Orzechowy Tydzień 2010

Jaki to fantastyczny pomysł! W mojej kuchni orzechy są bardzo świeżym odkryciem, bo długo ich . . . n ie znosiłam! Z resztą do dziś nie lubię; laskowych, brazylijskich, nerkowców. Wiem, bo zaczęłam próbować, kiedy namówiono mnie do spróbowania solonych pistacji. Okazało się, że niesłychanie bawi mnie też łupanie fistaszków. I, że orzechy to przecież także migdały i kokos, które kocham bezkrytycznie. Ale najbardziej cieszy mnie ponowne odkrycie najpopularniejszych i najłatwiej u nas dostępnych . . . orzechów włoskich. Uwielbiam! Dlatego właśnie z olbrzymią radością przyłączam się do Orzechowego Tygodnia organizowanego przez Elę z My Best Food.

Trochę tylko żałuję, że tydzień taki krótki i jeszcze Marcin mi w nim bruździ, bo jako rdzenna Wielkopolanka dla niego też muszę przecież znaleźć miejsce. Ale, że to dopiero początki mojego blogowania, zaczynam po prostu od ulubionych przepisów. I już solennie obiecuję, że w przyszłym roku będzie bardziej bogato. 

O r z e c h o w e    C u k i e r k i

Już przy okazji Jabłkowych Marmoladek pisałam o tym, że uwielbiam domowe słodycze. To mój sposób na ograniczenie konserwantów. Bardzo często, w ramach prezentów, zdarza mi się przygotowywać dla znajomych takie domowe bombonierki. Cukierki orzechowe zajmują w nich poczesne miejsce. Fantastycznie łączą słodycz z orzechową wytrawnością. W takiej "wyjściowej wersji" oblewam je czekoladą w trzech kolorach i obsypuję krokantem. Ale bardzo często robię je tak po prostu, do kawy, bo są bardzo szybkie i proste. Wtedy po prostu obtaczam je w dodatkowej porcji mielonych orzechów. Efekt smakowy troszeczkę przypomina batoniki Pierrot.

Składniki:

(na około 40 cukierków)

20 dag zmielonych orzechów włoskich

1/2 szklanki cukru kryształu

4 łyżki mocnej kawy

Wykonanie:

Składniki wystarczy wyrobić ręką jak ciasto do powstania w miarę gładkiej masy. Lepiej jeśli zacznie się od zalania cukru gorącą kawą, żeby szybciej się rozpuścił. Pozostaje już tylko uformowanie kuleczek, udekorowanie ich "wyjściowo" lub "po prostu" jak napisałam wyżej. Dobrze robi im wstawienie na 3-4 godziny do lodówki, choć nie jest to konieczne.

Ale to jeszcze nie wszystko. Mamy w domu taki specjał, który zawsze jako pierwszy przychodzi mi do głowy, gdy myślę o orzechach. To ciasto też ma swoją historię. Karteczka z przepisem na nie przeleżała prawie 30 lat w opasłym zeszycie Mojej Mamy zupełnie nietykany, bo Ukochana Jedynaczka (czytaj ja) twierdziła, że nie lubi orzechów. Gdy odkryłam orzechy, odkryłam też to ciasto. I warto było! Wyraźnie miodowe, lekko kruche ciasto, płynny, pachnący wanilią domowy budyń i orzechowo-miodowa, przypieczona skorupka.Tym samym mam zaszczyt przedstawić kolejny przepis z Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy.

M i o d o w y    O r z e c h o w i e c

Składniki na ciasto miodowe:

3 szklanki mąki pszennej

1 szklanka cukru

2 łyżki miodu

2 łyżeczki proszku do pieczenia

(jak zwykle u mnie zneutralizowanego sokiem z cytryny)

1 kostka masła

2 jajka

Składniki na orzechową skorupkę:

30 dag zmielonych orzechów włoskich

2 łyżki cukru

3 łyżki miodu

Składniki na krem budyniowy:

1/4 szklanki cukru

1 cukier waniliowy

2 szklanki mleka

2 łyżki mąki pszennej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

1 kostka masła

Wykonanie:

Wszystkie składniki ciasta miodowego siekam nożem i zagniatam jak kruche ciasto. Żeby podkreślić walory tego ciasta warto użyć prawdziwego masła, a proszek do pieczenia skroić odrobiną soku z cytryny. Gotowe ciasto wkładam na godzinkę do lodówki, albo nawet do zamrażalnika, żeby nadać mu właściwą kruchość. Można też zastąpić proszek sodą, by nadać ciastu bardziej staroświecki, piernikowy charakter.

W czasie gdy ciasto się chłodzi, zajmuję się orzechami. Mielę je, ale niezbyt drobno. Następnie przesmażam z miodem i cukrem, aż nabiorą brązowego koloru.

Wyciągam ciasto z lodówki i wylepiam nim dwie natłuszczone i wysypane bułką tartą blaszki. Na jedno z ciast wysypuję orzechy i obie blaszki wstawiam do piekarnika. Będą potrzebowały około 30 minut w 180 stopniach. Po wyjęciu z piekarnika wyjmuję ciasta z blach i studzę. 

Od razu zabieram się za tradycyjny krem budyniowy. Z przygotowanego mleka odlewam 1/2 szklanki i rozrabiam w nim mąki. Resztę mleka gotuję z cukrami i do wrzącego mleka wlewam rozrobione mąki. Mieszam do zgęstnienia i studzę. Zimny budyń miksuję z masłem i gotowy krem wykładam na blat, a na wierzchu układam blat z orzechową kruszonką. Odstawiam na noc, żeby warstwy ładnie się połączyły.

Trochę jest z tym ciastem zachodu, ale naprawdę warto!

S m a c z n e g o !

PS. Nie zdążę już z przepisami, ale rzucę jeszcze małą podpowiedź - zmielone orzechy tak na co dzień, często służą mi jako panierka do piersi z kurczaka albo zastępują część mąki w najzwyklejszym, proszkowym cieście z czekoladową polewą. Ale to już zupełnie osobne historie.

WP#92 przedstawia: Bułeczki - Zeberki

Przechrzciłam je trochę, bo jakoś mi nie wyszły. Powinny wyglądać tak jak u Kornika, która gospodarzyła w tej edycji Weekendowej Piekarni. U mnie nie są takie śliczne, choć też mają swój urok. Najwięcej kłopotów sprawiła mi warstwa kakaowa, która nie dość, że wyszła płynna, to jeszcze namiętnie wypływała podczas wałkowania ciasta.

Przepis cytuję dokładnie za gospodynią:

K a k a o w o   z a k r ę c o n e   ś l i m a k i   i   r o g a l e

(czyli po mojemu   B u ł e c z k i - Z e b e r k i )

Składniki na ciasto:

250 g mąki pszennej
250 g mąki pszennej chlebowej (Manitoba)
1/2 łyżeczki soli
125 g cukru + 1 łyżeczka
1 jajko
180 ml ciepłego mleka
75 g miękkiego masła
15 g świeżych drożdży

Składniki na warstwę kakaową:

45 g białka (to białko z dużego jajka)
30 g mąki pszennej
60 g cukru
120 ml mleka
30 g kakao
15 g masła

Wykonanie:

Drożdże z łyżeczką cukru rozpuszczamy w odrobinie ciepłego mleka, odstawiamy, by zaczyn zaczął pracować. Do miski przesiewamy mąki, dodajemy jajko, cukier, masło, sól oraz gotowy zaczyn. Wlewamy stopniowo resztę mleka i zagniatamy przez około 15minut, by powstało elastyczne ciasto. Przekładamy je do miski lekko wysmarowanej olejem, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia.

W międzyczasie przygotowujemy warstwę kakaową. W miseczce mieszamy białko, cukier i mąkę, by składniki połączyły się i powstała gładka, kremowa masa.
Mleko gotujemy w garnku, dodajemy kakao i mieszamy, by pozbyć się grudek. Dodajemy masę białkową i mieszamy całość, masa powinna zgęstnieć. Zdejmujemy z ognia, dodajemy masło i mieszamy do jego rozpuszczenia. Odstawiamy do wystygnięcia. Ostudzoną masę układamy na dużym kawałku folii spożywczej, przykrywamy drugim kawałkiem i wałkujemy okrągły placek o średnicy około 20 cm. Wkładamy do lodówki.

Wyrośnięte ciasto wałkujemy na omączonym blacie na prostokąt (na jego środku ułożymy kakaowy krążek dlatego krótszy bok prostokąta powinien być 2-3 cm dłuższy niż średnica placka a dłuższy bok około 3 razy dłuższy nić średnica kakaowego placka). Układamy kakaowy placek na środku drożdżowego prostokąta, składamy luźne boki jeden na drugi,by przykrywały warstwę kakaową. Przekręcamy placek o 90 stopni, wałkujemy na długi prostokąt. Składamy dłuższe boki tak,by "spotkały" się na środku placka. Następnie składamy na pół, jak książkę. Obracamy o 90 stopni i wałkujemy prostokąt - od grubości placka zależeć będzie wielkość i ilość naszych bułeczek - mój miał około 1cm grubości. Tniemy placek na paski grubości 1.2 cm (ślimaki) lub w trójkąty równoramienne (rogale). Paski zwijamy, by powstały ślimaczki, trójkąty zaś w rogaliki. Układamy na blasze i odstawiamy w ciepłe miejsce na 40-60 minut.

Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 20 minut lub do chwili aż nabiorą złotobrązowego koloru. 

Wyszło mi z tego przepisu 16 bułeczek. Fajne zamiast drożdżówek do szkoły lub do pracy.

S m a c z n e g o !

Chleby Wspominkowe

Tak to już jest. Taki to czas, taki to miesiąc, że się wspomina. A ja dzisiaj chciałabym pochwalić się chlebami, które piekłam jeszcze przed powstaniem tego bloga. Wszystko to wypieki drożdżowe, bo długo bałam się zakwasu, z którym eksperymentuję dopiero od niedawna. Ale za to jako pieczone wielokrotnie mogę polecać je z absolutnie czystym sumieniem. 

C h l e b    " T r z y   Z i a r n a "

Chyba mój ulubiony - ciemny i wypełniony ziarnami, miedzy innymi ukochanymi pestkami dyni i siemnieim lnianym. A do tego szybki w wykonaniu i fantastycznie miękki. 

 

Składniki:

25 dag mąki krupczatki

25 dag mąki żytniej żurkowej

3 łyżki siemienia lnianego

3 łyżki łuskanego słonecznika

1 łyżka pestek dyni

2 płaskie łyżki soli

1 płaska łyżka cukru

3 dag świeżych drożdży

2 szklanki ciepłej wody

Wykonanie:

Najpierw mieszamy wszystkie "suche" składniki - mąki i ziarna i sól. Można od razu zmieszać z drożdżami i cukrem, ale ja tradycyjnie robię zaczyn. Drożdże rozpuszczam w odrobinie ciepłej wody, daję pożywkę z cukru i zasypuję łyżką mąki. Nie jest to konieczne, ale mam wrażenie, że chleb lepiej rośnie. Taki zaczyn odstawiam na króciutko, 5-10 minut, żeby drożdże tylko się spieniły. Dodaję do suchego, zalewam wodą w temperaturze pokojowej i wyrabiam w robocie na programie do ciasta drożdżowego.                

Później zostawiam je w spokoju na 10 minut pod ściereczką i wyrabiam ponownie. Przelewam do foremki keksowej o długości ok.30 cm. Ciasto jest luźne i słabo rośnie, proszę się nie przejmować. Obsypuję jeszcze łyżeczką wszystkich ziaren dla efektowniejszego wyglądu, przykrywam ściereczką i zostawiam. Znów tylko na 20 min.                

Od razu włączam piekarnik, akurat zdąży się porządnie nagrzać. Spryskuję jeszcze chleb i wnętrze piekarnika wodą ze spryskiwacza, żeby dzięki parze uzyskać chrupiącą, rumianą skórkę. Piekę w 230 stopniach, ok. 50 min. I gotowe.                

C h l e b   m l e k i e m   i   m i o d e m   p ł y n ą c y

Kompletne przeciwieństwo poprzedniego bochenka. Jasny, pszenno-żytni chleb o wyraźnym posmaku miodu. Absolutnie luksusowy. 

 Składniki:

(porcja na 2 bochenki)

Na zaczyn:

2 dag świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

1/2 szklanki ciepłego mleka

Na ciasto właściwe:

1 1/4 szklanki mleka

4 łyżki roztopionego masła

4 łyżki płynnego miodu

2 łyżeczki soli

2 szklanki białej mąki żytniej

3 szklanki białej mąki pszennej

Wykonanie:

                Zaczyn: Drożdże rozpuścić z cukrem w ciepłej wodzie, zasypać mąką. Odstawić na 5-10 minut, aż się porządnie spienią.               

Ciasto: Do robota wlewamy wszystko co płynne: mleko, wodę, oliwę, miód, dodać sól i mąkę żytnią, Wyrobić na programie do ciasta drożdżowego. Odstawić na 15 min, dodać mąkę pszenną i ponownie wyrobić.                

Przełożyć do natłuszczonego naczynia, przykryć ściereczką i odstawić na 1,5 godziny. Przełożyć do natłuszczonych i wysypanych bułką tartych foremek keksowych (ja używam takich o długości 30 cm, ale lepiej spiszą sie takie odrobinę krótsze). Przykryć i niech się ładnie puszą, co najmniej 30 min.Gorący piekarnik i chlebki spryskuję wodą i piekę w 200 stopniach ok. 35 min.

                Ten chlebek jest lekko słodki, biało-złoty i bardzo pulchny. Nie pasuje np. do smalcu czy wędlin, ale doskonale spisuje się z samym masłem, twarożkiem, miodem albo dżemem. Opcjonalnie można dodać do niego rodzynki.
         

Na razie wystarczy. Ale już wiem, że jeszcze wrócę do tych najstarszych, drożdżowych bochenków. Choćby po to, żeby naprawdę skonfrontować ich smak z zakwasowcami.

WP#91 przedstawia: Butterhorn Rolls i pewien bananowy dodatek

W tym tygodniu w Weekendowej Piekarni gospodarzyła Gosia z Moich Ekspresji Kulinarnych. Zaproponowała dwie pyszności: chleb z pieczoną dynią i pestkami, który odkładam sobie na później. Głównie z tego powodu, że po Festiwalu Dyni mam chwilowy przesyt. Poza tym moja dynia już wykorzystana, a zimowych zapasów jeszcze naruszać nie chcę. Z tego powodu na razie dołączyłam się tylko do pieczenia rogalików. Za to jakich! Wyszły po prostu cudowne - mięciutkie i puchate w środku, absolutnie przyjemnie chrupiące z wierzchu. Coś wspaniałego! Za ten przepis mam wobec Gosi dług wdzięczności.

Przepis, oczywiście, troszeczkę pozmieniałam. Ale nie bardzo. Po prostu troszkę uprosciłam wykoanie i upiekłam z połowy porcji, bo 32 rogaliki to na jedną niedużą rodzinę trochę dużo. No i zamiast 16 małych rogalików upiekłam 8 ogromnych. Taka mania wielkości :) Jak zwykle zamieniłam też drożdże instant na świeże.

C h r u p i ą c e   R o g a l i k i    Ś n i a d a n i o  w e

(Butterhorn Rolls)

Składniki:

1/2 szklanki ciepłego mleka

6 dag roztopionego masła

3 czubate łyżki cukru

10 g świeżych drożdży

1/2 łyżeczki soli

2 jajka

2 1/2 szklanki mąki pszennej

dodatkowa porcja roztopionego masła do smarowania

Wykonanie:

Mleko podgrzałam z cukrem, wkruszyłam do niego drożdże, zasypałam odrobiną mąki i odstawiłam na kwadrans, żeby drożdże zaczęły pracować. 

Następnie wszystkie skłądniki wrzuciłam do robota i wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Miskę z ciasta ponownie nakryłam lnianą ściereczką i odstawiła do rośnięcia na 75 minut. 

Po tym czasie ciasto wyłożyłam na stolnicę, uformowałam z niego kulę i rozwalkowałam w koło, które następnie pokroiłam jak pizzę na 8 części. Każdy trójkąt posmarowałam roztopionym masłem i zwinęłam w rogalik. Wierzch rogalików także posmarowałam masłem. 

Nakryłam ściereczkę i odstawiłam na 40 minut do ponownego wyrośnięcia. Jak zwykle wstawiłam rogaliki do zimnego piekarnika. Piekłam około 40 minut.

A że rogaliki miały robić za świąteczne śniadanie, potrzebowałam do nich jakiegoś słodkiego dodatku. Nutella akurat wyszła i nie chciałam jeszcze otwierać zimowych słoiczków. Przypomniała mi się za to Śliwka w Czekoladzie. Tyle tylko, że nie miałam śliwek. Za to na stole w kuchni pyszniły się dwa banany. I w ten sposób powstał:

Ś n i a d a n i o w y   B a n a n   w   C z e k o l a d z i e

Składniki:

2 dojrzałe banany

4 łyżki cukru

2 łyżki soku z cytryny

1/2 tabliczki gorzkiej czekolady

Wykonanie:

Banana posiekałam w kosteczkę i wrzuciłam do rondelka razem z cukrem i sokiem z cytryny. Dusiłam około kwadransa, aż zrobił się całkiem miękki. Zdjęłam z ognia i szybko dorzuciłam połamaną na kostki czekoladę. Zamieszałam energicznie, żeby czekolada się rozpuściła, a następnie zmiksowałam końcówką do zupek dziecięcych. Wrzuciłam do słoiczka i wystudziłam.

Banan jako dodatek spisał się znakomicie.

S m a c z n e g o ! 

PS. A przepis na banana w czekoladzie dodaję do akcji Bananowy Song. Niestety, bannerek nie działa :(

Wariacja na temat bułeczek maślanych

Miękkie Maślane Bułeczki piekłam już w Weekendowej Piekarni #89. Wyszły cudowne - rzeczywiście mięciutkie, ogromne i fantastycznie rosły. Zrobiły wtedy u nas prawdziwą furrorę. Ale przecież nie byłabym sobą, gdybym czegoś nie pozmieniała. Od razu po upieczeniu wiedziałam, ze mam swój pomysł na te bułeczki. 

Przede wszystkim porcja była ogromna i, żeby uniknąć zrastania musiałąbym piec je na dwie porcje, więc zmniejszyłam przepis o połowę (jak to ja oczywiście mniej-więcej). Dodatkowo miękka, mleczno-maślana, zwarta konsystencja ułeczek aż prosiła się o ich słodka wersję. Nie zmniejszałam więc ilości cukru i dodałam jeszcze cukier waniliowy. No i najważniejsze - kształt. Postanowiłam zapleść je w warkoczyki, żeby uformawać z nich takie zabawne mini-chałeczki. No i usunęłam mleko w proszku na rzecz zwykłego mleka, żeby pozbyć się sztuczności. I, moim zdaniem, to jest wersja idealna.

Efekt wyglądał tak:

A oto przepis po modyfikacjach:

W a r i a c j a   n a   t e m a t   M a ś l a n y c h   B u ł e c z e k

Składniki:

38 dag mąki pszennej,

150 ml ciepłego mleka

1 jajko

3 dag masła (stopione i wystudzone)

5 dag cukru

1 cukier waniliowy

2 dag świeżych drożdży

Wykonanie:

Mimo, że nie było tego w przepisie przygotowanie bułeczek zaczęłam od zaczynu. Podgrzałam delikatnie mleko z cukrem, rozpuściłam w nim drożdże, zasypałam odrobiną mąki i odstawiłam na kwadrans. 

Po tym czasie po prostu wrzuciłam wszystkie składniki do robota i wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Następnie nakryłam lnianą ściereczką i odstawiłam na godzinę do wyrośnięcia.

Po tym czasie odrywałam kawałeczki ciasta formując z nich bułki, które dzieliłam na trzy wałeczki i splatałam w warkoczyk. Od razu układałam na natłuszczonej blasze. Odstawiłam do wyrośnięcia na 45 minut. 

Bułeczki posmarowałam mlekiem i wstawiłam blachę do zimnego piekarnika pozwalając temperaturze rosnąć do max. 200 stopni. Trwało to około pół godziny. Po wyjęciu z piekarnika, jeszcze gorące bułeczki smarowałam roztopionym masłem. 

S m a c z n e g o !

Festiwal Dyni

. . . zacząć czas. Sądząc po wpisach na innych blogach i tak jestem już nieco spóźniona. - Nic to - jak mawiał Pan Wołodyjowski, już nadrabiam. Tym samym dołączam się do akcji zorganizowanej przez Beę z blogu Bea w Kuchni.

Zacznę od tego, że dynia to nie dynia, to nie dynia. Dynia to korbol. Tak mówiła moja Babcia. Szczególnie właśnie o tej porze roku. Gdy we Wszystkich Świętych chodziłyśmy na cmentarz, mijałyśmy pole dyniowe. Wtedy Babcia uśmiechała się pod nosem i mówiła: "Na szagę bez pyry pod korbole." I tym jednym gwarowym żarcikiem zamieniała ponure, listopadowe święto w zupełnie inny, znacznie pogodniejszy dzień. "W antrejce na ryczce stoją pyry w tytce" odpowiadała zwykle jedna z moich cioć. 

Dziś Ciocie daleko, a Babci już nie ma. Ale ze względów sentymentalnych, to jedno gwarowe słowo wraca do mnie każdej jesieni. Korbol, a nie dynia. No i może właśnie dlatego, od początku wiedziałam, że przynajmniej w tym roku, odnośnie dyni nie będzie na moim blogu żadnych nowoczesnych przepisów rodem z kuchni fusion i włoskiej. Ulubioną pitą z dynią popiszę się przy innej okazji. A na Festiwalu Dyni będzie Banianka i Korbol Mojej Babci. 

Tym bardziej, że w tym roku mam ochotę na dynię w roli owocu, czyli w wersji słodkiej. Wiem, że ostatnio jakoś bardziej traktuje się ją jako warzywo - soli, miesza z czosnkiem, panieruje. A ja chciałam po staremu. Dynia ma dla mnie taki pośredni smak - coś miedzy pomarańczą a morelą. I to właśnie ten jej cudowny, owocowy posmak, mam ochotę wykorzystać. 

Taka oto przerośnięta dynio-morela rozgościła się w tym roku w mojej kuchni. Nie znam się na gatunkach. Wybierałam po  Babcinemu - korbol miał być wydłużony i pomarańczowy, niezbyt twardy. I tyle. 

W ten sposób rozpoczęła się Dyniowa Masakra czyli Oprawianie Korbola. Być może to przez haloweenowe skojarzenie z sympatyczną mordą, krojenie dyni ma dla mnie trochę okrucieństwa. A poza tym nie jest to łatwe, bo dynia do mięciutkich owoców nie należy. Zalecam użycie mężczyzny w roli narzędzia obierającego :)

Zwykle wszystko zaczyna się od rozkrojenia dyni  potężnym nożem  na ćwiartki.  I teraz mała, damska rączka wybiera ze środka dyni to, co się wybrać da. Czyli po pierwsze: pestki. U mnie nigdy się nie marnują. Piekę chleb i dyniowe pestki to jeden z moich ukochanych dodatków. Porcja z jednego korbola i tak nie wystarczy mi na cały rok, ale zawsze co włąsne, to własne. Starannie wybieram więc wszystkie pestki i odkładam na osobną blaszkę. Później taka blaszka wędruje sobie na okno, żeby miała przewiew. A po każdym pieczeniu ciasta albo chleba, do stygnącego piekarnika. Zwykle 2-3 takie seanse wystarczą. Później trzeba już tylko powyłuskiwać zielone skarby z białych łupinek i przechowywać, zupełnie jak orzechy, w płóciennym woreczku. 

Kolejna rzecz, to wyjmowane ze środka pomarańczowe nitki, które zwykle lądują w koszu. A mnie ich zawsze szkoda. Kiedyś, jeszcze za pięknych studenckich czasów, dostałyśmy z koleżanką dynię w prezencie. I niczego nie chciałyśmy zmarnować. W ten sposób narodziły się placuszki z dyniowych włosków, które co roku otwierają u nas sezon na korbola. 

P l a c u s z k i   z   d y n i o w y c h   w ł o s k ó w

Składniki: 

włoski z wnętrza jednej dyni
1 jajko
3 łyżki śmietany lub gęstego jogurtu
3 łyżki cukru
1 szklanka mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
olej do smażenia
cukier puder do posypania

Wykonanie:

To jest przepis studencki, nie może więc być skomlikowany. Wystarczy tak po prostu wszystko zmiksować i odstawić na godzinkę, żeby ciasto trochę odpoczęło. A później smażyć na gorącym oleju słonecznikowym (tak po cztery placuszki na jednej patelni) i po smażeniu układać na papierze kuchennym, żeby je z nadmiaru tłuszczu odsączyć. Ułożone na talerzu posypuję przez sitko cukrem pudrem i jeszcze gorące podaję na stół. Znikają zwykle błyskawicznie. I pięknie wyglądają, bo dynia nadaje im niecodzienny, żółto-pomarańczowy kolor.

W tym miejscu warto zaznaczyć, że dynia doskonale się przechowuje. Zwykle kupuję dwie sztuki. Jedna od razu wędruje do kuchni, a druga do . . . chłodnej spiżarni, gdzie spokojnie może spędzić kilka miesięcy. Pierwszą zużywam w całości, od razu. Drugą później, po kawałeczku. Raz rozkrojoną dzielę na plastry, wkłądam do woreczków i chowam do zamrażalnika. W ten sposób dostęp do świeżej dyni mam przez cały rok. 

Z rozkrojnej dyni odcinam zwykle kawałek na tyle duży, by otrzymać z niego 30 dag pozbawionego skóry miąższu, ścieram na najgęstszych oczkach i piekę z niego swoje pierwsze zimowe ciasto, czyli:

P i e r n i k   z   d y n i ą

Składniki:

25 dag startego miąższu z dyni

15 dag mąki

15 dag cukru pudru

10 dag rozpuszczonego i wystudzonego masła

2 jajka

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki imbiru

1/2 łyżeczki pieprzu

1/2 łyżeczki zmielonych goździków

2 łyżeczki sody oczyszczonej

szczypta soli

5 dag namoczonych rodzynek

Wykonanie: 

Mąkę mieszam z sodą, cukrem pudrem, solą i przyprawami oraz rodzynkami. Ubijam jajka stopniowo wlewając jajka, dość długo około 20 minut. Masę jajeczną mieszam drewnianą łyżką z dynią i mieszanką sypkich produktów.  Gotowe ciasto przelewam do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą keksówki. Piekę do suchego patyczka, około godziny w tmperaturze nie wyższej niż 200 stopni.

No dobrze. Ale obiecałam przecież regionalizmy. Tym razem, zainspirowana pochodzeniem przyjaciółki, sięgnęłam do tradycji rzeszowskich. Obok placuszków i piernika, powstała więc także:

B a n i a n k a

Banianka, to teoretycznie rodzaj dyniowej zupy mlecznej z domowym makaronem. Teoretycznie. Bo w praktyce, nabiera raczej konsystencji włoskiej pasty. Podaję oryginalny przepis na wersję słodką, ale, podobnie jak dyniowe placuszki można ten przepis przerobić na słono, zamiast cukru dodając sól. Do placuszków będzie pasował czosnek i natka pietruszki. Do banianki warto dodać odrobinę pokrojonej w kostkę szynki. Wtedy dyniamrobi za anansa i otrzymujemy wersję hawajską zamiast rzeszowskiej :)

 

Składniki na domowy makaron:

1/2 kg mąki krupczatki

(można użyć zwykłej mąki, ale krupczatka jest tajemnicą Mojej Mamy - dzięki temu ciasto jest twardsze i mniej się klei)

2 jajka

(klasyczny makaron czterojajeczny zakłada proporcję 4 jajka na 1 kg mąki)

szczypta soli

zimna woda według potrzeb - zaczynam zazwyczaj od 1/2 szklanki

Wykonanie:

Mąkę zagniatam z jajkami i solą, później dolewając wody w zależności od potrzeb. Następnie rozwałkowuję ciasto na cienki placek, który kroję na paski. Każdy pasek kroję wzdłuż krótszego boku na niezbyt cienki w tym przypadku makaron i rozsypuję po całej stolnicy przesypując mąką, żeby podsechł i nie posklejał się. 

Składniki na zupę:

3/4 l mleka.

1,5 kg dyni

1 cukier waniliowy

3 łyżki cukru

1 łyżeczka cynamonu do posypania

Wykonanie:

Dynię obieram i kroję w niedużą kostkę. Mleko gotuję z cukrami i na wrzątek wrzucam dynię. Gotuję aż dynia zmięknie (trwa to około 20 minut). Wtedy wrzucam do mleka surowy makaron i dalej gotuję jeszcze około 10--15 minut, cały czas mieszając, bo gęstniejąca banianka lubi się przypalać. 

Mnie smakuje wersja z grubym makaronem, ale niektórzy wolą cieniutkiee niteczki, np. typu vermicelli. Wtedy całość przypomina nieco ryż na mleku. Jeśli ktoś lubi już na talerzu można posypać cynamonem.

No i wreszcie nadszedł czas na ukoronowanie dyniowych przysmaków, czyli:

M a r y n o w a n y   K o r b o l   M o j e j    B a b c i

To jest ukochany, rodzinny przepis. Naprawdę polecam. Zimą jest świetnym dodatkiem do mięsnych obiadów. Odznacza się wyrafinowanym słodko-kwaśnym smakiem. Znacznie wyraźniejszym niż np. gruszki w occie. Obecny w naszej spiżarni od lat. 

Składniki:

1 kg pokrojonej w kostkę dyni
goździki, cynamon, imbir, skórka otarta z 1 cytryny (bez białych części)
3 szklanki wody
1/2 kg cukru
1/2 łyżeczki soli
1/2 szklanki octu 10%

Mała uwaga: Jeśli ktoś posiada odpowiednią łyżeczkę, to taka dynia wygląda efektowniej, gdy wydrąży się z niej kulki. Bardzo zodobne będą wtedy spiralki wycinane ze skórki cytrynowej. 


Wykonanie:

Z połowy cukru i wody gotuję syrop. Dynię obgotowuję w powstały syropie, odcedzam i od razu wkłądam do słoików. Do każdego słoika wrzucam kilka goździków, kawałek kory cynamonu i skórkę cytrynową. 
Do pozostałego syropu dosypuję reszte cukru, zagotowuję i mieszamz octem. Taką gorącą jeszcze zalewę wlewam do słoików z dynią. 
Pasteryzuję około 20 minut. 

S m a c z n e g o    K o r b o l a !

WP 90 przedstawia: Tortano i 100% razowiec

W tym tygodniu Weekendowa Piekarnia pod dowództwem Joli z Naszego Życia od Kuchni okazała się wyjątkowo obfita. Dwa pokaźne bochny zapewniły nam pieczywo na cały tydzień ;) I bardzo dobrze, bo nie ma jak domowy chleb. I jeszcze dlatego, że teraz piszę sobie podjadając pyszne Tortano. Oprócz niego Jola zaproponowała jeszcze 100% razowiec pszenny, który poszedł u mnie na pierwszy ogień. Oba przepisy są doskonałe i mogę polecać je z czystym sumieniem. Bo zawzięcie ucząc się domowego pieczenia, upiekłam, oczywiście, oba.

1 0 0 %    R a z o w i e c    P s z e n n y 

Składniki poolish:

5 g świeżych drożdży 

1 szklanka letniej wody
25 dag mąki pszennej razowej 100% 

Wykonanie: 

Wodę odrobinę podgrzałam, rozpuściłam w niej drożdże i całość wlałam do mąki. Miskę z zaczynem zakryłam lnianą ściereczką, owinęłam w polarowy koc (zaczęły się zimne dni, a w domu nie jest tak ciepło jak w blokach i drożdże potrzebują wspomagania - u mnie rolę wspomagacza pełni koc) i zostawiłam na 5 godzin. 

Składniki ciasta właściwego:

25 dag mąki pszennej razowej 100%
5 g świeżych drożdży
1/2 dużej łyżki soli
80 ml wody 

Wykonanie:  

Wszystkie składniki, razem z zaczynem wrzuciłam do robota i wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Odstawiłam do rośnięcia na kolejne 2 godziny. Po tym czasie przełożyłam chlebek do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą keksówki, pozwoliłam rosnąć jeszcze przez godzinkę. 

Jak każde ciasto drożdżowe, wstawiłam chleb do zimnego piekarnika i jak przy każdym chlebie pozwoliłam temperaturze swobodnie rosnąć, pilnując tylko, by nie przekroczyła 230 stopni. Chleb piekł mi się około godziny.  Na ostatni kwadrans doprodukowałam pary czyli otworzyłam piekarnik i spryskałam wodą.

 

Był przepyszny! Uwielbiam razowce, a ten jest wyjątkowy. Nie miał w sobie nic z twardości kupnego pieczywa, a w dodatku wyszła mu cudownie chrupiąca skórka. 

 

T o r t a n o

(przepis ze zmianami własnymi ze względu na wygodę odważania)

Składniki zaczynu:

1 gram świeżych drożdży / 3
1/3 szklanki wody
10 dag mąki pszennej

Wykonanie:  

Rozpuściłam drożdże w ciepłej wodzie, wymieszałam z mąką, nakryłam lnianą ściereczką i odstawiłam na 12 godzin. 

Składniki ciasta chlebowego:

60 dag mąki chlebowej pszennej
400 ml wody
zaczyn j.w.
2 łyżeczki miodu
1 łyżka soli  

1 mały ugotowany ziemniak przeciśnięty przez praskę

(żeby było zabawniej, nie chciało mi się uruchamiać większej maszynerii, więc pokroiłam go na ósemki i przecisnęłam przez praskę  . . . do czosnku)

 Wykonanie: 

Wymieszałam wodę z mąką i odstawiłam na 20 minut. Następnie dodałam pozostałe składniki, zaczyni i wyrabiałam w robocie 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Znów odstawiłam na 20 minut. A później wyłożyłam na posypaną mąką stolnicę, zawinęłam brzegi do środka, tak by zachodziły na siebie i powtórzyłam to samo od dołu i od góry. Ponownie odstawiłam na 20 minut i taką operację składania powtórzyłam czterokrotnie. Za piątym razem uformowałam ciasto w kulę podczas wyrabiania zawijając rogi prostokąta do środka. Natłuściłam i wysypałam bułką tartą dużą tortownicę (średnica 30 cm), wstawiłam do środka taki staromodny dzownek od prodiża (no właśnie, następnym razem w ogóle upiekę ten chleb w prodiżu). W środku kuli z ciasta zrobiłam dziurę i w ten sposób nadziałam ciasto na prodiżowy dzwonek. Nakryłam lnianą ściereczką i zostawiłam do wyrośnięcia na kolejne 2 godziny.  

Oczywiście wstawiłam do zimnego piekarnika pozwalając temperaturze rozbujać się do 230 stopni. Trwało to około 80 minut. 

 W efekcie otrzymałam smak czegoś, co kiedyś uwielbiała Moja Prababcia - Chleb z brzegiem. To były takie ogromne, pszenne chleby, neutralne w smaku, syte które wkładano do pieca bardzo blisko siebie, żeby zsrastały się podczas pieczenia. W ten sposób zyskiwały mięciutki brzeg bez skórki, podobny do tego, co widać, kiedy zrastają się ze sobą części brioszki. Pychota!

S m a c z n e g o !

 

Opóźnione rolowanie

Właściwie to właśnie dzięki temu przepisowi dołączyłam do Weekendowej Piekarni. Tyle, że trafiłam z opóźnieniem, już na podsumowanie. Stąd rolowana kanapka została upieczona z opóźnieniem. Przepis zauroczył mnie formą - chleb, który nie wymaga samrowania, obkładania i całej porannej zabawy z kanapkami. Niestety, nie okazał się dopracowany - wymagał kilku prób i kilku korekt, stąd dopiero dziś zdecydowałam się o nim napisać. 

Pierwsza próba, była robiona na chybcika. Wstałam raniutko, żeby zrobić rodzince niespodziankę i podałam na śniadanie świeży, pachnący chleb. Akurat miałam w lodówce świeżutką, wiejską polędwicę. Stworzyła zestaw z domowym ketchupem i ziołami prowansalskimi.

Smakowo wyszło super, ale . . . chleb pękł. Sądziłam, że to kwestia zbyt luźnego ciasta. Poprawiłam więc hydrację z 50 na 60% i zdecydowałam się na wersję słodką. W ruch poszedł krem orzechowo-czekoladowy. 

I to była kolejna klapa. Nadal zbyt wysokoa hydracja sprawiła, że chleb wyszedł absolutnie płaski, szczególnie przy tak upłynniającym się podczas pieczenia nadzieniu, które niemal całkowicie wypłynęło. 

W efekcie zrobiłam jeszcze trzecią próbę. Zmniejszyłam hydrację do 50% i w ogóle porcję o połowę. Żeby dodatkowo się zabezpieczyć chleb umieściłam w keksówce. No i zdecydowałam się na wytrawne, gęste nadzienie w formie popularnej pasty z makreli.Dodatkowo, biorąc przykład z przepisu na zwijany makowiec, rozwałkowane ciasto posmarowałam białkiem, żeby zwiększyć przyczepność nadzienia.  Uff! Wreszcie było dobrze! W takiej formie mogę już ten przepis spokojnie polecać, choć mięciutkie, pszenne ciasto nadal jednak trochę pęka, ale tym razem jest to już jego urocza cecha, a nie wada.

W y o l o w a n a   k a n a p k a   z   r y b ą

Składniki na ciasto chlebowe

10 g świeżych drożdży

100 ml letniej wody

25 ml mleka

25 dag pszennej mąki

1/2 łyżki oleju słonecznikowego

1 żółtko + 1 łyżka mleka

1 białko

szczypta cukru

siemię lniane do posypania

Wykonanie:

Lekko pdgrzałam mleko z odrobinką cukru, rozpuściłam w nim rozkruszone drożdże, zasypałam niewielką ilością mąki i odstawiłam na kwadrans do wyrośnięcia. Do robota kuchennego wsypałam mąkę i sól, wlałam olej i zaczyn drożdżowy, a następnie wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. 

Po wyrobieniu ciasta odstawiłam je na na godzinę w ciepłe miejsce.

W tym czasie zajęłam się pastą rybną.

Składniki na pastę z makreli:

1 wędzona makrela,

1/2 cebuli,

2 kiszone ogórki,

2 łyżki majonezu,

sól, pieprz do smaku.

Wykonanie:

Prościej nie można. Obieram makrelę, siekam ogórki i cebulkę, wszystko mieszam. Doprawiam i gotowe!

Wyrośnięte ciasto rozwałkowałam na stolnicy w prostokąt. Posmarowałam je białkiem i nałożyłam rybę, a następnie zwinęłam jak roladkę, końce podwijając pod spód. Przełożyłam do małej foremki keksowej i pozwoliłam rosnąć jeszcze 30 minut. Po tym czasie posmarowałam chleb żółtkiem rozkłóconym z mlekiem, posypałam siemieniem i wsadziłam do zimnego piekarnika. Piekło się około godziny w maksymalnie 200 stopniach.

W efekcie wyszedł bardzo mięciutki, pszenny chlebek w rodzaju bułki paryskiej. Idealny, żeby pokroić i od razu zjeść. Albo zapakować w papier śniadaniowy i mieć z głowy poranną awanturę z kanapkami. Myślę sobie, że następnym razem postaram się jeszcze wyeliminować to pękanie poprzez dodatek mocniejszej mąki żytniej i uformuję mniejsze roaldki-bułeczki. Będzie już super wygodnie.

S m a c z n e g o !