WP 90 przedstawia: Tortano i 100% razowiec

W tym tygodniu Weekendowa Piekarnia pod dowództwem Joli z Naszego Życia od Kuchni okazała się wyjątkowo obfita. Dwa pokaźne bochny zapewniły nam pieczywo na cały tydzień ;) I bardzo dobrze, bo nie ma jak domowy chleb. I jeszcze dlatego, że teraz piszę sobie podjadając pyszne Tortano. Oprócz niego Jola zaproponowała jeszcze 100% razowiec pszenny, który poszedł u mnie na pierwszy ogień. Oba przepisy są doskonałe i mogę polecać je z czystym sumieniem. Bo zawzięcie ucząc się domowego pieczenia, upiekłam, oczywiście, oba.

1 0 0 %    R a z o w i e c    P s z e n n y 

Składniki poolish:

5 g świeżych drożdży 

1 szklanka letniej wody
25 dag mąki pszennej razowej 100% 

Wykonanie: 

Wodę odrobinę podgrzałam, rozpuściłam w niej drożdże i całość wlałam do mąki. Miskę z zaczynem zakryłam lnianą ściereczką, owinęłam w polarowy koc (zaczęły się zimne dni, a w domu nie jest tak ciepło jak w blokach i drożdże potrzebują wspomagania - u mnie rolę wspomagacza pełni koc) i zostawiłam na 5 godzin. 

Składniki ciasta właściwego:

25 dag mąki pszennej razowej 100%
5 g świeżych drożdży
1/2 dużej łyżki soli
80 ml wody 

Wykonanie:  

Wszystkie składniki, razem z zaczynem wrzuciłam do robota i wyrabiałam 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Odstawiłam do rośnięcia na kolejne 2 godziny. Po tym czasie przełożyłam chlebek do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą keksówki, pozwoliłam rosnąć jeszcze przez godzinkę. 

Jak każde ciasto drożdżowe, wstawiłam chleb do zimnego piekarnika i jak przy każdym chlebie pozwoliłam temperaturze swobodnie rosnąć, pilnując tylko, by nie przekroczyła 230 stopni. Chleb piekł mi się około godziny.  Na ostatni kwadrans doprodukowałam pary czyli otworzyłam piekarnik i spryskałam wodą.

 

Był przepyszny! Uwielbiam razowce, a ten jest wyjątkowy. Nie miał w sobie nic z twardości kupnego pieczywa, a w dodatku wyszła mu cudownie chrupiąca skórka. 

 

T o r t a n o

(przepis ze zmianami własnymi ze względu na wygodę odważania)

Składniki zaczynu:

1 gram świeżych drożdży / 3
1/3 szklanki wody
10 dag mąki pszennej

Wykonanie:  

Rozpuściłam drożdże w ciepłej wodzie, wymieszałam z mąką, nakryłam lnianą ściereczką i odstawiłam na 12 godzin. 

Składniki ciasta chlebowego:

60 dag mąki chlebowej pszennej
400 ml wody
zaczyn j.w.
2 łyżeczki miodu
1 łyżka soli  

1 mały ugotowany ziemniak przeciśnięty przez praskę

(żeby było zabawniej, nie chciało mi się uruchamiać większej maszynerii, więc pokroiłam go na ósemki i przecisnęłam przez praskę  . . . do czosnku)

 Wykonanie: 

Wymieszałam wodę z mąką i odstawiłam na 20 minut. Następnie dodałam pozostałe składniki, zaczyni i wyrabiałam w robocie 2 minuty na programie do ciasta drożdżowego. Znów odstawiłam na 20 minut. A później wyłożyłam na posypaną mąką stolnicę, zawinęłam brzegi do środka, tak by zachodziły na siebie i powtórzyłam to samo od dołu i od góry. Ponownie odstawiłam na 20 minut i taką operację składania powtórzyłam czterokrotnie. Za piątym razem uformowałam ciasto w kulę podczas wyrabiania zawijając rogi prostokąta do środka. Natłuściłam i wysypałam bułką tartą dużą tortownicę (średnica 30 cm), wstawiłam do środka taki staromodny dzownek od prodiża (no właśnie, następnym razem w ogóle upiekę ten chleb w prodiżu). W środku kuli z ciasta zrobiłam dziurę i w ten sposób nadziałam ciasto na prodiżowy dzwonek. Nakryłam lnianą ściereczką i zostawiłam do wyrośnięcia na kolejne 2 godziny.  

Oczywiście wstawiłam do zimnego piekarnika pozwalając temperaturze rozbujać się do 230 stopni. Trwało to około 80 minut. 

 W efekcie otrzymałam smak czegoś, co kiedyś uwielbiała Moja Prababcia - Chleb z brzegiem. To były takie ogromne, pszenne chleby, neutralne w smaku, syte które wkładano do pieca bardzo blisko siebie, żeby zsrastały się podczas pieczenia. W ten sposób zyskiwały mięciutki brzeg bez skórki, podobny do tego, co widać, kiedy zrastają się ze sobą części brioszki. Pychota!

S m a c z n e g o !