Świąteczne Ciasteczka

Po prostu uwielbiam, kiedy podczas Świąt i nie tylko, stoi sobie gdzieś z boku miseczka, z której można podkraść coś do pochrupania. W tym roku nie jest to miseczka, ale cała micha, po brzegi wypełniona drobnymi ciasteczkami. 

Piekłam już, oczywiście, pierniczki. Tradycyjne, według babcinego przepisu; wykrawane i zdobione lukrem. Ale zachciało mi się jeszcze takich nadziewanych, w czekoladzie. Przeszukałam ulubione blogi i nie znalazłam. Trzeba je wiec było wymyślić. Przepis przedstawiam z dumą, bo jest dziełem własnym, a bardzo udanym. 

M o c n o    C z e k o l a d o w e    P i e r n i c z k i

(na około 50 sztuk)

Składniki: 

30 dag mąki

8 dag masła

1 jajko

1 żółtko

80 ml miodu

10 dag cukru

2 łyżki kwaśnej śmietany

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1/2 opakowania przyprawy do piernika

2 łyżki kakao

1 słoik śliwki w czekoladzie

(lub innych powideł albo gęstego dżemu)

2-3 tabliczki gorzkiej czekolady w roli polewy

Wykonanie: 

Do miodu wlałam 50 ml ciepłej wody, wsypałam proszek do pieczenia i dobrze wymieszałam. Roztopiłam masło. Jajko i żółtko ubiłam z cukrem stopniowo dodając wystudzone masło, śmietanę i miód z proszkiem. 

Zmieszałam ze sobą wszystkie suche składniki: mąkę, sodę, przyprawę i kakao, wsypałam do masy miodowo-jajecznej i zmiksowałam. Tak przygotowaną masę wsadziłam na kilka godzin do lodówki, by stwardniała. 

Po 3-4 godzinach rozwałkowałam ciasto, niezbyt cienko, na jakieś 1/2 cm i wykrawałam z niego małe kółeczka (mniejsze niż szklanka, większe niż kieliszek do wódki). Sklejałam po 2 przekładając powidłami śliwkowymi. Piekłam 20 minut w ok.170 stopniach. 

Zdejmowałam z blachy jeszcze gorące, a wystudzone pokrywałam roztopioną w kąpieli wodnej czekoladą, przy użyciu pędzelka. 

Pierniczki, jak widać, są nieco oszukane; barwione kakaem zamiast karmelem, z niewielką ilością przyprawy. I dobrze, bo właśnie takie miały być. Z karmelem będę piekła babciny piernik, ostre mam pierniczki wykrawane. Te nadziewane w zamierzeniu miały być potrójnie czekoladowe - z kakaem w cieście, oblane czekoladą i nadziane śliwką w czekoladzie. Bo czekolady podczas Świąt też nie może  u nas zabraknąć. Dlatego właśnie, w mojej ciasteczkowej misie pojawiły się też ciasteczka czekoladowe z odrobiną śniegu. Przepis mam od tak dawna, że już nawet nie pamiętam skąd. 

C z e k o l a d o w e    C h l e b k i

Składniki:

1 1/2 szklanki mąki

2 tabliczki dobrej, gorzkiej czekolady

10 dag masła

1/2 szklanki cukru

1 cukier waniliowy

3 jajka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

cukier puder do obtoczenia

Wykonanie: 

Czekoladę rozpuściłam na parze, pod koniec rozpuszczania łącząc z masłem. Białka ubiłam  na sztywno dodając kolejno cukier, cukier waniliowy i żółtka. Gotową pianę zmiksowałam z wystudzoną masą czekoladową, a później ostrożnie zmieszałam z mąką i proszkiem. Wstawiłam na kilka godzin do lodówki, żeby ciasto zrobiło się twarde. 

Nabierałam po łyżeczce twardego ciasta i formowałam w kulkę, którą obtaczałam w cukrze pudrze. Ważne, żeby ciasto było bardzo zimne, bo ocieplone nie popęka już tak ładnie. Piekłam około kwadransa w 200 stopniach. 

No dobrze. Czekolada czekoladą, ale dla mnie smakową kwintesencją Bożego Narodzenia są miód i orzechy. Nie mogło więc w naszym słoju zabraknąć także ciasteczek opartych o ulubione składniki. 

C i a s t e c z k a   M i o d o w o - O r z e c h o w e

Składniki:

1 1/2 szklanki mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

10 dag zmielonych orzechów włoskich

1/2 kostki masła

5 dag cukru

80 ml płynnego miodu

1 jajko

1 cukier waniliowy

Wykonanie: 

Masło utarłam z cukrami, stopniowo dodając jajko i miód, a później mąkę wymieszaną z orzechami i proszkiem do pieczenia. Układałam na blasze porcje wielkości  połowy łyżeczki do herbaty w sporych odstępach, bo bardzo rosną. Piekłam około kwadransa w niecałych 200 stopniach. 

Do stworzenia idealnej mieszanki ciasteczek świątecznych zabrakło mi jeszcze smaku cytrusów i . . . maku. Stąd pomysł na "Milanaise". Kiedy mówi się o włoskich ciasteczkach, wszyscy myślą "Biscotti". A mnie przychodzą na myśl pachnące cytrusami, maślane drobiazgi tak bardzo charakterystyczne dla Mediolanu.

C i a s t e c z k a     M e d i o l a ń s k i e

 

Składniki: 

1 kostka masła

skórka otarta z 2 cytryn i 1 pomarańczy

8 dag cukru

20 dag mąki

8 dag mąki ziemniaczanej

3 dag maku

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Wykonanie:

Masło zmiksowałam z cukrem na puszystą pianę i miksowałam dalej dodając najpierw cytrusowe skórki, a później stopniowo mąki zmieszane z makiem i proszkiem. 
Układałam ciastka na blasze łyżeczką i piekłam około 20 minut w 200 stopniach.  


Ostatnie ciasteczka w moim zestawie, to ostatni ze świątecznych smaków: żurawina. Kiedyś mocno obecna w naszej kuchni, później nieco zapomniana, wraca obecnie jako amerykanizm. I choć amerykanizmów nie znoszę, to jakoś nie rozciąga się to na Boże Narodzenie, a już na pewno nie na fantastycznie kwaskowy smak żurawiny. Ten przepis przywiozła ze Stanów koleżanka i jakoś zawsze wyobrażam sobie, że to takie właśnie ciasteczka zostawia się razem ze szklanką mleka jako mikołajowy poczęstunek.

C i a s t e c z k a    Ż u r a w i n o w e

Składniki: 

3/4 kostki masła
8 dag cukru
1 łyżka mleka
20 dag mąki
5 dag mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
kilka kropelek aromatu waniliowego
10 dag suszonej żurawiny


Wykonanie: 


Masło zmiksowałam z cukrem i mlekiem, a do maślanej piany wsypywałam partiami mąkę zmieszaną z resztą sypkich składników, cały czas miksując.  Uzyskaną masę uformowałam w wałek, zawinęłam w folię i schowałam na godzinkę do zamrażalnika. Pokroiłam w plasterki i piekłam około kwadransa w 200 stopniach. 


S m a c z n e g o !

Dzień Pieroga

Nie, nie. To nie żadna kolejna blogowa akcja. Po prostu nie da się inaczej nazwać dnia, w którym w jednej kuchni siedzi kilka dziewczyn i wszystkie lepią wigilijne uszka i pierogi. A tak właśnie było u mnie w ten weekend. 

W i g i l i j n e    U s z k a    i    P i e r o g i

Składniki: 

20 dag suszonych grzybów

1/2 kg pieczarek

1/2 kg kiszonej kapusty z beczki

sól, pieprz,

10 dag masła

1 kg mąki

woda

Wykonanie: 

Zaczęłyśmy od farszu, bo ciasto to dosłownie chwila. Pieczarki, bez obierania pokroiłyśmy niezbyt drobno i podsmażyłyśmy na maśle z dużą ilością soli, a szczególnie pieprzu. Wystudziłyśmy, a w tym czasie obgotowałyśmy suszone grzyby. Zmieszałyśmy grzyby z pieczarkami i razem zmieliłyśmy. A później doprawiłyśmy na ostro. Na bardzo ostro. Dwie łyżki grzybów odłożyłyśmy do uszek. A do reszty domieliłyśmy już kapustę. Bez żadnego odciskania, powinna być kwaśna i wyraźna w smaku. 

No i zostało ciasto. Ja wiem, że są dziesiątki wariacji, ale nam jakoś najlepiej smakuje to najprostsze, zaparzane. Do kilograma mąki wsypuję łyżeczkę soli i zalewam wrzątkiem. Bez specjalnej miarki, na przysłowiowe "oko". W razie potrzeby dosypuję mąki, albo dolewam więcej wody. Mieszam drewnianą łyżką, trochę studzę i jeszcze chwilę wyrabiam. 

Tak przygotowane ciasto rozwałkowuję możliwie najcieniej, podsypując mąką. Szklanką wycinam krążki, nakładam na każdy prawie pełną łyżeczkę farszu i sklejam brzegi. A później robię falba

nki - brzeg pieroga chwytam miedzy kciuk a palec wskazujący i przekręcam o 90 stopni tak, by nakleić brzeg do środka pieroga, powtarzam na każdym około 6-8 razy. 

Pozostałe skrawki ciasta ponownie wyrabiam, ale tym razem kroję w kwadraty o boku ok.3-4 cm. Nakładam na każdy kwadracik odłożony farsz z samych grzybów i zlepiam boki kwadratu tak, by powstał trójkąt. Wtedy łączę ze sobą dwa jego kąty. I tak właśnie powstają uszka. 

Gotowe pierogi wrzucam do wrzącej, osolonej wody i gotuję. Na razie bardzo króciutko, tylko do wypłynięcia i natychmiast wyjmuję. Te pierogi nie mogą być całkowicie ugotowane, bo przecież będą jeszcze odgrzewane. Rozkładam tak, by się nie dotykały, bo inaczej się posklejają. Zostawiam tak, aż ładnie podeschną. Wtedy rozdzielam je do woreczków i zamrażam. 

Smacznego!

Kawowy Ajerkoniak i Świąteczne Przygotowania: Barszcz i Śledzie

W ramach świątecznych prezentów piekłam już w tym roku długoleżakujące Lukrowane Pierniczki. Ale okazało się, że to jednak za mało. Kolejny raz sięgnęłam więc do Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy i postanowiłam zrobić jeszcze Eierkoniak z delikatnie kawową nutką. Niewiele na moim blogu alkoholi, ale ten jest wyjątkowy. Naprawdę stary przepis znany również jako Ajerkoniak, Adwokat albo mój ukochany Jajcenball. 

E i e r k o n i a k    z   K a w o w ą    N u t ą

Składniki:

6 żółtek

1 duży cukier waniliowy

1 szklanka cukru

1/2 l śmietany kremówki

1 szklanka spirytusu

filiżanka bardzo mocnego naparu z kawy

Wykonanie:

Żółtka porządnie zmiksowałam z cukrami, co trwało około 20 minut. Do masy żółtkowej wlałam śmietanę i dalej miksowałam na sztywno. Na końcu wlałam kawę i spirytus, miksowałam już bardzo krótko. 

Tak przygotowany Eierkoniak wystarczy już tylko przelać do butelek, wychodzi nieco ponad litr gotowego trunku. Przelewamy wolniutko i odstawiamy aż opadnie piana. Powinno się go przygotowywać około tygodnia przed wypiciem, żeby zdążył się "przegryźć" i lekko zgęstnieć. Gęstnieje z czasem, po dwóch, trzech miesiącach trzeba go już jeść łyżeczką.

No cóż, prezenty prezentami, a do Świąt już bliziutko. Trzeba więc zabierać się powoli i za tradycyjne gotowanie. To najlepszy czas, by nastawić śledzie i zakwas na wigilijny barszcz. 

Z a l e w a    O c t o w a    d o    Ś l e d z i

Składniki:

1/2 kg śledzi

2 cebule

1 szklanka octu 10%

2 szklanki wody

1/2 szklanki cukru

2 liście laurowe

4 ziarenka ziela angielskiego

Wykonanie:

Śledzie wkładam do zimnej wody i zostawiam na 3 godziny do odmoknięcia. W tym czasie gotuję wodę, rozpuszczam w niej cukier, wlewam ocet, wrzucam ziele i liście. Studzę. 

Cebulę pozbawiam goryczki - siekam, solę i odstawiam na godzinkę, a później odciskam gorzkawy sok. Przekładam nią odcedzone śledzie i zalewam całkowicie wystudzoną zalewą. Tak przygotowane śledzie powinny postać przynajmniej 2, a najlepiej 3 dni. Później można zrobić z nimi wszystko. 

Z a k w a s    n a    W i g i l i j n y    B a r s z c z

Składniki:

2 buraki

3 ząbki czosnku

3 liście laurowe

4 ziarenka ziela angielskiego

1 łyżka octu 10%

1 łyżeczka soli

1/2 łyżeczki cukru

1 kromka razowca lub innego chleba na zakwasie

3/4 l wody

Wykonanie:

Zagotowuję wodę, rozpuszczam w niej cukier i sól, dodaje ocet i studzę. Wody nie trzeba przegotowywać, ale zabezpiecza to dodatkowo przed niechcianymi bakteriami. Nie jest też konieczny dodatek octu, ale to z kolei czyni zakwas mocniejszym. 

Buraki obieram i kroję w plasterki. Układam je w kamionkowym naczyniu, dorzucam przyprawy i zalewam wystudzoną zalewą. Wody wlewam tyle, by zakryła buraki z około 2 cm przewyższeniem. Kamionkowe naczynie obwiązuję gazą, na której kładę kromkę chleba i odstawiam w ciepłe i ciemne miejsce na 5 dni. 

S m a c z n e g o !

WP#97 przedstawia: Bułki na Zakwasie

Jak córka marnotrawna znalazłam wreszcie czas, by powrócić do Weekendowej Piekarni w Jej 97 wydaniu, które prowadziła sama Tili. I razem z wszystkim upiekłam Bułki na zakwasie. Mnie smakowały, rodzince jakoś nie. Marudzili, że skórka twarda, że ciężkie. No, nie sądzę. Wzorcowo wyrosły, skórka z chrupaniem uginała się pod palcem. Skłaniam się więc ku teorii, że przywykli po prostu do kupnych gniotów. Albo do luksusowego, delikatnego, pełnego dziur pieczywa drożdżowego. No cóż. Powiedzmy tak: rewelacji nie było, ale wielbicielom zakwasu na pewno bardzo te bułeczki przypadną do gustu. Przepis cytuję za gospodynią. 

B u ł k i    n a    Z a k w a s i e
ok. 8 sztuk

Składniki:

150 g aktywnego zakwasu żytniego, dokarmionego 10-12 h wcześniej*
300 g mąki pszennej
100 g mąki orkiszowej (używam takiej z pełnego przemiału, może to być też mąka pszenna razowa) - ja użyłam grahama
170-200 g wody
2 łyżki oliwy
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka świeżych drożdży (lub suszonych)
2 łyżki pestek dyni (opcjonalnie)

Wykonanie: 

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami. Dodać oliwę, sól i miód i stopniowo wsypywać mąkę. Wyrobić gładkie ciasto, na końcu dodając pestki dyni. Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej oliwą, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na ok. godzinę. (U mnie rosły prawie 90 minut i może stąd ta twardawa skórka) Ciasto powinno podwoić objętość.
Kiedy ciasto jest wyrośnięte, delikatnie posmarować wnętrza dłoni oliwą i odrywając kawałki ciasta formować bułeczki. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między nimi ok. 4 cm odstępy. Piekarnik nagrzać do 230 st C. Wstawić bułeczki i piec ok. 12 minut - do zrumienienia. (Mnie piekły się znacznie dłużej, ale to wina kiepskiego piekarnika). Bułeczki dość znacznie rosną jeszcze w piekarniku. Po upieczeniu ostudzić na kuchennej kratce.
*zakwas, którego użyła Liska ma konsystencję gęstego jogurtu. Ilość wody w tym przepisie należy dostosować do gęstości ciasta - powinno być raczej luźne, ale łatwe do formowania. W żadnym razie nie może się rozpływać na boki.
Źródło: Liska w swojej Pracowni wypieków

Ach ... i taki dopisek ode mnie - można oczywiście pominąć drożdże - jak się ma czas :-D

 S m a c z n e g o ! 

A ze świątecznych przygotowań melduję, że ześwirowałam na punkcie robienia wszystkiego samemu. I sama wykonałam też kartki, które trafią do rodzinki oddzielonej setkami kilometrów. 

Trochę Inne Rurki z Kremem

To chyba taki czas, że wszystko mi się kojarzy. Do Świąt czasu coraz mniej, a ja widzę je już wszędzie. Wczorajsze bezy wyglądały jak ośnieżone góry, a na dzisiejszych zdjęciach mam nieco niższe i nieco mniej ośnieżone góry (powiedzmy jak Bieszczady do Tatr), gwiazdę i choinki. Święta w natarciu. 

Srebran Gwiazda albo  Komplet Foremek do Rurek

A tak naprawdę to tylko kwestia mojej, chyba nieco zwichrowanej psychiki, bo tak naprawdę na zdjęciach jest ciasto, foremki i jeszcze więcej foremek. A wszystko przez rurki, które są moim kolejnym pomysłem na wykorzystanie białek po pączkach. 

Co ciekawe to także kolejna z moich smakowych traum. Bo z najwcześniejszego dzieciństwa pamiętam te rurki nie jako cienki wafelek z bitą śmietaną (albo Śnieżką - sic!), ale jako grubaśne ciacho, z którego kipiał różowy krem. Wafli w domu nie upiekę, podróby z ciasta kruchego i francuskiego jakoś mnie nie zachwyciły. Postanowiłam więc poszukać sposobu na tę drugą wersję. 

Oczywiście, jak zwykle, Skarbnicą Wiedzy Wszelakiej okazała się Mama. Pamiętała ten cudowny twór: "Dziecko! A co to za problem - francuskie drożdżowe i masa ciepłe lody! Większy problem będziesz miała z foremkami".  I wiecie co? Mama, jak zwykle, miała rację. Przepisy znalazłam bez problemu i wyszły z tego cudowne rurki, ale foremek szukałam pół roku. Dla stołecznych hipermarketów i nawet najmniejszych sklepików z małym AGD te foremki okazały się zbyt dużym wyzwaniem. Dorwałam je w końcu na Bazarku przy Rondzie Wiatraczna i jak najprawdziwsza harpia wyrwałam sprzedawcy jedyne opakowanie. A szkoda, bo przydałyby się jeszcze ze dwa . . . 

D r o ż d ż o w e    R u r y    z    R ó ż o w y m    K r e m e m

Składniki:

(porcja na około 20 rurek)

Na ciasto:

30 dag mąki + 1 łyżka

100 ml mleka

2 dag świeżych drożdży

5 dag cukru + 1 łyżeczka

szczypta soli

2 jajka

5 dag roztopionego i przestudzonego masła

Przygotowane do pieczenia foremki wyglądają trochę jak zimowe świerki. 

Na dodatkowe zabiegi potrzeba jeszcze:

2 duże cukry waniliowe

20 dag zmrożonego masła

1 białko

mąka do podsypania

Wykonanie:

Leciutko podgrzewam mleko z łyżeczką cukru i do ciepłego wkruszam drożdże. Rozczyn zasypuję łyżką mąki i odstawiam na kwadrans, żeby drożdże się spieniły. 

Po tym czasie do robota wsypuję mąkę, sól, cukier. Wbijam jajka i dolewam zaczyn drożdżowy. Wyrabiam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego i odstawiam, żeby ciasto podwoiło swoją objętość. 

Wyrośnięte ciasto rozwałkowuję na blacie i przy użyciu tarki ścieram na nie 1/4 zmrożonego masła, posypuję 1/4 opakowania cukru waniliowego. Składam na 3 i ponownie rozwałkowuję. Powtarzam całą operację czterokrotnie. Po ostatnim wałkowaniu wstawiam na godzinę do lodówki. 

Tak wygląda przechowywane w lodówce ciasto na rurki. Albo zimowa panorama Bieszczad.

 Wyjęte ciasto ponownie rozwałkowuję i dzielę na 20-24 paski o szerokości max. 2 cm. Niepotrzebne od razu przesypuję mąką i chowam do lodówki, żeby się nie rozmiękło. Resztę nawijam skrętnie na natłuszczone i obsypane tartą bułką foremki. Układam na blasze, dokładnie smaruję białkiem i obficie posypuję cukrem waniliowym. I od razu do piekarnika. Piekę około 20 minut w 230 stopniach. Rurki trzeba zdejmować z blachy jeszcze gorące i natychmiast wyjmować z nich foremki.

Rurki tuż przed włożeniem do piekarnika.

 Tak przygotowane rurki rosną, ale tajemniczym sposobem pozostają chrupkie i w dodatku pięknie się rozwarstwiają. Co więcej nie są twarde i znacznie łatwiej nawinąć je na foremki niż tradycyjne kruche ciasto. Próbowałam kilkakrotnie zanim doszłam do pożądanego efektu, dlatego sądzę, że podany sposób na upieczenie rurek różni się nieco od powszechnego sposobu na francuskie ciasto drożdżowe, ale warto zastosować się do tych modyfikacji. 

A oto efekt.

Rurki jak to rurki, można je podać w tysiącu wersji. Z bitą śmietaną. Z kremem budyniowym. Z każdym innym kremem. Ale mnie przecież chodziło o wykorzystanie białek i stąd właśnie okazja do reaktywacji wspomnień z dzieciństwa czyli Masy Ciepłe Lody. 

M a s a    C i e p ł e    L o d y

Składniki: 

3 białka

1 1/2szklanki cukru

1 łyżka octu

1/2 szklanki wody

(lub soku, np. malinowego lub wiśniowego, jeśli krem ma wyjść różowy)

Wykonanie: 

Zaczynamy od ugotowania gęstego syropu z wody (lub soku), octu i cukru. Trzeba to robić na małym ogniu i bardzo uważać, żeby cukier się nie spalił. Zostawiamy do wystudzenia i ubijamy sobie w tym czasie białka na sztywno. Bardzo sztywno. A później, cały czas miksując, cieniutkim strumyczkiem wlewamy do masy nasz syrop. Taką masą najlepiej wypełniać rurki tuż przed podaniem i zabezpieczyć końcówki cukrem kryształem, bo jednak mimo sporej gęstości ma tendencje do wypływania, co jest jedną z zagadek ludzkości. Ale smak się zgadza. 

No i, oczywiście wychodzi go dużo za dużo jak na taką porcję rurek. Warto zaopatrzyć sie w kubeczki waflowe. Albo wymyślić sobie jeszcze inny sposób. Można na przykład upiec z niego różowe bezy. Albo . . . o tym jutro. 

S m a c z n e g o !

Bieluśki Śnieg i Bezy Białe

No i stało się. Pączki upieczone, a w lodówce całe słoiki białek, z którymi coś trzeba zrobić. Na pierwszy ogień idzie najbardziej oczywiste rozwiązanie - Bezy. Bezy cudowne, Babcine (wiem, wiem, miałam genialną Babcię), kruche i lekko ciągnące w środku, a w dodatku wcale nie tak przeraźliwie słodkie jak te cukierniane.

Bezy, z których można zrobić wszystko - na przykład merengi z czarną porzeczką. Pavlovą, albo tak modne ostatnio bezy w kremie z budyniu i ajerkoniaku. Tyle, że ja tych rzeczy nie tykam, bo wielokrotnie przekraczają mój próg dopuszczalnej słodyczy. Więc na co mi bezy? Na Tort!

Bezy doskonale się przechowują, więc będzie to Tort Noworoczny. Jedyna bezowa rzecz, którą lubię. Poprawka: którą uwielbiam. Może dlatego, że jest zrobiony właśnie z tych mniej słodkich bezów Babci? Może dlatego, że słodycz jest łamana posmakiem kawy, ostrością wódki i cierpkością wiśni? 

Ale na Tort przyjdzie jeszcze czas. Trzeba zacząć od zrobienia bezów. A po pączkach jest doskonała okazja, bo zostało mnóstwo białek.

B e z y

Składniki:

8 białek

szczypta soli

1/2 kg cukru pudru

1 łyżeczka octu

Wykonanie:

Białka warto wcześniej wyjmuję z lodówki, żeby doszły do temperatury pokojowej, a następnie ubijam na sztywną pianę. Piana powinna być tak sztywna, by móc spokojnie odwrócić miskę do góry dnem. Następnie, cały czas miksując wlewam ocet (można zastąpić go sokiem z cytryny, ale wersja z octem jest lepsza, bo mocniej przełamuje słodycz), i stopniowo wsypuję cukier. Po 1 łyżce, i kolejna dopiero, kiedy poprzednia porcja jest już niewidoczna. 

Tak przygotowaną masę nakładam do zwykłej małej szprycy cukierniczej i wyciskam z niej na natłuszczoną blachę bezy. Trochę inaczej niż zazwyczaj, bo końcówka domowej szprycy jest zbyt mała. Dlatego wyciskam kółeczka i ciągnę je ku górze w piramidkę. Cierpliwości starcza mi zwykle na 1 blachę. Reszta leci już łyżeczką. Mam za to dobrą wiadomość - te bezy nie rozpływają się podczas pieczenia i pięknie trzymają kształt. 

Pieczenie to też swoisty rytuał. Powinno być około 100 stopni i około godziny. Ale ja mam specyficzny piekarnik bez możliwości regulacji temperatury, dlatego po prostu go nie zamykam. W takich warunkach bezy potrzebują około dwóch godzin i lekko pękają. Ale w torcie mi to kompletnie nie przeszkadza. 

Z takiej porcji wychodzą mi zwykle 4 blachy bezowych ciastek. To wystarcza akurat na dwa torty :) A jutro o kolejnym pomyśle na wykorzystanie białek.

S m a c z n e g o !

Świąteczny Rozgardiasz z Pączkami w Tle

Mało komu pączki kojarzą się jakoś wyjątkowo świątecznie. A mnie, owszem. Pewnie dlatego, że piecze się je u nas dwa razy do roku. Oczywiście, w Tłusty Czwartek. I w pierwszą sobotę Adwentu. I właśnie razem z nimi wkrada się do domu świąteczna atmosfera. Nagle wszyscy zachowują się jakoś bardziej tajemniczo i zazdrośnie strzegą czeluści swoich szaf, ktoś tam zaczyna przebąkiwać o choince, pojawia się coraz więcej świec i ozdobnych serwetek.

W ten sposób sezon tegoroczny sezon świąteczny rozpoczynam pączkami. Pączkami naprawdę niezwykłymi, bo to chyba najstarszy przepis w moich zbiorach. Pączkami którymi Moja Babcia słynęła na całe nasze miasteczko. Pączkami, które zamawiali u niej nawet Znajomi Królika.To jest przepis jeszcze przedwojenny, który Babcia otrzymała w latach 40-tych od stareńkiej już wtedy gospodyni księdza. Pojęcia nie mam za co. W każdym razie wpisując ten przepis dzielę się z Wami jedną z rodzinnych tajemnic.

Te pączki są tak legendarne, że z trzech córek Mojej Babci odważyła się je upiec tylko Moja Mama, a i to dopiero wtedy, gdy Babcia złamała rękę i nie była w stanie upiec ich sama. I teraz ona przyjmuje na nie zamówienia od całej rodzinki. Ja tylko pomagam. Kulam je, nadziewam, nastawiam do wyrośnięcia. Ale nigdy nie zarabiam. Bo to właśnie w wyrabianiu ciasta kryje się podobno cała ich tajemnica. Z mikserów i robotów wychodzą twory o miękkości kamienia. A odpowiednio wyrobione ręcznie są leciutkie jak puch, mocno dziurawe, pachnące i po ugryzieniu w ogóle nie czuje się, że coś się je - sam Blikle wysiada. Wiem, bo do dziś pamiętam własne rozczarowanie po skosztowaniu Jego dzieła. Kto ma odwagę, niech sam spróbuje zmierzyć się z tym arcydziełem. (Mam nadzieję, że Babcia nie będzie się mściła zza grobu za ujawnienie Jej sekretu).

Przepis cytuję dokładnie za oryginałem.

P r z e d w o j e n n e    P ą c z k i    G o s p o d y n i    K s i ę d z a

Składniki:

(porcja na około 60 sztuk)

1 kg mąki tortowej

25 dag masła

15 żółtek

1 szklanka cukru

25 ml spirytusu

15 dag drożdży

3/4 l mleka

1 płaska łyżeczka soli

powidła

Lukier z cukru pudru i wody

1 kg smalcu do smażenia

Wykonanie:

Trzy kopiaste łyżki mąki zalać szklanką gotującego mleka, dobrze rozetrzeć i zostawić do wystygnięcia. Drożdże rozrobić z 3 łyżeczkami cukru i dodać do porządnie wystudzonej masy mączno-mlecznej. Dolać resztę mleka i jeszcze 3 kopiaste łyżki mąki. Powinno wyjść z tego ciasto o konsystencji budyniu, które należy zostawić do wyrośnięcia (podwojenia objętości +/- 20 minut).

W osobnym naczyniu ubić trzepaczką żółtka z cukrem i dodać je do wyrośniętego ciasta wraz z surowym masłem, solą i spirytusem. Dodać resztę mąki, ale niekoniecznie wszystką, bo ciasto jest dość luźne.

Tak przygotowane ciasto wyrabia, a właściwie wybija się ręcznie przez . . . 30 minut! Cała rzecz polega na tym, by mocno uderzając zagarniać je od spodu wprowadzając do środka jak najwięcej powietrza.

Ponownie odstawić ciasto do podwojenia objętości.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć ciasto na stolnicę, rozwałkować, szklanką wycinać krążki, nakładać na każdy krążek po łyżeczce powideł (dla mnie konfitury z róży to mit - potrzebne są gęste, kwaśne powidła, najlepsze śliwkowe własnej roboty). Krążek zlepić jak pieróg i ukulać między dłońmi jak pączek. 

Smalec roztopić do temperatury wrzenia i smażyć w nim paczki do złotego koloru (ja preferuję ciemnobrązowy) obracając drewnianym patyczkiem. Lukrować na gorąco.

I przepis na te cudowne pączki wędruje a jakże inaczej, do Kulinarnych Pereł z Lamusa. 

I to są najlepsze pączki na świecie. Tyle, że trudne i wymagają niezłej krzepy. No i zostaje z nich sporo białek, ale o ich wykorzystaniu następnym razem. Uprzedzam tylko, że wbijam je sobie zwykle do osobnych słoiczków - 8, 3 i reszta. 

PS. Komu drogo polecam wersję oszczędnościową Mojej Babci wynalezioną w czasie kryzysu - na 10 żółtkach, margarynie, z octem zamiast spirytusu i smażone w oleju. Też dobre, ale to już nie to.

Smacznego!

Aaaaa . . . zapomniałabym. Może to i mało kulinarne, ale mówiłam, że razem z pączkami zaczyna się okres świąteczny. A razem z nim do mojego piekarnika zaczynają też rościć sobie pretensje anioły (i nie tylko) z masy solnej. Później występują w roli upominków dla bliższych i dalszych znajomych. Na przykład takie:

Staroświeckie Racuszki

 - Ech, takie jedzenie, to dopiero idzie w biodra. Eeeee tam, warto! - tak w skrócie prezentuje się mój tok myślenia, kiedy przychodzi mi do głowy, że można zrobić racuchy. Zwykle pocieszam się tym, że skoro mam obiad i deser w jednym, to może być nieco mniej kaloryczny. A tak naprawdę, nie będę kłamać. W nosie mam te kalorie! A racuchy po prostu uwielbiam. Szczególnie właśnie takie staroświeckie.

Przy okazji podzielę się jednym z moich odwiecznych dylematów. Czasem tak po prostu mam, że nie zgadzam się ze światem. A jeden z takich buntów dotyczy właśnie nieszczęsnych racuchów. Otóż absolutnie nie zgadzam się, by płaskie placuszki smażone na patelni, nazywać racuszkami! Racuch to dla mnie taki ubogi pączek i smażyć też trzeb go odpowiednio, tzn. na głębokim tłuszczu jak frytki. I już. 

S t a r o ś w i e c k i e    R a c u c h y

Składniki:

1/2 kg mąki pszennej

5 dag świeżych drożdży

4 łyżki cukru

1 cukier waniliowy
szczypta soli

1 jajko

1  szklanka kwaśnej śmietany

(lub w wersji bardziej dietetycznej - gęstego jogurtu)

1/2 szklanki mleka

opcjonalnie: 2-3 jabłka

ok. 1 kg smalcu do smażenia

cukier puder do posypania

Wykonanie:

Mleko lekko podgrzewam z 1 łyżeczką cukru. Wkruszam do niego drożdże, mieszam przez chwilę, zasypuję łyżką mąki, nakrywam lnianą ściereczką i odstawiam na kwadransik, żeby ładnie się spieniło i urosło. 

Do miksera wsypuję mąkę, sól i cukier, wbijam jajko, wlewam śmietanę i spienione drożdże, dodaję starte lub drobno pokrojone i odsączone jabłka (albo nie). Miksuję krótko, żeby się wszystko ładnie połączyło, znów nakrywam ściereczką i odstawiam na godzinkę do wyrośnięcia.

Po tym czasie stawiam na ogniu prodiż (może być też szeroki i niezbyt wysoki garnek, który nie ma inklinacji do przypalania się) i na małym ogniu roztapiam w nim smalec. Gdy zaczyna skwierczeć, nabieram łyżką kawałki ciasta i zsuwam je delikatnie na gorący tłuszcz. Powinny utrzymywać się na jego powierzchni, jeśli nie, to znaczy, że tłuszcz jest jeszcze zbyt zimny. Smażę na ciemnobrązowo. 

Trzeba znaleźć złoty środek miedzy czasem smażenia a ogniem. Im pod naszym garnkiem będzie większy ogień, tym szybciej usmażą się racuchy, ale będą wtedy ciemnobrązowe i mogę nie dopiekać się w środku. Najpiękniejsze, złociste, wymagają małego ognia, ale smażą się wtedy dość długo. No i nie można przesadzić, w końcu skórka racucha  powinna miejscami smakowicie chrupać . . .

Obracam na drugą stronę przy użyciu drewnianego patyczka. Można też użyć go do sprawdzenia, czy racuchy się upiekły, dokładnie tak samo, jak robi się to podczas pieczenia ciasta. Gotowe racuszki wyjmuję z prodiża i układam na papierowych ręcznikach, żeby troszkę odsączyć tłuszcz. 

Kiedy lekko przestygną, posypuję cukrem pudrem i gotowe!

S m a c z n e g o !

A przepis, zgłaszam do mojej ukochanej akcji Kulinarne Perły z Lamusa. 

Trzy Ciasta z Jabłkami

Ano, taki to właśnie czas. Miejscowe, sezonowe owoce wypierane są ze sklepów przez cytrusy. A mnie jakoś zostało z dzieciństwa, że czas cytrusów zaczyna się dopiero razem z Bożym Narodzeniem. A poza tym, jakoś tak staram się jeść głównie to, co rośnie u nas i nie płynie do Polski miesiącami w chemicznych posypkach. 

W dodatku, głowa już powoli wypełnia się Świętami i jakby serca coraz mniej dla szarej codzienności. W ten właśnie sposób, na naszym grudniowym stole królują . . . ciasta z jabłkami. Zdrowe, nasze, tanie, dostępne przez cały rok. I pyszne!

To nie są najbardziej aktualne zdjęcia. Jasne, że nie upiekłam trzech blach na raz! Ale to te właśnie ciasta pojawiają się u nas najczęściej między październikiem a majem. 

S z a r l o t k a    S y p a n a

Ten przepis podano już chyba na każdym szanującym się blogu. Ale co tam! Nic na to nie poradzę, że to właśnie jest moja ukochana szarlotka. Nie ma chyba prostszego w wykonaniu i szybszego (pomijając obieranie jabłek) ciasta. A do tego fantastyczna w smaku: jakby połączenie kruchego ciasta z biszkoptem i świeże jabłka bez podsmażania i dodatków zapachowych. Szczerze mówiąc, ta szarlotka jest z nami przez cały rok, bo doskonale wypada również w roli lekkiego, letniego ciasta. 

Składniki:

1 1/2 szklanki mąki

1 1/2 szklanki kaszy manny

1 1/2 szklanki cukru

2 łyżeczki proszku do pieczenia

2 - 2 1/2 kg jabłek

20 dag masła

Wykonanie:

Zaczynam od schowania masła do zamrażarki. W tym czasie obieram jabłka, wydrążam z nich gniazda nasienne i kroję na ósemki. Później każdą ósemkę kroję na cieniutkie plasterki wzdłuż krótszego boku. 

Mieszam ze sobą wszystkie sypkie składniki. Natłuszczam i wysypuję tortownicę (dużą, ok. 30 cm) bułką tartą. Wsypuję do niej 1/3 sypkiej mieszanki i połowę jabłek. Na jabłka znów 1/3 sypkiej mieszanki i kolejna warstwa jabłek, a na wierzch znów sypkie. Na wierzch trę masło. Wstawiam do piekarnika. Ciasto potrzebuje trochę więcej niż godzinę w temperaturze poniżej 200 stopni. A efekt jest znakomity! 

J a b ł k o w y    M u r z y n e k

No jakżeby zima bez czekoladowego ciasta! Niemożliwe. U mnie to ciasto też występuje z jabłkami. Właściwie upiekłam je po raz pierwszy, ale jest tak fantastyczne, że na stałe wpisałam je do swojego kuchennego repertuaru. Pod pewnymi względami przypomina Sypaną Szarlotkę - tu również nie podsmaża się jabłek, bo ich sok odpowiada za wilgotność ciasta. Może tylko następnym razem zrezygnuję z kremu budyniowego na rzecz zwyczajnej polewy czekoladowej, bo samo ciasto nie potrzebuje wcale ozdobników.

Składniki:

7 jabłek

1 szklanka mąki

1 szklanka mąki krupczatki

1 1/2 szklanki cukru

15 dag stopionego i wystudzonego masła

3 białka z jajek

2 łyżki kakao

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka cynamonu

Wykonanie:

Jabłka obieram, wydrążam gniazda nasienne, kroję w dość drobną kostkę i zasypuję cukrem. Odstawiam na godzinkę, żeby puściły sok. W tym czasie białka ubijam do powstania dość sztywnej piany. Przy użyciu łyżki mieszam białkową pianę z sypkimi składnikami i masłem, a gdy powstanie dość sztywne ciasto, dodaję jabłka razem z sokiem. Mieszam, wylewam na przygotowaną wcześniej blachę i piekę około 45 minut w 180 stopniach.

W oryginale na wierzchu jest jeszcze tradycyjny krem budyniowy z bakaliami i galaretką, a całość posypana kakaem. Moim daniem, jest to dodatek niepotrzebny, wystarczy fajna polewa. 

S z y b k i e    M a m i n e    C i a s t o 

z    J a b ł k a m i     i    B u d y n i e m

Kiedyś, zanim jeszcze Rodzice zamieszkali ze mną, każdy powrót do domu (bo już od szkoły średniej uczyłam się 250 km od domu) kojarzył mi się z zapachem tego właśnie ciasta. Mama zawsze potrafiła tak wycyrklować, że wyjmowała je z piekarnika akurat gdy stawałam w progu. Niezależnie od spóźnień pociągów. To jedna z Jej magicznych właściwości, ale o nich kiedy indziej. Grunt, że to jest naprawdę bardzo domowe, proste i szybkie ciasto.

Składniki:

3 jajka

4 szklanki mąki

30 dag masła

3 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 szklanki cukru pudru

2 budynie śmietankowe

(3 też nie zaszkodzą)

2 naprawdę duże jabłka

Wykonanie:

Gotuję budyń zgodnie z przepisem na opakowaniu i odstawiam do wystygnięcia. Obieram jabłka, wykrawam gniazda nasienne i kroję na ósemki (można też na ćwiartki, ale wtedy potrzeba więcej jabłek). Z pozostałych składników wyrabiam kruche ciasto i wkładam je na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozwałkowuję je na rozmiar blachy i wylepiam nim natłuszczoną i wysypaną bułką tartą blaszkę. Nakłuwam widelcem i krótko podpiekam w 200 stopniach, tylko tyle, żeby delikatnie się zezłociło. Wyjmuję je z piekarnika, rozsmarowuję na nim budyń i rozkładam na całości ósemki jabłek tak, żeby na jeden kawałek ciasta przypadała ósemka jabłka. I znów do piekarnika. Nie podam konkretnego czasu - chodzi o to, żeby jabłka upiekły się i zmiękły. I tyle!

To ciasto nie jest bardzo słodkie, wielbiciele słodyczy powinni zwiększyć ilość cukru. Znacząco. Albo posypać je cukrem pudrem lub kruszonką. 

S m a c z n e g o !