czwartek, 30 grudnia 2010

Świątecznie po raz ostatni

To już ostatni wpis z serii świątecznej. Był o mięsach, wytrawnych wypiekach, Wigilii, rybacho tym, co warto przygotować wcześniej, o uszkach i pierogach, o ciasteczkach i pierniczkach. Sama się dziwię, ile tego wyszło. Pora na na ciasta. 



Nie piekę, niestety, serników, bo szybkostygnący piekarnik bez możliwości regulacji temperatury po prostu mi na to nie pozwala. Tego jednego ciasta więc po prostu u nas w tym roku zabrakło. Ale to nie znaczy, że nie było słodko. 

Prawdziwą perłą tegorocznego stołu była strucla makowa według staroświeckiego przepisu Mojej Babci. Niezastąpiona i jedyna w swoim rodzaju, z makiem pachnącym od miodu i domowych powideł, z dużą porcją bakalii. Ale prawdziwym sekretem jest w nim ciasto. Szlachetne, drożdżowe o konsystencji biszkoptu, tzw. topione, z którym spotkałam się tylko u Mojej Babci. Z prawdziwą radością wygrzebałam je ze starych przepisów i z niekłamaną satysfakcją patrzyłam jak wypływa. 

T o p i o n y    M a k o c z



Składniki:

1/2 kostki masła
(to jest stary przepis, więc chodzi o 125 gram)
1 jajko
2 żółtka
2 łyżki cukru
3 dag świeżych drożdży
25 dag mąki pszennej
60 ml mleka
1 białko do posmarowania

Wykonanie:

Z mleka, cukru i drożdży zrobiłam zaczyn.  Stopiłam i ostudziłam masło. Pozostałe składniki wyrobiłam ręcznie jak kruche ciasto i dopiero na końcu połączyłam z rozczynem i stopionym masłem. Tak przygotowane ciasto zawinęłam w płócienną szmatkę i zanurzyłam w zimnej wodzie. 
Pozostało czekać, aż ciasto wypłynie. Chodzi po prostu o to, żeby kulka z ciasta wyraźnie uniosła się i oderwała od dna naczynia z wodą. Trwało to około godziny. 



Nie ma w tym żadnej magii. Kto piecze chleb, ten wie doskonale, że wbrew ogólnemu przekonanie naprawdę szlachetne ciasto drożdżowe rośnie w zimnie. A rośnie ponieważ drożdże je napowietrzają. Topienie ciasta drożdżowego to po prostu staromodny sposób na sprawdzenie, kiedy staje się ono odpowiednio napowietrzone, bo to właśnie jego lekkość, a nie objętość decyduje o właściwym smaku i pulchności. 



Tak przygotowane ciasto wystarczy rozwałkować na kuchennym blacie (jest dość luźne, ale utopienie go w zimnej wodzie sprawia, że mimo to się nie klei), posmarować białkiem (dzięki temu mak przyklei się do ciasta i nie będzie wypadał podczas krojenia), rozsmarować mak i zwinąć jak roladę. 
Gotową roladę owijam papierem do pieczenia i skośnie układam na blaszce. Taka porcja ciasta wystarczy na 1 strudel o długości ok 45 cm.

Kolejnym przysmakiem zaczerpniętym z Babcinego Zeszytu był Piernik. Na miodzie i palonym cukrze, z rodzynkami, oblany czekoladą i posypany orzechami. Pyszności! 


P i e r n i k    B a b c i n y



Składniki:

1/2 kg mąki pszennej
25 dag miodu
1/2 szklanki cukru na karmel
1/4 szklanki śmietany
2 jajka
1 łyżeczka sody oczyszczonej
10 dag masła
10 dag rodzynek
20 dag cukru
1 łyżka kakao
1 paczka przyprawy do piernika
po 1 łyżeczce: cynamonu, mielonych goździków, imbiru i pieprzu
5 dag orzechów do dekoracji
2 tabliczki mlecznej czekolady do oblania
dobre, kwaśne powidła do przełożenia
(ja kocham śliwkowe, ale równie dobrze spisze się agrest albo czarna porzeczka)
koniak do skropienia

Wykonanie:

Zaczęłam od palenia cukru na karmel. Wystarczy po prostu umieścić go na patelni. Trzeba jednak pilnować, żeby się nie spalił. Powinien się rozpuścić i zrobić lekko złocisty, ale nie brązowy, bo wtedy natychmiast zesztywnieje i nie da się rozmiksować, a poza tym będzie gorzki.  
Dalej Babcia napisała tylko "ucierać razem jak babkę". Według mnie oznacza to, że do miksera należy wrzucić masło z jajkami i cukrem i utrzeć na puszystą pianę. W drugiej kolejności domiksowałam miód i śmietanę, a później wszystkie "sypkie" składniki zmieszane ze sobą, w tym rodzynki.
Piekłam około 40 minut w 180 stopniach, gorący wyjęłam z foremki. Po wystudzeniu przekroiłam wzdłuż na 2 części (a szkoda, bo trzeba było na 3), skropiłam koniakiem i przełożyłam powidłami śliwkowymi. Całość posypałam kawałkami orzechów i oblałam roztopioną w kąpieli wodnej czekoladą.

Po długim namyśle, w roli trzeciego ze świątecznych ciast obsadziłam keks uznając, że bakalie wyjątkowo dobrze pasują do świątecznej atmosfery. Posłużyłam się przepisem Małgorzaty Musierowicz z "Całusków Pani Darling". Znacznie zwiększyłam tylko ilość bakalii. W końcu to o nie właśnie w keksie chodzi. 

K e k s



Składniki:

1 kostka masła
1 szklanka cukru
4 jajka
2 szklanki mąki pszennej
1 szklanka mąki ziemniaczanej
3 łyżeczki proszku do pieczenia
bakalie**

* z własnej i nieprzymuszonej woli dodałam jeszcze kilka kropel olejku cytrynowego i szczyptę soli
** jako bakalii użyłam po 10 dag słupków migdałowych, rodzynek, suszonych śliwek, suszonych moreli, suszonych fig, suszonych jabłek, suszonych gruszek, suszonych ananasów, kandyzowanej skórki pomarańczowej, kandyzowanej papai, kandyzowanych wiśni, agrestu i co mi tam jeszcze się nawinęło pod rękę

Wykonanie:

Jajka utarłam w mikserze z masłem i cukrem. Wymieszałam z mąkami, solą, proszkiem i olejkiem, a później już tylko wsypałam bakalie i przemieszałam. Piekłam to cudo nieco ponad godzinę w niecałych 200 stopniach przy użyciu najdłuższej znalezionej foremki keksowej. 

S m a c z n e g o !

A ponieważ w tym roku już się nie zobaczymy, wszystkim, którzy będą mieli ochotę do mnie zajrzeć:




D o    S i e g o    R o k u !

2 komentarze:

  1. Oj, takiego keksika to bym do kawki zjadła :) Pysznie wygląda :) Podobnie jak inne wypieki :)

    Pozdrawiam ciepło i życzę smakowitego Nowego Roku :)

    OdpowiedzUsuń
  2. wszystkie trzy ciacha bym chetnie zjadla ze smakiem:) ale najbardziej to kusi mnie strudel:)

    OdpowiedzUsuń