Dwie Pieczenie Przy Jednym Ogniu

Rzadko piekę poważne mięsa. Trochę dlatego, że jakieś to niemodne. A może po prostu trudniejsze i bardziej pracochłonne niż kurczak? No i, z całą pewnością dlatego, że sama staram się wołowiny i wieprzowiny unikać. 

Ale . . . jeśli w domu jest jakiś Facet i kiedy w kalendarzu Świętą, nie ma wyjścia. Trzeba wziąć się za coś poważniejszego. U mnie w tym roku pojawiły się więc na świątecznym stole aż dwie pieczenie. Ale za to wyjątkowe. 

S z t u f a d a    W o ł o w a

Sztufada to mięso bardzo staroświeckie i jako takie właśnie bardzo ładnie podpasowało mi do pomysłu na tegoroczne Święta. Oczywiście, z grubsza wiedziałam co to takiego, ale szczegóły techniki pozostawały mi nieznane do chwili gdy wypatrzyłam to sobie u Karola Okrasy i z Jego właśnie przepisu skorzystałam. 

Składniki: 

1 - 1 1/2 kg udźca wołowego w jednym kawałku

(najlepiej części zrazowej górnej w kawałku w miarę przypominającym sześciokąt foremny)

ok.20 dag słoniny

(dla odmiany najlepiej w możliwie płaskim kawałku)

3 łyżki mąki pszennej

1 nieduży seler

1 korzeń pietruszki

2 marchewki

3 cebule

6 liści laurowych

6 ziaren jałowca

4 gałązki świeżego tymianku

3 spore suszone prawdziwki

1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

1 1/2 l rosołu z wołowiny

1 szklanka śmietany 18%

2 łyżki masła

sól, pieprz

olej do smażenia

Wykonanie:

Podejście do tego mięsa, jak do każdej dobrej pieczeni należy zacząć z dobowym wyprzedzeniem. Tym razem jest to kwestia nie tylko marynaty. Zaczęłam od przygotowania słoniny do nadziewania mięsa. Pokroiłam je na możliwie najcieńsze paseczki (nie bardzo cienkie, bo nie posiadam odpowiedniej wprawy) i zamroziłam. Ważne by zrobić to tak, żeby się ze sobą nie posklejały, bo do nadziewania powinny być twarde i nie wolno ich rozmrażać. 

No i marynata. Tylko jak podać przepis na coś, na co przepisu nie ma? Marynata to coś, co ma nadać mięsu kruchość i aromat. Nośnikiem jest dobry olej, u mnie zawsze słonecznikowy. Około 6-8 łyżek na 1 kg mięsa. I w tym zmielone, potłuczone albo w dowolny inny sposób rozdrobnione przyprawy. Te, moim zdaniem, konieczne  to: czosnek, jałowiec, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy. Do mięs bardzo tłustych podwójna porcja czosnku, a do tego jeszcze ostra papryka i majeranek, a w roli dodatku ocet lub musztarda. Do mięs białych jeszcze chętnie mięta, szałwia i papryka raczej słodka, a do tego miód. Do dziczyzny jałowiec i rozmaryn z mlekiem. Ale sztywnych reguł brak. Koniecznie jeszcze sól albo słony sos sojowy. Chodzi o to, żeby otrzymać przyprawową pastę, którą smaruje się mięso, zawija w folię i odstawia na około 12 godzin w chłodne miejsce. 

Następnego dnia potrzebny będzie bardzo ostry nóż. Trzeba po prostu ponacinać wołowinę tak, by móc wepchnąć do środka paski słoniny. Po prostu przekłuć je, przebić nożem wzdłuż i w każdy z powstałych w ten sposób otworów wkładamy osolony i przyprawiony (choćby pieprzem) pasek słoniny. Tak przygotowane mięso obsypuję mąką i obsmażam z każdej strony na złoto.

W tym czasie obieram warzywa i kroję w półplasterki. Złociste mięso wyjmuję z garnka, wrzucam do niego warzywa i przesmażam je na tłuszczu po mięsie razem z przyprawami i grzybami. Wkładam z powrotem mięso, podlewam winem i duszę, aż całkowicie odparuje. Co jakiś czas obracam mięso, żeby równo nabierało koloru.

Kiedy wino się wygotuje, uzupełniam rosołem i trzymam na maleńkim ogniu, aż pieczeń zupełnie zmięknie. Gotowe mięso wyjmuję i lekko wystudzone kroje na plastry, a sos zaprawiam śmietaną. 

S c h a b    z e    Ś l i w k ą 

Składniki:

1 - 1 1/2 kg schabu bez kości

15 dag suszonych śliwek

1 cebula

olej słonecznikowy

marynata taka jak w sztufadzie w wersji z miodem, miętą, szałwią i rozmarynem, tymiankiem

3 ziarna jałowca

2 liście laurowe

Wykonanie:

Schab nakłułam z obu stron tak, by dziury spotkały się tworząc przelot. Następnie powstały otwór wypchałam wymoczonymi w winie śliwkami. Następnie ze wszystkich stron pomalowałam mięso marynatą, obłożyłam jałowcem, zielem angielskim i plastrami cebuli. Przygotowane w ten sposób owinęłam folią i odstawiłam na noc do lodówki. 

Rano przełożyłam do naczynia żaroodpornego i włożyłam do piekarnika. Co 20-30 minut oblewałam wierzch pieczeni wytopionym z niej sosem. Po około  godzinach mięso było gotowe. 

Wyjęty z piekarnika schab zawinęłam w folię aluminiową i zostawiłam na kwadrans, żeby wchłonęło soki. Dopiero wystudzoną pieczeń kroję na plastry. 

S m a c z n e g o !