m a c z n e g o !

A to właśnie nasza rodzinna specjalistka od szparagów, Babcia Alicja.  Zdjęcie zrobione w Brunszwiku w 1943 r.  Oprócz sentymentu do szparagów zawdzięczam jej też kilka charakterystycznych cech fizycznych i, przede wszystkim, wiedźmowaty charakter ;)