Biała Zapiekanka

Miała być ostra zima, ale jeszcze nie przyszła. Za to za oknami nie jest też szaro. Piękny i słoneczny mamy listopad i niech tak zostanie jak najdłużej. A w mojej kuchni zagościła Biała Zapiekanka. Bo szybka, bo prosta, bo smaczna. Ot, zwykłe jedzonko na zwykły dzień. Ale bardzo smaczne. Kolejny przykład tego, że dobra kuchnia nie zawsze wymaga godzinnego stania nad garami. 

B i a ł a    Z a p i e k a n k a

Składniki:

1 opakowanie makaronu kokardki

1 kalafior

1/2 kg mielonego mięsa

400 ml śmietany 18%

(albo jogurtu greckiego)

2 jajka

10 dag startego żółtego sera

sól, pieprz, cukier

majeranek, czosnek

1/2 cebuli

Wykonanie:

Dzielę kalafiora na różyczki i obgotowuję w wodzie z cukrem i solą (na 1 kalafiora 2 łyżeczki soli i 3 łyżeczki cukru). Na drugi palnik wstawiam makaron, który gotuję niezupełnie do miękkości. Długo to wszystko nie trwa, a jeśli ktoś chce mieć bardzo szybko, może użyć kalafiora z mrożonki. Będzie jeszcze krócej, choć odrobinę mniej prawdziwie. Osobiście nie mam oporów, co do mrożenia, bo żadna chemia mi tu nie bruździ. Na patelnię wrzucam mięso i podsmażam z posiekaną cebulką, solą, czosnkiem, majerankiem i pieprzem.

Kiedy wszystko dochodzi na ogniu, natłuszczam sobie naczynie żaroodporne i mieszam śmietanę z jajkami i przyprawami. Do natłuszczonego naczynia wrzucam makaron, wysypuję na niego mięso i kalafiora, polewam śmietaną, posypuję serem. I do piekarnika na jakieś 20 minut.

S m a c z n e g o !

Leczo z kabaczka

 Ostatnio zrobiło się u mnie jakoś słodko. A przecież nie tylko słodkością żyje człowiek :) 

Wczoraj, przy okazji soboty potrzebowałam szybkiego i nieskomplikowanego obiadu. Akurat przywieziono nam świeżutką porcję wiejskich, domowych wędlin. Niespecjalnie się więc zastanawiając sięgnęłam po pętko kiełbasy, a ze spiżarni wyjęłam dwa nieduże kabaczki (przechowuję kabaczki tak jak dynie, po prostu wrzucam do chłodnej spiżarki, pięknie wytrzymują całą zimę), też z własnego ogródka. I w ten sposób powstał fantastyczny, swojski obiad bez wielkiego zadęcia. Poszło ze świeżymi bułeczkami. Kabaczek doskonale spisuje się jako podstawowy składnik leczo i innych sosów, bo podczas smażenia rozpada się na smakowitą paciaję i nie potrzebuje żadnych zagęstników. A przy tym to leczo jest wyjątkowo łagodne i wcale niekoniecznie tłuste. Za to bardzo aromatyczne.

L e c z o    z    k a b a c z k a

Składniki:

2 średnie kabaczki

pętko dobrej kiełbasy

1 duża cebula

1 jajko

sól, pieprz, słodka papryka

duża łyżka ziół prowansalskich

tłuszcz do smażenia

(byle nie olej)

2 obrane ze skórki pomidory 

Wykonanie:

Bardzo tradycyjnie, nic skomplikowanego tu nie ma. Kabaczka obieram i kroję w niedużą, powiedzmy centymetrową kostkę. Tak samo traktuję pomidory. Podobnie kiełbasę. Cebulkę w półkrążki. Na zimny tłuszcz wrzucam cebulę i od razu solę, żeby puściła sok i nie wpijała hektolitrów tłuszczu. Kiedy się zeszkli dodaję kiełbasę, a na końcu kabaczka i pomidory. Nie podlewam wodą, bo nie trzeba. Tutaj kabaczek da właściwą konsystencję. Trwa to około godziny, czasami trzeba zamieszać, a pod koniec wbić jajko i doprawić. Wszystko.

Doskonale rozgrzewa. Świetnie smakuje z dodatkiem natki pietruszki, ale akurat nie miałam. 

S m a c z n e g o !

Drożdżówki z serem

To jedna z moich największych słabości: biały ser na słodko. Mogę go jeść pod każdą postacią i w każdej ilości. W naleśnikach, w ciastkach, w batonikach, w serniku, na bułce. Nie mam limitów. Niejednokrotnie pędząc do pracy z zamkniętymi oczami kupowałam drożdżówkę z serem, bo na bardziej ludzkie nie było czasu. Ale powszechnie wiadomo: domowe lepsze. Tyle, że potrzeba na nie czasu. Wtedy go nie miałam. Teraz mam i często pojawiają się w roli lekko grzesznego śniadania. Wyborne z kawą zbożową na mleku słodzoną miodem. Warto wstać wcześniej, żeby je przygotować, bo jak powszechnie wiadomo najlepiej smakują jeszcze ciepłe :)

Przepis znalazłam na blogu Z Piekarnika i po prostu nie mogłam nie spróbować. Wprowadziłam niewielkie tylko modyfikacje.

D r o ż d ż ó w k i    z    s e r e m

Składniki na ciasto:

3 szklanki mąki pszennej

3/4 szklanki mleka

2 dag świeżych drożdży

2 jajka

3/4 szklanki cukru

8 dag roztopionego masła

1 łyżka cukru waniliowego

1/2 łyżeczki startej skórki cytrynowej

Składniki na nadzienie:

1/2 kg białego, półtłustego sera

1 jajko

1 duży cukier waniliowy

Wykonanie:

Zaczęłam, oczywiście, od zaczynu. Podgrzałam mleko z cukrem, wkruszyłam do niego drożdże, zasypałam łyżką mąki i odstawiłam na kwadrans, żeby zaczęły pracować. 

Do robota kuchennego wsypałam mąkę, wbiłam jajka, dorzuciłam cukier waniliowy, szczyptę soli i skórkę cytrynową oraz roztopione i przestudzone masło, a na samym końcu wyrośnięty zaczyn. Wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Gotowe ciasto przykryłam lnianą ściereczką i odstawiłam na 90 minut do wyrośnięcia.

Pod koniec wyrastania ciasta zabrałam się za ser. Bez zbędnych szaleństw, po prostu rozgniotłam go widelcem i rozmieszałam z cukrem i jajkiem. Koniecznie trzeba spróbować, bo może się okazać, że cukru będzie trzeba troszkę więcej.

Z ciasta odrywałam kawałki wielkości pięści, rozciągałam w palcach na dość wąskie prostokąty, smarowałam serem, składałam na pół i zwijałam. Można wykonać pół obrotu, albo tak jak ja, pełny obrót, żeby na środku powstał supełek, a ser tworzył wyraźne oczka na wierzchu każdej drożdżówki. 

Ułożyłam je na przygotowanej blasze i pozwoliłam im rosnąć jeszcze pół godzinki.

A później już tylko do piekarnika, mniej więcej na 30 minut w 180 stopniach. Jak zwykle przy cieście drożdżowym wstawiłam je do zimnego piekarnika, żeby ładnie wyrosły. 

Ja już tych drożdżówek nie lukruję, bo szkoda mi smaku sera. Ale zakazu nie ma . . . 

S m a c z n e g o !

Na św. Marcina: Rogale i Gęsina

Jako rodowita Wielkopolanka po prostu nie mogłam sobie odmówić tradycyjnego, świętomarcińskiego menu. Pół dnia spędziłam w kuchni, ale było wszystko. No to się pochwalę. 

M e n u    Ś w i ę t o m a r c i ń s k i e :

Gęś Kiszona z Czerwoną Kapustą,

Pyzy Poznańskie na Parze

Rogale Marcińskie

Wszystkie przepisy pochodzą z Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy.

Tyle tylko, że podam je jutro.

Dziś niech to Święto trwa !

Z a p r a s z a m !

12.11.2010

Słowo się rzekło - czas na przepisy!

C z e r w o n a   K a p u s t a   D o   G ę s i n y

Składniki:

1 główka czerwonej kapusty

pieprz, sól

cukier, ocet

ok. 1/2 kostki smalcu

(proszę się nie dziwić, to jest danie tradycyjne, a nie dietetyczne)

Wykonanie:

Proporcji nie podam, bo jest kwestią smaku i zależy od wielkości kapusty. Kapustę szatkuję (leniwa jestem, robi to za mnie robot), wsypuję do wielkiej michy i zalewam wrzątkiem. Po kilku minutach odcedzam na durszlaku i wrzucam na roztopiony tłuszcz. Podlewam wodą z czajnika na przysłowiowe "oko", wrzucam łyżkę soli i 2 łyżki cukru, dodaję pieprz. Gotuję toto do miękkości, średnio około 20 minut uzupełniając odparowaną wodę. 

Miękką kapustę doprawiam do smaku. Najpierw wlewam ocet, zagotowuję. Octu sporo, bo powinna być kwaśna. Około 4-5 łyżek. Zagotowuję i doprawiam pieprzem i solą. 

Istnieje też wersja luksusowa, w której zamiast wody podlewa się ją czerwonym winem, wtedy octu potrzeba mniej, za to świetnie pasują rodzynki.  Ale to już bardziej "pańska" potrawa, niż dzisiejsze menu. 

G ę ś   K i s z o n a   w   S o s i e   W ł a s n y m

Składniki:

2 nogi sporej gęsi

tłuszcz do smażenia

(najlepiej gęsi smalec)

przyprawy: pieprz, czosnek, majeranek

lekki, niesłony bulion do podlewania

kieliszek białego, wytrawnego wina

1 łyżka mąki

100 ml śmietany 18%

Składniki na marynatę: 

1 1/2 l zimnej wody

2 płaskie łyżki soli

3 pokrojone ząbki czosnku

4 liście laurowe

6 ziarenek ziela angielskiego

1 łodyga kopru

1 łyżeczka tymianku

1 łyżeczka białej gorczycy

1 łyżeczka estragonu,

1 korzeń chrzanu

opcjonalnie liście dębu, wiśni lub winogrona

Wykonanie:

Nogi gęsi dzielę na udka i pałki. Mieszam wszystkie składniki marynaty i zanurzam w niej mięso. Odstawiam na 24 godziny. 

Po wyjęciu mięsa gęś doprawiam, osączam na papierowym ręczniku, doprawiam, przykrywam folią i wstawiam jeszcze na 2-3 godziny do lodówki. 

Przygotowane w ten sposób mięso podsmażam ze wszystkich stron na złoto, podlewam bulionem i duszę pod przykryciem. Tłuszczu potrzeba sporo, bo będzie bazą dla sosu. Trochę to trwa, bo gęś na najbardziej miękkich mięs nie należy, zazwyczaj około dwóch godzin. Ważne, żeby bulion nie był przesadnie słony, bo zamarynowana w ten sposób gęś nie potrzebuje już soli. 

Mięso wyjmuję z garnka. Do sosu dolewam trochę bulionu. Około 1 łyżki mąki rozrabiam w filiżance lekkiego bulionu (albo białego wina), wlewam do sosu. Dodatkowo dolewam jeszcze około 100 ml śmietany 18%.

P y z y   P o z n a ń s k i e   n a   P a r z e

Tak właśnie. Nie żadne pampuchy, ani kluchy na łachu jak nazywa się to w innych regionach. Prawdziwe, poznańskie pyzy. 

 

Składniki:

(porcja na około 30 sztuk)

1 kg mąki

2 szklanki mleka

4 jajka

5 dag drożdży

1 łyżeczka roztopionego masła

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka cukru 

Wykonanie:

Podgrzewam lekko mleko z cukrem, do ciepłego wkruszam drożdże, zasypuję łyżką mąki, nakrywam lnianą ściereczką i odstawiam na około 10 minut do wyrośnięcia. 

Mąkę, jajka i zaczyn drożdżowy wrzucam do robota i wyrabiam około 1 minuty na programie do ciasta drożdżowego, otwieram robota, dodaję sól i tłuszcz i wyrabiam jeszcze dwie minuty. Jeśli ktoś wyrabia ręcznie, trzeba to robić tak długo, aż na cieście pokażą się pęcherzyki powietrza. Odstawiam do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić objętość, co trwa zwykle około godziny. 

Po tym czasie odrywam kawałki ciasta i formuję z nich kuleczki, które układam na omączonej stolnicy. Nakrywam ściereczką i odstawiam na dodatkowe 40 minut. Najlepiej układać je dość daleko od siebie, bo będą rosły. 

Do dużego garnka nalewam wody do mniej więcej 3/4 wysokości, nakrywam lnianą ściereczką i obwiązuję gumką. Gdy woda zacznie się gotować, na ściereczce układam po 4 pyzy i nakrywam miską. Zostawiam na około 5-7 minut, sprawdzam patyczkiem jak ciasto, czy nie są surowe i tym samym patyczkiem zdejmuję ze szmatki. 

Takie pyzy podaje się do gęsi i rwąc je na kawałki macza w sosie. Nadają się do każdego sosu pieczeniowego, im ciemniejszy i tłustszy, tym lepszy. 

Pora na deser:

Jestem Wielkopolanką i Rogale Marcińskie pojawiają się na naszym stole co roku. Od dziecka wiem jak powinny wyglądać i smakować. Z praktyki. Dlatego od razu ostrzegam: nie ufajcie warszawskim cukierniom i certyfikatom. Nie należy też ufać wszystkim blogowym wpisom, bo nawet w najlepszych zdarzają się podstawowe błędy. Oto kilka zauważonych przeze mnie grzechów głównych.

Rogal Marciński:

1) To nie jest rogalik. To jest rogal. Nie jest maleństwem na dwa kęsy, porządny rogal swobodnie zajmuje połowę dużego, obiadowego talerza. Na takim talerzu zmieszczą się akurat dwa i trzeci nie wejdzie za żadne skarby świata. 

2) Jest upiornie słodki. Jeśli ktoś da rady zjeść dwa, to znaczy, że nie są to Rogale Marcińskie. 

3) Lukier na Rogalu Marcińskim jest biały, elastyczny i gęsty, a nie kruchy i przejrzysty. 

4) Żadnej skórki pomarańczowej na wierzchu. Rogale Marcińskie posypuje się orzechami! 

5) Rogal Marcińskie nie jest typowym drożdżowym gniotem! Ciasto powinno bardzo różnić się od drożdżówki - jest lżejsze i wyraźnie się rozwarstwia. Robi się je z drożdżowego ciasta półfrancuskiego, a nie półkruchego czy zwykłego drożdżowego. 

6) Nikt nigdy nie dodaje do masy makowej marcepanu, anie nie wylepia nimi rogali. Mak pachnie i smakuje migdałami, bo zawiera migdały. Migdały i miód, a nie migdały i cukier jak w marcepanie. Marcepan to jeden ze sposobów na obejście miodu, podobnie jak osobne ubijanie większej ilości białek z cukrem. Stosowanie wszystkiego na raz, naprawdę nie jest konieczne!   

7) Biały mak to przesąd. Oczywiście, Rogal Marciński powinien zostać upieczony z nadzieniem z białego maku. Ale od lat już jest to produkt praktycznie nie do dostania. Spokojnie można użyć maku niebieskiego i wcale nie jest to wielki grzech. Biały mak to snobizm wpisywany tylko w receptury. W oryginale Rogale Marcińskie były darem poznańskich piekarzy dla ubogich, a że natura ludzka jest jaka jest . . .

8) Rogal Marciński niezupełnie wygląda jak rogal. Ma bardzo dużo nadzienia, również w samej końcówce, którą trzeba z tego powodu delikatnie zawinąć pod spód, a w dodatku fantastycznie rośnie i stopniowo zatraca swój rogalowy kształt stając się prawie pierogiem. No i jest płaski. 

To właśnie po kształcie poznaje się dobre ciasto!

Uff! Wygadałam się. No to czas na przepis:

R o g a l e    M a r c i ń s k i e

Składniki na ciasto:

(na 18 dużych rogali)

90 dag mąki

1/2 l mleka

1 żółtko

2 jajka

5 łyżek stopionego masła

6 łyżek cukru

4 dag drożdży

szczypta soli

30 dag masła do wałkowania

(obecnie daje to 1 1/2 kostki, najlepiej na kilka godzin przed pieczeniem włożyć je do zamrażalnika)

Wykonanie:

Podgrzewam mleko z łyżeczką cukru, zasypuję łyżką mąki, nakrywam lnianą ściereczką i odstawiam do wyrośnięcia na 10-15 minut. W tym czasie rozczyn mocno urośnie i porządnie się spieni. 

Żółtko i jajka ucieram z cukrem na gładką masę, dość długo, około 2o minut, żeby cukier całkowicie się rozpuścił. Żeby było całkowicie ortodoksyjnie, powinno być . . . 5 żółtek, zamiana na 1 żółtko i 2 jajka wynika ze słynnej, poznańskiej oszczędności. Warto użyć samych żółtek, bo wtedy ciasto zyskuje piękny, żółty kolor i większą puszystość. Ale trzeba mieć pomysł na białka, nie marnujmy żywności.

Mąkę z żółtkami, zaczynem i szczyptą soli wrzucam do robota i wyrabiam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Dopiero wtedy wlewam roztopiony tłuszcz i ponownie wyrabiam.  

I teraz najśmieszniejsze. Wszyscy są przekonani, że ciasto drożdżowe do rośnięcia potrzebuje ciepła. Otóż nic bardziej mylnego. Jeśli ciasto zrobione jest z właściwych proporcji i dobrze wyrobione, wcale ciepła nie potrzebuje. Ciepła potrzebuje tylko zaczyn, czyli etap aktywowania drożdży. Naprawdę szlachetne ciasto drożdżowe, takie jak to otrzymuje się dzięki temu, że rośnie . . . w lodówce! Nakrywam więc miskę z ciastem lnianą ściereczką  i wstawiam na godzinę do lodówki. Proszę się nie bać i wziąć naprawdę dużą miskę - ciasto, mimo zimna, przepięknie urośnie! Mogę to pięknie uzasadnić rozpisując się tu o bakteriach octowych, ale i tak wiedzą to wszyscy, którzy pieką chleb na zakwasie. Niech wystarczy, że to one właśnie będą odpowiadały za rośnięcie ciasta w lodówce. Lodówka to najlepszy sposób na uszlachetnienie i przedłużenie świeżości wypieków drożdżowych.

Po godzinie wyjmuję ciasto z lodówki, rozwałkowuję je na dużym blacie . . . jeszcze jedna uwaga. To ciasto jest dość luźne. Takie ma być, bo dzięki temu zachowuje luźność i lekkość. Należy unikać podsypywania go dodatkową porcją mąki. Jeśli z wałkowaniem będzie kłopot, polecam użycie folii. Wprawne piekarki nie będą tego potrzebować, ciasto trochę się klei, ale jest mocne i nie drze się, więc można sobie poradzić. 

Na rozwałkowany prostokąt ścieram połowę zamrożonego masła, boki prostokąta składam tak, by spotkały się na środku i całość składam  jak książkę. Wałkuję i ponownie wkładam na godzinę do lodówki. 

Po tym czasie powtarzam całą operację z wałkowaniem i resztą masła. Tym razem nie wkładam już ciasta do lodówki. To jednak nie jest wypiek francuski. Jeszcze raz rozwałkowuję na ogromny prostokąt i dzielę go na 9 prostokątów (czyli z dwóch boków dzielę na 3). Każdy prostokąt przekrawam na 2 trójkąty prostokątne wzdłuż przekątnej. 

Zatrzymajmy się na chwilę w tym miejscu. Na tym etapie powinno już być gotowe makowe nadzienie . . . Warto je zrobić podczas leżakowania ciasta w lodówce. 

Składniki na makowe nadzienie:

60 dag maku

(najlepiej białego, ale od biedy i niebieski się nada. Suchy mak trzeba najpierw zaparzyć wrzątkiem, odcisnąć w szmatce, bo durszlak ma za duże oczka i dwukrotnie przepuścić przez maszynkę do mięsa)

3 łyżki stopionego masła

1 jajko

1 białko

10 dag kwaśnych powideł

(albo jako zamiennik starte, kwaśne jabłko)

20 dag miodu

kilka kropelek olejku migdałowego

bakalie: sparzone rodzynki, siekane migdały, 

trochę wiórków kokosowych, gdyby masa wyszła zbyt rzadka

Wykonanie:

Wystarczy wymieszać. Wracamy do ciasta. 

Na każdy trójkąt ciasta, u podstawy trójkąta prostokątnego nakładam makowe nadzienie. Dużo. W marcińskim rogalu to ono powinno być główną atrakcją. Spokojnie wchodzą dwie łyżki, no może 1,5 czubatej. Ale nie mniej! Rogal ma być pękaty i kipieć nadzieniem. 

I zwijamy w rulonik, któremu po zwinięciu palcami nadajemy owalny kształt. Jeszcze tylko delikatnie zawijam końcówki rogala pod spód, żeby nadzienie nie wypłynęło i . . . spłaszczam przyduszając ręką, żeby nadać odpowiedni kształt.

Teraz rogale nakrywam szmatką, żeby sobie jeszcze podrosły. Już w cieple, bo potrzebujemy spektakularnego efektu. Pierwsza porcję od razu wkładam do piekarnika, tyle, że zimnego. Pieką sie te cuda około 30 minut w temperaturze 180-200 stopni. 

Gorące zdejmuję z blachy i studzę. Zimne koniecznie trzeba polukrować. Najlepszy lukier robi się z cukru pudru i . . . śmietany. To ona nada mu właściwy kolor, gestość i elastyczność. A na wierz orzechy. Najładniej wyglądają siekane. Ja jestem leniwa i posypuję dość grubo mielonymi. 

S m a c z ne g o    R o g a l a ! 

PS. A całą ucztę świętomarcińską zgłaszam do durszlakowej akcji Kulinarne Perły z Lamusa. 

Sama jadłam wczoraj to wszystko i wiem, że zasługuje na ocalenie z zalewu kebabów.  

Orzechowy Tydzień 2010

Jaki to fantastyczny pomysł! W mojej kuchni orzechy są bardzo świeżym odkryciem, bo długo ich . . . n ie znosiłam! Z resztą do dziś nie lubię; laskowych, brazylijskich, nerkowców. Wiem, bo zaczęłam próbować, kiedy namówiono mnie do spróbowania solonych pistacji. Okazało się, że niesłychanie bawi mnie też łupanie fistaszków. I, że orzechy to przecież także migdały i kokos, które kocham bezkrytycznie. Ale najbardziej cieszy mnie ponowne odkrycie najpopularniejszych i najłatwiej u nas dostępnych . . . orzechów włoskich. Uwielbiam! Dlatego właśnie z olbrzymią radością przyłączam się do Orzechowego Tygodnia organizowanego przez Elę z My Best Food.

Trochę tylko żałuję, że tydzień taki krótki i jeszcze Marcin mi w nim bruździ, bo jako rdzenna Wielkopolanka dla niego też muszę przecież znaleźć miejsce. Ale, że to dopiero początki mojego blogowania, zaczynam po prostu od ulubionych przepisów. I już solennie obiecuję, że w przyszłym roku będzie bardziej bogato. 

O r z e c h o w e    C u k i e r k i

Już przy okazji Jabłkowych Marmoladek pisałam o tym, że uwielbiam domowe słodycze. To mój sposób na ograniczenie konserwantów. Bardzo często, w ramach prezentów, zdarza mi się przygotowywać dla znajomych takie domowe bombonierki. Cukierki orzechowe zajmują w nich poczesne miejsce. Fantastycznie łączą słodycz z orzechową wytrawnością. W takiej "wyjściowej wersji" oblewam je czekoladą w trzech kolorach i obsypuję krokantem. Ale bardzo często robię je tak po prostu, do kawy, bo są bardzo szybkie i proste. Wtedy po prostu obtaczam je w dodatkowej porcji mielonych orzechów. Efekt smakowy troszeczkę przypomina batoniki Pierrot.

Składniki:

(na około 40 cukierków)

20 dag zmielonych orzechów włoskich

1/2 szklanki cukru kryształu

4 łyżki mocnej kawy

Wykonanie:

Składniki wystarczy wyrobić ręką jak ciasto do powstania w miarę gładkiej masy. Lepiej jeśli zacznie się od zalania cukru gorącą kawą, żeby szybciej się rozpuścił. Pozostaje już tylko uformowanie kuleczek, udekorowanie ich "wyjściowo" lub "po prostu" jak napisałam wyżej. Dobrze robi im wstawienie na 3-4 godziny do lodówki, choć nie jest to konieczne.

Ale to jeszcze nie wszystko. Mamy w domu taki specjał, który zawsze jako pierwszy przychodzi mi do głowy, gdy myślę o orzechach. To ciasto też ma swoją historię. Karteczka z przepisem na nie przeleżała prawie 30 lat w opasłym zeszycie Mojej Mamy zupełnie nietykany, bo Ukochana Jedynaczka (czytaj ja) twierdziła, że nie lubi orzechów. Gdy odkryłam orzechy, odkryłam też to ciasto. I warto było! Wyraźnie miodowe, lekko kruche ciasto, płynny, pachnący wanilią domowy budyń i orzechowo-miodowa, przypieczona skorupka.Tym samym mam zaszczyt przedstawić kolejny przepis z Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy.

M i o d o w y    O r z e c h o w i e c

Składniki na ciasto miodowe:

3 szklanki mąki pszennej

1 szklanka cukru

2 łyżki miodu

2 łyżeczki proszku do pieczenia

(jak zwykle u mnie zneutralizowanego sokiem z cytryny)

1 kostka masła

2 jajka

Składniki na orzechową skorupkę:

30 dag zmielonych orzechów włoskich

2 łyżki cukru

3 łyżki miodu

Składniki na krem budyniowy:

1/4 szklanki cukru

1 cukier waniliowy

2 szklanki mleka

2 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

1 kostka masła

Wykonanie:

Wszystkie składniki ciasta miodowego siekam nożem i zagniatam jak kruche ciasto. Żeby podkreślić walory tego ciasta warto użyć prawdziwego masła, a proszek do pieczenia skroić odrobiną soku z cytryny. Gotowe ciasto wkładam na godzinkę do lodówki, albo nawet do zamrażalnika, żeby nadać mu właściwą kruchość. Można też zastąpić proszek sodą, by nadać ciastu bardziej staroświecki, piernikowy charakter.

W czasie gdy ciasto się chłodzi, zajmuję się orzechami. Mielę je, ale niezbyt drobno. Następnie przesmażam z miodem i cukrem, aż nabiorą brązowego koloru.

Wyciągam ciasto z lodówki i wylepiam nim dwie natłuszczone i wysypane bułką tartą blaszki. Na jedno z ciast wysypuję orzechy i obie blaszki wstawiam do piekarnika. Będą potrzebowały około 30 minut w 180 stopniach. Po wyjęciu z piekarnika wyjmuję ciasta z blach i studzę. 

Od razu zabieram się za tradycyjny krem budyniowy. Z przygotowanego mleka odlewam 1/2 szklanki i rozrabiam w nim mąki. Resztę mleka gotuję z cukrami i do wrzącego mleka wlewam rozrobione mąki. Mieszam do zgęstnienia i studzę. Zimny budyń miksuję z masłem i gotowy krem wykładam na blat, a na wierzchu układam blat z orzechową kruszonką. Odstawiam na noc, żeby warstwy ładnie się połączyły.

Trochę jest z tym ciastem zachodu, ale naprawdę warto!

S m a c z n e g o !

PS. Nie zdążę już z przepisami, ale rzucę jeszcze małą podpowiedź - zmielone orzechy tak na co dzień, często służą mi jako panierka do piersi z kurczaka albo zastępują część mąki w najzwyklejszym, proszkowym cieście z czekoladową polewą. Ale to już zupełnie osobne historie.

WP#92 przedstawia: Bułeczki - Zeberki

Przechrzciłam je trochę, bo jakoś mi nie wyszły. Powinny wyglądać tak jak u Kornika, która gospodarzyła w tej edycji Weekendowej Piekarni. U mnie nie są takie śliczne, choć też mają swój urok. Najwięcej kłopotów sprawiła mi warstwa kakaowa, która nie dość, że wyszła płynna, to jeszcze namiętnie wypływała podczas wałkowania ciasta.

Przepis cytuję dokładnie za gospodynią:

K a k a o w o   z a k r ę c o n e   ś l i m a k i   i   r o g a l e

(czyli po mojemu   B u ł e c z k i - Z e b e r k i )

Składniki na ciasto:

250 g mąki pszennej
250 g mąki pszennej chlebowej (Manitoba)
1/2 łyżeczki soli
125 g cukru + 1 łyżeczka
1 jajko
180 ml ciepłego mleka
75 g miękkiego masła
15 g świeżych drożdży

Składniki na warstwę kakaową:

45 g białka (to białko z dużego jajka)
30 g mąki pszennej
60 g cukru
120 ml mleka
30 g kakao
15 g masła

Wykonanie:

Drożdże z łyżeczką cukru rozpuszczamy w odrobinie ciepłego mleka, odstawiamy, by zaczyn zaczął pracować. Do miski przesiewamy mąki, dodajemy jajko, cukier, masło, sól oraz gotowy zaczyn. Wlewamy stopniowo resztę mleka i zagniatamy przez około 15minut, by powstało elastyczne ciasto. Przekładamy je do miski lekko wysmarowanej olejem, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia.

W międzyczasie przygotowujemy warstwę kakaową. W miseczce mieszamy białko, cukier i mąkę, by składniki połączyły się i powstała gładka, kremowa masa.
Mleko gotujemy w garnku, dodajemy kakao i mieszamy, by pozbyć się grudek. Dodajemy masę białkową i mieszamy całość, masa powinna zgęstnieć. Zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i mieszamy do jego rozpuszczenia. Odstawiamy do wystygnięcia. Ostudzoną masę układamy na dużym kawałku folii spożywczej, przykrywamy drugim kawałkiem i wałkujemy okrągły placek o średnicy około 20 cm. Wkładamy do lodówki.

Wyrośnięte ciasto wałkujemy na omączonym blacie na prostokąt (na jego środku ułożymy kakaowy krążek dlatego krótszy bok prostokąta powinien być 2-3 cm dłuższy niż średnica placka a dłuższy bok około 3 razy dłuższy nić średnica kakaowego placka). Układamy kakaowy placek na środku drożdżowego prostokąta, składamy luźne boki jeden na drugi,by przykrywały warstwę kakaową. Przekręcamy placek o 90 stopni, wałkujemy na długi prostokąt. Składamy dłuższe boki tak,by "spotkały" się na środku placka. Następnie składamy na pół, jak książkę. Obracamy o 90 stopni i wałkujemy prostokąt - od grubości placka zależeć będzie wielkość i ilość naszych bułeczek - mój miał około 1cm grubości. Tniemy placek na paski grubości 1.2 cm (ślimaki) lub w trójkąty równoramienne (rogale). Paski zwijamy, by powstały ślimaczki, trójkąty zaś w rogaliki. Układamy na blasze i odstawiamy w ciepłe miejsce na 40-60 minut.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 20 minut lub do chwili aż nabiorą złotobrązowego koloru. 

Wyszło mi z tego przepisu 16 bułeczek. Fajne zamiast drożdżówek do szkoły lub do pracy.

S m a c z n e g o !

Chleby Wspominkowe

Tak to już jest. Taki to czas, taki to miesiąc, że się wspomina. A ja dzisiaj chciałabym pochwalić się chlebami, które piekłam jeszcze przed powstaniem tego bloga. Wszystko to wypieki drożdżowe, bo długo bałam się zakwasu, z którym eksperymentuję dopiero od niedawna. Ale za to jako pieczone wielokrotnie mogę polecać je z absolutnie czystym sumieniem. 

C h l e b    " T r z y   Z i a r n a "

Chyba mój ulubiony - ciemny i wypełniony ziarnami, miedzy innymi ukochanymi pestkami dyni i siemnieim lnianym. A do tego szybki w wykonaniu i fantastycznie miękki. 

 

Składniki:

25 dag mąki krupczatki

25 dag mąki żytniej żurkowej

3 łyżki siemienia lnianego

3 łyżki łuskanego słonecznika

1 łyżka pestek dyni

2 płaskie łyżki soli

1 płaska łyżka cukru

3 dag świeżych drożdży

2 szklanki ciepłej wody

Wykonanie:

Najpierw mieszamy wszystkie "suche" składniki - mąki i ziarna i sól. Można od razu zmieszać z drożdżami i cukrem, ale ja tradycyjnie robię zaczyn. Drożdże rozpuszczam w odrobinie ciepłej wody, daję pożywkę z cukru i zasypuję łyżką mąki. Nie jest to konieczne, ale mam wrażenie, że chleb lepiej rośnie. Taki zaczyn odstawiam na króciutko, 5-10 minut, żeby drożdże tylko się spieniły. Dodaję do suchego, zalewam wodą w temperaturze pokojowej i wyrabiam w robocie na programie do ciasta drożdżowego.                

Później zostawiam je w spokoju na 10 minut pod ściereczką i wyrabiam ponownie. Przelewam do foremki keksowej o długości ok.30 cm. Ciasto jest luźne i słabo rośnie, proszę się nie przejmować. Obsypuję jeszcze łyżeczką wszystkich ziaren dla efektowniejszego wyglądu, przykrywam ściereczką i zostawiam. Znów tylko na 20 min.                

Od razu włączam piekarnik, akurat zdąży się porządnie nagrzać. Spryskuję jeszcze chleb i wnętrze piekarnika wodą ze spryskiwacza, żeby dzięki parze uzyskać chrupiącą, rumianą skórkę. Piekę w 230 stopniach, ok. 50 min. I gotowe.                

C h l e b   m l e k i e m   i   m i o d e m   p ł y n ą c y

Kompletne przeciwieństwo poprzedniego bochenka. Jasny, pszenno-żytni chleb o wyraźnym posmaku miodu. Absolutnie luksusowy. 

 Składniki:

(porcja na 2 bochenki)

Na zaczyn:

2 dag świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

1/2 szklanki ciepłego mleka

Na ciasto właściwe:

1 1/4 szklanki mleka

4 łyżki roztopionego masła

4 łyżki płynnego miodu

2 łyżeczki soli

2 szklanki białej mąki żytniej

3 szklanki białej mąki pszennej

Wykonanie:

                Zaczyn: Drożdże rozpuścić z cukrem w ciepłej wodzie, zasypać mąką. Odstawić na 5-10 minut, aż się porządnie spienią.               

Ciasto: Do robota wlewamy wszystko co płynne: mleko, wodę, oliwę, miód, dodać sól i mąkę żytnią, Wyrobić na programie do ciasta drożdżowego. Odstawić na 15 min, dodać mąkę pszenną i ponownie wyrobić.                

Przełożyć do natłuszczonego naczynia, przykryć ściereczką i odstawić na 1,5 godziny. Przełożyć do natłuszczonych i wysypanych bułką tartych foremek keksowych (ja używam takich o długości 30 cm, ale lepiej spiszą sie takie odrobinę krótsze). Przykryć i niech się ładnie puszą, co najmniej 30 min.Gorący piekarnik i chlebki spryskuję wodą i piekę w 200 stopniach ok. 35 min.

                Ten chlebek jest lekko słodki, biało-złoty i bardzo pulchny. Nie pasuje np. do smalcu czy wędlin, ale doskonale spisuje się z samym masłem, twarożkiem, miodem albo dżemem. Opcjonalnie można dodać do niego rodzynki.
         

Na razie wystarczy. Ale już wiem, że jeszcze wrócę do tych najstarszych, drożdżowych bochenków. Choćby po to, żeby naprawdę skonfrontować ich smak z zakwasowcami.

WP#91 przedstawia: Butterhorn Rolls i pewien bananowy dodatek

W tym tygodniu w Weekendowej Piekarni gospodarzyła Gosia z Moich Ekspresji Kulinarnych. Zaproponowała dwie pyszności: chleb z pieczoną dynią i pestkami, który odkładam sobie na później. Głównie z tego powodu, że po Festiwalu Dyni mam chwilowy przesyt. Poza tym moja dynia już wykorzystana, a zimowych zapasów jeszcze naruszać nie chcę. Z tego powodu na razie dołączyłam się tylko do pieczenia rogalików. Za to jakich! Wyszły po prostu cudowne - mięciutkie i puchate w środku, absolutnie przyjemnie chrupiące z wierzchu. Coś wspaniałego! Za ten przepis mam wobec Gosi dług wdzięczności.

Przepis, oczywiście, troszeczkę pozmieniałam. Ale nie bardzo. Po prostu troszkę uprosciłam wykoanie i upiekłam z połowy porcji, bo 32 rogaliki to na jedną niedużą rodzinę trochę dużo. No i zamiast 16 małych rogalików upiekłam 8 ogromnych. Taka mania wielkości :) Jak zwykle zamieniłam też drożdże instant na świeże.

C h r u p i ą c e   R o g a l i k i    Ś n i a d a n i o  w e

(Butterhorn Rolls)

Składniki:

1/2 szklanki ciepłego mleka

6 dag roztopionego masła

3 czubate łyżki cukru

10 g świeżych drożdży

1/2 łyżeczki soli

2 jajka

2 1/2 szklanki mąki pszennej

dodatkowa porcja roztopionego masła do smarowania

Wykonanie:

Mleko podgrzałam z cukrem, wkruszyłam do niego drożdże, zasypałam odrobiną mąki i odstawiłam na kwadrans, żeby drożdże zaczęły pracować. 

Następnie wszystkie skłądniki wrzuciłam do robota i wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Miskę z ciasta ponownie nakryłam lnianą ściereczką i odstawiła do rośnięcia na 75 minut. 

Po tym czasie ciasto wyłożyłam na stolnicę, uformowałam z niego kulę i rozwalkowałam w koło, które następnie pokroiłam jak pizzę na 8 części. Każdy trójkąt posmarowałam roztopionym masłem i zwinęłam w rogalik. Wierzch rogalików także posmarowałam masłem. 

Nakryłam ściereczkę i odstawiłam na 40 minut do ponownego wyrośnięcia. Jak zwykle wstawiłam rogaliki do zimnego piekarnika. Piekłam około 40 minut.

A że rogaliki miały robić za świąteczne śniadanie, potrzebowałam do nich jakiegoś słodkiego dodatku. Nutella akurat wyszła i nie chciałam jeszcze otwierać zimowych słoiczków. Przypomniała mi się za to Śliwka w Czekoladzie. Tyle tylko, że nie miałam śliwek. Za to na stole w kuchni pyszniły się dwa banany. I w ten sposób powstał:

Ś n i a d a n i o w y   B a n a n   w   C z e k o l a d z i e

Składniki:

2 dojrzałe banany

4 łyżki cukru

2 łyżki soku z cytryny

1/2 tabliczki gorzkiej czekolady

Wykonanie:

Banana posiekałam w kosteczkę i wrzuciłam do rondelka razem z cukrem i sokiem z cytryny. Dusiłam około kwadransa, aż zrobił się całkiem miękki. Zdjęłam z ognia i szybko dorzuciłam połamaną na kostki czekoladę. Zamieszałam energicznie, żeby czekolada się rozpuściła, a następnie zmiksowałam końcówką do zupek dziecięcych. Wrzuciłam do słoiczka i wystudziłam.

Banan jako dodatek spisał się znakomicie.

S m a c z n e g o ! 

PS. A przepis na banana w czekoladzie dodaję do akcji Bananowy Song. Niestety, bannerek nie działa :(