Kulebiak i Prezent dla WP

To będzie wpis z rodzaju 2w1, bo jakoś w świątecznym rozgardiaszu, trochę mi się blog zaniedbał. A tymczasem Weekendowa Piekarnia działała. I z przyjemnością donoszę, że zaproponowany w 98 wydaniu Weekendowej Piekarni przez Annę z Adio Pomidory Kulebiak zagościł na moim wigilijnym stole, choć przygotowany z zaledwie 1/3 porcji. Okazał się wyśmienity popijany barszczem, a jeszcze lepszy na gorąco polewany sosem grzybowym. 

Dodam, że ponieważ wystąpił w roli wigilijnej, pominęłam wszystkie nie-postne dodatki. Pominęłam również proszek do pieczenia, ale to już przez zwykłe roztargnienie. Wiem już także, że w przyszłym roku zmielę cały farsz, żeby jadło się wygodniej i użyję większej ilości kiszonej kapusty z pieprzem, żeby zaostrzyć kontrast ze słodkawym ciastem. Ale pojawi się znów z całą pewnością. Przepis cytuję za oryginałem.

Ś w i ą t e c z n y    K u l e b i a k

Składniki*:

Na ciasto:
1,1 kg mąki pszennej +1 łyżka**
1 jajko
2 żółtka
84 g świeżych drożdży
160 g +1 łyżka cukru***
160 g masła
1 łyżeczka soli
½ l mleka
1 łyżeczka proszku do pieczenia****

Przygotowanie ciasta:
 

1.Podgrzewamy 125 ml mleka, rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki. Odstawiamy w cieple miejsce na 15 minut.
2.Rozpuszczamy masło.
3. 2/3 mąki, mąki, jaj, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta. Kiedy składniki dobrze się połączą, mieszając dosypujemy resztę mąki.
4. Wlewamy drożdżowy zaczyn. Mieszamy dokładnie do połączenia się składników.
5. Dodajemy rozgrzane, płynne masło i wyrabiamy całość do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu. Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą. Musi odklejać się od ręki, można dosypać trochę mąki ale niewiele.
6. Ciasto osypujemy mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. W ciągu godziny mniej więcej powinno podwoić objętość.
Składniki na farsz:

 
1 kg kiszonej kapusty z marchewką
700 g Kapusty słodkiej waga po odkrojeniu głąba
300-350 g grzybów,świeżych pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami, w tym suszonych grzybów nie więcej niż 100 g
1 woreczek kaszy gryczanej – 300 g po ugotowaniu
100 g smalcu
300 g wędzonego boczku
220 g posiekanej cebuli
sól, pieprz, majeranek

Przygotowanie farszu:

 
1. Suszone grzyby moczymy minimum 1 godzinę w wodzie, następnie gotujemy do miękkości. Pieczarki siekamy drobno, smażymy. Grzyby mielimy w maszynce.
2. Kapusty drobno siekamy. Kapustę kiszoną gotujemy w odrobinie wody do miękkości, około ½ godziny. Kapustę świeżą zalewamy wodą i gotujemy przez moment, następnie odlewamy cała wodę, płuczemy, zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.
3. Gotujemy kaszę gryczaną.
4. Smażymy pokrojony w kostkę boczek, dodajemy smalec i cebulę, dusimy całość. Doprawiamy.
5. Łączymy w jednym garnku wszystkie składniki. Mieszamy delikatnie aby nie rozciamkać farszu niepotrzebnie.

 

Wersja okrągła, tradycyjna:

1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.
2. Na dno formy wykładamy placek ciasta do wysokości 1/3 tortownicy. Nakładamy ciepły farsz do wysokości 2/3 tortownicy.
3. Na wierzch nakładamy cieniuteńki placek ciasta, grubości około 1 cm.
4. Zaplatamy cienki warkocz z ciasta i układamy go dla ozdoby na wierzchu lub wykonujemy inne, dowolne dekoracje z ciasta.
5. Pozostawiamy do wyrośnięcia około ½ godziny, smarujemy białkiem.
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około 45 minut do 1 godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, kroimy jak tort.

Ale, ale . . . kulebiak jest w gruncie rzeczy zadaniem sprzed dwóch tygodni! W ostatnią przedświąteczną środę Tili prosiła o prezent dla WP! A więc wręczam z olbrzymią przyjemnością, pyszny, biały, świąteczny chleb, który również znalazł miejsce na wigilijnym stole. 

Dodatkowym prezentem niech będzie fakt, że rozpowszechniam zakwas. Pękam z dumy, bo pod moim przewodnictwem ten właśnie przepis razem z odrobiną mojego własnego zakwasu i dodatkiem mąki orkiszowej, nieco wcześniej upiekłam ten chleb również z Gosią i Marcinem, którzy dołączyli tym samym do grona domowych piekarzy.

Nie bez znaczenia był fakt, że jak na wypiek zakwasowy, jest po prostu bosko szybki w przygotowaniu. Oryginalny przepis znalazłam u kornika. Jedynym urozmaiceniem był dodatek ziaren - słonecznika do środka, siemienia na wierzch i dyni na spód oraz niewielkie zwiększenie ilości soli. 

B i a ł y    C h l e b    n a   Z a k w a s i e

Składniki:

1/2 kg mąki pszennej

1 czubata łyżeczka soli

(w oryginale płaska łyżeczka)

300 ml wody

8 g świeżych drożdży

15 dag żytniego zakwasu

olej słonecznikowy do posmarowania bochenka

opcjonalnie: ulubione ziarna

Wykonanie:

Wszystkie składniki + 2 łyżki ziaren łuskanego słonecznika zmiksowałam hakami - 4 min na wolnych i 6 min na najwyższych obrotach. Przykryłam ściereczką i odstawiłam na 2 godziny do wyrośnięcia. 

Po tym czasie przełożyłam ciasto do natłuszczonej i wysypanej ziarnami dyni foremki, wierzch posypałam siemieniem i pozwoliłam chlebowi rosnąć kolejną godzinę, choć i 40 minut pewnie by wystarczyło, bo rósł naprawdę pięknie. 

Wyrośnięty bochenek spryskałam olejem i piekłam około godziny w temperaturze około 200 stopni. Po wyjęciu z piekarnika posmarowałam jeszcze zimną wodą.

S m a c z n e g o !