czwartek, 13 stycznia 2011

Pierwszy z Przedwojennych Chlebów

Obiecałam go już jakiś czas temu, kiedy pisałam, że zauroczyły mnie zostawione pod moją choinką przedwojenne książki kucharskie. Jedną z nich jest "Jak gotować" Marii Disslowej, książka wydana w Poznaniu w 1932 roku. I z niej właśnie pochodzi przepis na ten właśnie chleb. 



Z premedytacją na początek wybrałam przepis wcale nie najbardziej wykwintny ani najtrudniejszy. Wręcz przeciwnie, postanowiłam zacząć od receptury podstawowej, najprostszej, najbardziej codziennej. Zauroczył mnie ten chleb właśnie swoją prostotą, choć trochę czasu jednak wymagał. Głównie dlatego, że przepis bazuje nie na zasadniczym zakwasie, a na pewnej jego wariacji, czyli na "kwaśnym cieście". 
Poszperałam trochę i wiem już, że tuż przed wojną, było to rozwiązanie nieco bardziej popularne niż zakwas właściwy, bo praktyczniejsze. Zamiast przechowywać zakwas, dbać o właściwą jego temperaturę,dokarmiać itd. wystarczyło po prostu schować kawałek chlebowego ciasta i użyć go do zakwaszenia kolejnych bochenków. W dodatku kwaśne ciasto można zasuszyć i tylko uaktywnić przed pieczeniem. Trochę chyba przypomina to obecne kupne zakwasy w granulatach. 


Ponieważ takie "kwaśne ciasto" i tak trzeba rozmoczyć, zakładam więc, że do upieczenia tego chleba można równie dobrze użyć świeżego zakwasu. Ale chciałam być purystką, pokusiłam się więc o zrobienie kwaśnego ciasta, bez wcześniejszego pieczenia chleba.

K w a ś n e    C i a s t o

Składniki:

35 g aktywnego zakwasu żytniego
80 ml ciepłej wody
135 g mąki żytniej

Wykonanie:

Wystarczy zmieszać i odstawić na około 12 godzin, żeby mąka się zakwasiła.
Z tym puryzmem nie wyszło mi do końca. Ciasto z oryginalnego przepisu miało zbyt niską hydrację, by móc wyrobić je w mikserze czy robocie - wychodziła raczej kruszonka. Natomiast ręczne, godzinne wyrabianie było zbyt przerażającą perspektywą. Zdecydowałam się więc na zwiększenie o 150 ml ilości użytej wody. 

Efekt? Fantastyczny. Mocny, żytni chleb o przepięknej, miodowej barwie skórki. Mięciutki w środku z najbardziej chrupiącą, trzeszczącą w zębach skórką jaką jadłam kiedykolwiek w życiu. Dość ciemny, choć zrobiony z białej mąki, bo zdecydowałam się na jej wcześniejsze uprażenie. Dlaczego? Bo często zdarzało mi się, że mimo braku zakalca chleb wyglądał na rozmoczony, a spodnia skórka nie twardniała wystarczająco. Zacytuję autorkę, która przewidziała takie problemy i znalazła na nie radę:



"(...) można poprawić mąkę prażąc ją na ogniu cały czas mieszając, aż lekko zżółknie lub domieszać trochę mąki kukurydzianej. (...) Chleb z uprażonej mąki będzie nieco ciemniejszy, ale mniej klajstrowaty."

Sama wybrałam wersję absolutnie podstawową jako jedynej wariacji używając prażonej mąki. Ale autorka podaje jeszcze kilka innych możliwości. Jeśli ktoś ma ochotę na zabawy z tym przepisem, będzie mi bardzo miło. A oto owe rady:

"Zamiast wody można dolać do chleba słodkiego lub kwaśnego mleka, serwatki lub soku z ugotowanych owoców, np. suszonych śliwek"

"Do ciasta chlebowego można też dodać ugotowanych i roztartych ziemniaków. Chleb będzie pulchniejszy i dłużej zachowa świeżość". 
Już wyobrażam sobie wariację z mąką kukurydzianą, ziemniakami i na maślance . . . może następnym razem. A na razie, wreszcie, zasadniczy przepis. Dodam tylko, że jest to przepis przeliczony ze znacznie większej ilości. W oryginale było ponad 3 kg mąki, tylko kto by to zjadł?!

C h l e b    P r z e d w o j e n n y



Składniki:

1/2 kg mąki żytniej
(użyłam zwykłej chlebowej typ 720)
20 dag mąki pszennej
(użyłam najzwyklejszej typ 650)
350 ml wody
(użyłam 500 ml)
8 g drożdży
2 dag kwaśnego ciasta
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka kminku
(zrezygnowałam, bo w naszym domu nikt kminku nie lubi)

Wykonanie:

Zmieszałam ze sobą obie mąki, uprażyłam i przesiałam. W ciepłej wodzie rozmoczyłam kwaśne ciasto i drożdże, zmieszałam z 20 dag mącznej mieszanki. Odstawiłam do zakwaszenia na 4h, bo zdecydowałam się na wersję najprostszą, ale można też zakwaszać 8 godzin. Ciasto będzie wtedy kwaśniejsze. (Myślę, że w zapowiedzianej wariacji tego przepisu będzie się kwasiło 8 godzin).



Po tym czasie dodałam resztę mąki, sól, (kminku jeśli ktoś lubi - ja po prostu ten składnik pominęłam, ale myślę, że sprawdzi się każde ulubione ziarno) i wyrabiać przez godzinę. Jak pisałam wyżej, zamiast ręcznego zarabiania użyłam po prostu miksera z hakami i wyrabiałam 10 minut.
Gotowe ciasto odłożyłam do podwojenia objętości, co powinno trwać 2-3h w zależności od panującej w pomieszczeniu temperatury. (Tak sobie myślę, a gdyby wydłużyć ten czas obniżając temperaturę rośnięcia? Chyba następnym razem spróbuję). Wystarczyły 2 godziny. 
Wtedy przełożyłam do wyłożonego szmatką plastikowego durszlaka, który zastępuje mi bardziej profesjonalny koszyczek. Dodam tylko, że konsystencja ciasta była idealna - mimo tego, że nie podsypałam mąką, ciasto nie przykleiło się do szmatki ani odrobinkę. I tak rosło sobie godzinkę. 
A później posmarowałam gorącą wodą (przy użyciu pędzla) i wstawiłam do piekarnika na około 90 minut. W oryginale miała to być godzina, ale mój bochenek ważył więcej niż przewidziany w oryginale kilogram. Temperatury nie podam, bo przepis pochodzi z czasów, gdy piekło się chleb w piecach kaflowych, bez termostatów.  Użyłam po prostu mocno nagrzanego, metalowego piekarnika bez regulacji temperatury, który podobno osiąga około 200 stopni.   
Wyjęłam, jeszcze raz posmarowałam wodą i wstawiłam do piekarnika jeszcze na 10 minut. 



S m a c z n e g o !

1 komentarz:

  1. piękny chlebuś;)ja wczoraj upiekłam mój pierwszy chleb na zakwasie, dziś drugi. mam nadzieję że się rozkręcę;)

    OdpowiedzUsuń