Świątecznie po raz ostatni

To już ostatni wpis z serii świątecznej. Był o mięsach, wytrawnych wypiekach, Wigilii, rybach,  o tym, co warto przygotować wcześniej, o uszkach i pierogach, o ciasteczkach i pierniczkach. Sama się dziwię, ile tego wyszło. Pora na na ciasta. 

Nie piekę, niestety, serników, bo szybkostygnący piekarnik bez możliwości regulacji temperatury po prostu mi na to nie pozwala. Tego jednego ciasta więc po prostu u nas w tym roku zabrakło. Ale to nie znaczy, że nie było słodko. 

Prawdziwą perłą tegorocznego stołu była strucla makowa według staroświeckiego przepisu Mojej Babci. Niezastąpiona i jedyna w swoim rodzaju, z makiem pachnącym od miodu i domowych powideł, z dużą porcją bakalii. Ale prawdziwym sekretem jest w nim ciasto. Szlachetne, drożdżowe o konsystencji biszkoptu, tzw. topione, z którym spotkałam się tylko u Mojej Babci. Z prawdziwą radością wygrzebałam je ze starych przepisów i z niekłamaną satysfakcją patrzyłam jak wypływa. 

T o p i o n y    M a k o c z

Składniki:

1/2 kostki masła

(to jest stary przepis, więc chodzi o 125 gram)

1 jajko

2 żółtka

2 łyżki cukru

3 dag świeżych drożdży

25 dag mąki pszennej

60 ml mleka

1 białko do posmarowania

Wykonanie:

Z mleka, cukru i drożdży zrobiłam zaczyn.  Stopiłam i ostudziłam masło. Pozostałe składniki wyrobiłam ręcznie jak kruche ciasto i dopiero na końcu połączyłam z rozczynem i stopionym masłem. Tak przygotowane ciasto zawinęłam w płócienną szmatkę i zanurzyłam w zimnej wodzie. 

Pozostało czekać, aż ciasto wypłynie. Chodzi po prostu o to, żeby kulka z ciasta wyraźnie uniosła się i oderwała od dna naczynia z wodą. Trwało to około godziny. 

Nie ma w tym żadnej magii. Kto piecze chleb, ten wie doskonale, że wbrew ogólnemu przekonanie naprawdę szlachetne ciasto drożdżowe rośnie w zimnie. A rośnie ponieważ drożdże je napowietrzają. Topienie ciasta drożdżowego to po prostu staromodny sposób na sprawdzenie, kiedy staje się ono odpowiednio napowietrzone, bo to właśnie jego lekkość, a nie objętość decyduje o właściwym smaku i pulchności. 

Tak przygotowane ciasto wystarczy rozwałkować na kuchennym blacie (jest dość luźne, ale utopienie go w zimnej wodzie sprawia, że mimo to się nie klei), posmarować białkiem (dzięki temu mak przyklei się do ciasta i nie będzie wypadał podczas krojenia), rozsmarować mak i zwinąć jak roladę. 

Gotową roladę owijam papierem do pieczenia i skośnie układam na blaszce. Taka porcja ciasta wystarczy na 1 strudel o długości ok 45 cm.

Kolejnym przysmakiem zaczerpniętym z Babcinego Zeszytu był Piernik. Na miodzie i palonym cukrze, z rodzynkami, oblany czekoladą i posypany orzechami. Pyszności! 

P i e r n i k    B a b c i n y

Składniki:

1/2 kg mąki pszennej

25 dag miodu

1/2 szklanki cukru na karmel

1/4 szklanki śmietany

2 jajka

1 łyżeczka sody oczyszczonej

10 dag masła

10 dag rodzynek

20 dag cukru

1 łyżka kakao

1 paczka przyprawy do piernika

po 1 łyżeczce: cynamonu, mielonych goździków, imbiru i pieprzu

5 dag orzechów do dekoracji

2 tabliczki mlecznej czekolady do oblania

dobre, kwaśne powidła do przełożenia

(ja kocham śliwkowe, ale równie dobrze spisze się agrest albo czarna porzeczka)

koniak do skropienia

Wykonanie:

Zaczęłam od palenia cukru na karmel. Wystarczy po prostu umieścić go na patelni. Trzeba jednak pilnować, żeby się nie spalił. Powinien się rozpuścić i zrobić lekko złocisty, ale nie brązowy, bo wtedy natychmiast zesztywnieje i nie da się rozmiksować, a poza tym będzie gorzki.  

Dalej Babcia napisała tylko "ucierać razem jak babkę". Według mnie oznacza to, że do miksera należy wrzucić masło z jajkami i cukrem i utrzeć na puszystą pianę. W drugiej kolejności domiksowałam miód i śmietanę, a później wszystkie "sypkie" składniki zmieszane ze sobą, w tym rodzynki.

Piekłam około 40 minut w 180 stopniach, gorący wyjęłam z foremki. Po wystudzeniu przekroiłam wzdłuż na 2 części (a szkoda, bo trzeba było na 3), skropiłam koniakiem i przełożyłam powidłami śliwkowymi. Całość posypałam kawałkami orzechów i oblałam roztopioną w kąpieli wodnej czekoladą.

Po długim namyśle, w roli trzeciego ze świątecznych ciast obsadziłam keks uznając, że bakalie wyjątkowo dobrze pasują do świątecznej atmosfery. Posłużyłam się przepisem Małgorzaty Musierowicz z "Całusków Pani Darling". Znacznie zwiększyłam tylko ilość bakalii. W końcu to o nie właśnie w keksie chodzi. 

K e k s

Składniki:

1 kostka masła

1 szklanka cukru

4 jajka

2 szklanki mąki pszennej

1 szklanka mąki ziemniaczanej

3 łyżeczki proszku do pieczenia

bakalie**

* z własnej i nieprzymuszonej woli dodałam jeszcze kilka kropel olejku cytrynowego i szczyptę soli

** jako bakalii użyłam po 10 dag słupków migdałowych, rodzynek, suszonych śliwek, suszonych moreli, suszonych fig, suszonych jabłek, suszonych gruszek, suszonych ananasów, kandyzowanej skórki pomarańczowej, kandyzowanej papai, kandyzowanych wiśni, agrestu i co mi tam jeszcze się nawinęło pod rękę

Wykonanie:

Jajka utarłam w mikserze z masłem i cukrem. Wymieszałam z mąkami, solą, proszkiem i olejkiem, a później już tylko wsypałam bakalie i przemieszałam. Piekłam to cudo nieco ponad godzinę w niecałych 200 stopniach przy użyciu najdłuższej znalezionej foremki keksowej. 

S m a c z n e g o !

A ponieważ w tym roku już się nie zobaczymy, wszystkim, którzy będą mieli ochotę do mnie zajrzeć:

D o    S i e g o    R o k u !

Dwie Pieczenie Przy Jednym Ogniu

Rzadko piekę poważne mięsa. Trochę dlatego, że jakieś to niemodne. A może po prostu trudniejsze i bardziej pracochłonne niż kurczak? No i, z całą pewnością dlatego, że sama staram się wołowiny i wieprzowiny unikać. 

Ale . . . jeśli w domu jest jakiś Facet i kiedy w kalendarzu Świętą, nie ma wyjścia. Trzeba wziąć się za coś poważniejszego. U mnie w tym roku pojawiły się więc na świątecznym stole aż dwie pieczenie. Ale za to wyjątkowe. 

S z t u f a d a    W o ł o w a

Sztufada to mięso bardzo staroświeckie i jako takie właśnie bardzo ładnie podpasowało mi do pomysłu na tegoroczne Święta. Oczywiście, z grubsza wiedziałam co to takiego, ale szczegóły techniki pozostawały mi nieznane do chwili gdy wypatrzyłam to sobie u Karola Okrasy i z Jego właśnie przepisu skorzystałam. 

Składniki: 

1 - 1 1/2 kg udźca wołowego w jednym kawałku

(najlepiej części zrazowej górnej w kawałku w miarę przypominającym sześciokąt foremny)

ok.20 dag słoniny

(dla odmiany najlepiej w możliwie płaskim kawałku)

3 łyżki mąki pszennej

1 nieduży seler

1 korzeń pietruszki

2 marchewki

3 cebule

6 liści laurowych

6 ziaren jałowca

4 gałązki świeżego tymianku

3 spore suszone prawdziwki

1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

1 1/2 l rosołu z wołowiny

1 szklanka śmietany 18%

2 łyżki masła

sól, pieprz

olej do smażenia

Wykonanie:

Podejście do tego mięsa, jak do każdej dobrej pieczeni należy zacząć z dobowym wyprzedzeniem. Tym razem jest to kwestia nie tylko marynaty. Zaczęłam od przygotowania słoniny do nadziewania mięsa. Pokroiłam je na możliwie najcieńsze paseczki (nie bardzo cienkie, bo nie posiadam odpowiedniej wprawy) i zamroziłam. Ważne by zrobić to tak, żeby się ze sobą nie posklejały, bo do nadziewania powinny być twarde i nie wolno ich rozmrażać. 

No i marynata. Tylko jak podać przepis na coś, na co przepisu nie ma? Marynata to coś, co ma nadać mięsu kruchość i aromat. Nośnikiem jest dobry olej, u mnie zawsze słonecznikowy. Około 6-8 łyżek na 1 kg mięsa. I w tym zmielone, potłuczone albo w dowolny inny sposób rozdrobnione przyprawy. Te, moim zdaniem, konieczne  to: czosnek, jałowiec, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy. Do mięs bardzo tłustych podwójna porcja czosnku, a do tego jeszcze ostra papryka i majeranek, a w roli dodatku ocet lub musztarda. Do mięs białych jeszcze chętnie mięta, szałwia i papryka raczej słodka, a do tego miód. Do dziczyzny jałowiec i rozmaryn z mlekiem. Ale sztywnych reguł brak. Koniecznie jeszcze sól albo słony sos sojowy. Chodzi o to, żeby otrzymać przyprawową pastę, którą smaruje się mięso, zawija w folię i odstawia na około 12 godzin w chłodne miejsce. 

Następnego dnia potrzebny będzie bardzo ostry nóż. Trzeba po prostu ponacinać wołowinę tak, by móc wepchnąć do środka paski słoniny. Po prostu przekłuć je, przebić nożem wzdłuż i w każdy z powstałych w ten sposób otworów wkładamy osolony i przyprawiony (choćby pieprzem) pasek słoniny. Tak przygotowane mięso obsypuję mąką i obsmażam z każdej strony na złoto.

W tym czasie obieram warzywa i kroję w półplasterki. Złociste mięso wyjmuję z garnka, wrzucam do niego warzywa i przesmażam je na tłuszczu po mięsie razem z przyprawami i grzybami. Wkładam z powrotem mięso, podlewam winem i duszę, aż całkowicie odparuje. Co jakiś czas obracam mięso, żeby równo nabierało koloru.

Kiedy wino się wygotuje, uzupełniam rosołem i trzymam na maleńkim ogniu, aż pieczeń zupełnie zmięknie. Gotowe mięso wyjmuję i lekko wystudzone kroje na plastry, a sos zaprawiam śmietaną. 

S c h a b    z e    Ś l i w k ą 

Składniki:

1 - 1 1/2 kg schabu bez kości

15 dag suszonych śliwek

1 cebula

olej słonecznikowy

marynata taka jak w sztufadzie w wersji z miodem, miętą, szałwią i rozmarynem, tymiankiem

3 ziarna jałowca

2 liście laurowe

Wykonanie:

Schab nakłułam z obu stron tak, by dziury spotkały się tworząc przelot. Następnie powstały otwór wypchałam wymoczonymi w winie śliwkami. Następnie ze wszystkich stron pomalowałam mięso marynatą, obłożyłam jałowcem, zielem angielskim i plastrami cebuli. Przygotowane w ten sposób owinęłam folią i odstawiłam na noc do lodówki. 

Rano przełożyłam do naczynia żaroodpornego i włożyłam do piekarnika. Co 20-30 minut oblewałam wierzch pieczeni wytopionym z niej sosem. Po około  godzinach mięso było gotowe. 

Wyjęty z piekarnika schab zawinęłam w folię aluminiową i zostawiłam na kwadrans, żeby wchłonęło soki. Dopiero wystudzoną pieczeń kroję na plastry. 

S m a c z n e g o !

Kulebiak i Prezent dla WP

To będzie wpis z rodzaju 2w1, bo jakoś w świątecznym rozgardiaszu, trochę mi się blog zaniedbał. A tymczasem Weekendowa Piekarnia działała. I z przyjemnością donoszę, że zaproponowany w 98 wydaniu Weekendowej Piekarni przez Annę z Adio Pomidory Kulebiak zagościł na moim wigilijnym stole, choć przygotowany z zaledwie 1/3 porcji. Okazał się wyśmienity popijany barszczem, a jeszcze lepszy na gorąco polewany sosem grzybowym. 

Dodam, że ponieważ wystąpił w roli wigilijnej, pominęłam wszystkie nie-postne dodatki. Pominęłam również proszek do pieczenia, ale to już przez zwykłe roztargnienie. Wiem już także, że w przyszłym roku zmielę cały farsz, żeby jadło się wygodniej i użyję większej ilości kiszonej kapusty z pieprzem, żeby zaostrzyć kontrast ze słodkawym ciastem. Ale pojawi się znów z całą pewnością. Przepis cytuję za oryginałem.

Ś w i ą t e c z n y    K u l e b i a k

Składniki*:

Na ciasto:
1,1 kg mąki pszennej +1 łyżka**
1 jajko
2 żółtka
84 g świeżych drożdży
160 g +1 łyżka cukru***
160 g masła
1 łyżeczka soli
½ l mleka
1 łyżeczka proszku do pieczenia****

Przygotowanie ciasta:
 

1.Podgrzewamy 125 ml mleka, rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki. Odstawiamy w cieple miejsce na 15 minut.
2.Rozpuszczamy masło.
3. 2/3 mąki, mąki, jaj, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta. Kiedy składniki dobrze się połączą, mieszając dosypujemy resztę mąki.
4. Wlewamy drożdżowy zaczyn. Mieszamy dokładnie do połączenia się składników.
5. Dodajemy rozgrzane, płynne masło i wyrabiamy całość do całkowitego wchłonięcia się tłuszczu. Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą. Musi odklejać się od ręki, można dosypać trochę mąki ale niewiele.
6. Ciasto osypujemy mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. W ciągu godziny mniej więcej powinno podwoić objętość.
Składniki na farsz:

 
1 kg kiszonej kapusty z marchewką
700 g Kapusty słodkiej waga po odkrojeniu głąba
300-350 g grzybów,świeżych pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami, w tym suszonych grzybów nie więcej niż 100 g
1 woreczek kaszy gryczanej – 300 g po ugotowaniu
100 g smalcu
300 g wędzonego boczku
220 g posiekanej cebuli
sól, pieprz, majeranek

Przygotowanie farszu:

 
1. Suszone grzyby moczymy minimum 1 godzinę w wodzie, następnie gotujemy do miękkości. Pieczarki siekamy drobno, smażymy. Grzyby mielimy w maszynce.
2. Kapusty drobno siekamy. Kapustę kiszoną gotujemy w odrobinie wody do miękkości, około ½ godziny. Kapustę świeżą zalewamy wodą i gotujemy przez moment, następnie odlewamy cała wodę, płuczemy, zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.
3. Gotujemy kaszę gryczaną.
4. Smażymy pokrojony w kostkę boczek, dodajemy smalec i cebulę, dusimy całość. Doprawiamy.
5. Łączymy w jednym garnku wszystkie składniki. Mieszamy delikatnie aby nie rozciamkać farszu niepotrzebnie.

 

Wersja okrągła, tradycyjna:

1. 1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką. Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.
2. Na dno formy wykładamy placek ciasta do wysokości 1/3 tortownicy. Nakładamy ciepły farsz do wysokości 2/3 tortownicy.
3. Na wierzch nakładamy cieniuteńki placek ciasta, grubości około 1 cm.
4. Zaplatamy cienki warkocz z ciasta i układamy go dla ozdoby na wierzchu lub wykonujemy inne, dowolne dekoracje z ciasta.
5. Pozostawiamy do wyrośnięcia około ½ godziny, smarujemy białkiem.
6. Pieczemy w temperaturze 180-190°, przez około 45 minut do 1 godziny, sprawdzamy patyczkiem.
7. Podajemy z barszczem, kroimy jak tort.

Ale, ale . . . kulebiak jest w gruncie rzeczy zadaniem sprzed dwóch tygodni! W ostatnią przedświąteczną środę Tili prosiła o prezent dla WP! A więc wręczam z olbrzymią przyjemnością, pyszny, biały, świąteczny chleb, który również znalazł miejsce na wigilijnym stole. 

Dodatkowym prezentem niech będzie fakt, że rozpowszechniam zakwas. Pękam z dumy, bo pod moim przewodnictwem ten właśnie przepis razem z odrobiną mojego własnego zakwasu i dodatkiem mąki orkiszowej, nieco wcześniej upiekłam ten chleb również z Gosią i Marcinem, którzy dołączyli tym samym do grona domowych piekarzy.

Nie bez znaczenia był fakt, że jak na wypiek zakwasowy, jest po prostu bosko szybki w przygotowaniu. Oryginalny przepis znalazłam u kornika. Jedynym urozmaiceniem był dodatek ziaren - słonecznika do środka, siemienia na wierzch i dyni na spód oraz niewielkie zwiększenie ilości soli. 

B i a ł y    C h l e b    n a   Z a k w a s i e

Składniki:

1/2 kg mąki pszennej

1 czubata łyżeczka soli

(w oryginale płaska łyżeczka)

300 ml wody

8 g świeżych drożdży

15 dag żytniego zakwasu

olej słonecznikowy do posmarowania bochenka

opcjonalnie: ulubione ziarna

Wykonanie:

Wszystkie składniki + 2 łyżki ziaren łuskanego słonecznika zmiksowałam hakami - 4 min na wolnych i 6 min na najwyższych obrotach. Przykryłam ściereczką i odstawiłam na 2 godziny do wyrośnięcia. 

Po tym czasie przełożyłam ciasto do natłuszczonej i wysypanej ziarnami dyni foremki, wierzch posypałam siemieniem i pozwoliłam chlebowi rosnąć kolejną godzinę, choć i 40 minut pewnie by wystarczyło, bo rósł naprawdę pięknie. 

Wyrośnięty bochenek spryskałam olejem i piekłam około godziny w temperaturze około 200 stopni. Po wyjęciu z piekarnika posmarowałam jeszcze zimną wodą.

S m a c z n e g o !

Wigilijne Smaki

Wiem, wiem; trochę jestem spóźniona. Ale podczas ubiegłorocznych Świąt tego bloga jeszcze nie było, a ja chciałam opisywać i fotografować to, co naprawdę zostało podane na naszej Wigilii. A przecież samego wigilijnego wieczoru nie mogłam poświęcić blogowi, w tym jedynym dniu w roku rodzina jest ważniejsza nawet od kuchni. Choć to kuchni poświęciłam 3/4 dnia.

Długo zastanawiałam się, które z wigilijnych przysmaków zasługują na opisanie. I uznałam, że większość jest powszechnie znana, Darowałam więc sobie kapustę z grochem, kompot z suszu (jeśli ktoś sobie tych przepisów życzy, niech da znak) i ukochanego karpia, bo te przepisy znają wszyscy. Tajemnicę najlepszych pierogów, śledzi i barszczu na zakwasie zdradziłam już wcześniej. 

A dziś chciałabym przedstawić przysmaki, chyba nieco mniej znane. Zacznę od mojej ukochanej zupy rybnej. Zupy którą, o ile mi wiadomo, jada się tylko u nas, a na którą czekam cały rok. W żaden sposób nie przypomina ona bogactwa rosyjskiej Uchy, jest znacznie prostsza, ale absolutnie przepyszna. A przede wszystkim, podaje się ją natychmiast po przyprawionym naprawdę ostro i kwaśno barszczu i jej delikatny smak, jest prawdziwym wybawieniem. 

Z a b i e l o n y    B u l i o n    z   K a r p i a

Składniki: 

1 karp (1,2-1,5 kg)

1 1/2 l bulionu warzywnego

(domowego wywaru z warzyw, a nie z kostki, koniecznie z liściem laurowym i zielem angielskim)

sól, pieprz

1 szklanka śmietany 30%

1 łyżka mąki

domowy makaron w kształcie łazanek

Wykonanie:

Obranego i poporcjowanego karpia wrzucam do bulionu i gotuję około godziny na maleńkim ogniu jak rosół. Szczerze mówiąc, to jest wersja luksusowa, bo w oryginale Moja Babcia nagotowywała tę zupę na samych karpich głowach.

Zostaje już tylko zabielenie. Chlup do bulionu odrobinę wody z rozmieszaną mąką i śmietanę. Próbuję i doprawiam. I to jest wszystko. Proste, absolutnie postne i baaardzo pyszne. 

G o ł ą b k i    z    K a s z y    G r y c z a n e j

Składniki:

1 nieduża główka białej kapusty 

(sparzona)

10 dag ugotowanej kaszy gryczanej

2 spore cebule

sól, pieprz

tłuszcz do smażenia

Wykonanie: 

Ostrożnie zdejmuję z kapusty 6 największych, najbardziej zewnętrznych liści i odkładam je na bok. Resztę kapusty szatkuję, drobno siekam cebulę i podsmażam to razem. Mieszam z kaszą gryczaną i doprawiam do smaku, a później zawijam gołąbki w odłożone liście kapusty i smażę aż kapusta zmięknie i dość mocno się zrumieni. 

K l u s k i    z    M a k i e m

Składniki:

domowy makaron w kształcie łazanek

mak przygotowany jak do makowca lub marcińskich rogali

tłuszcz do smażenia

Wykonanie:

Wystarczy tylko podsmażyć makaron, żeby się troszkę zrumienił, a później jeszcze chwilkę podgrzewać z dodatkiem maku. 

S m a c z n e g o !

I wreszcie najważniejsze. Wyjątkowo, nie o gotowaniu. Dostałam wczoraj piękny prezent:

I właśnie takiego ciepełko i pogody ducha chciałabym życzyć wszystkim, którym zdarza się do mnie zaglądać.

Rzecz o Rybie

Wigilia bez ryb nie istnieje. Tyle tylko, że w naszym domu zdania co do ryb są podzielone; jedni je uwielbiają, inni wprost nie znoszą. Dlatego właśnie zwykle stają się kością, a właściwie ością niezgody. Jedno jest pewne: nie podam żadnych rewelacyjnych przepisów na karpia. Bo z karpiem nie kombinujemy: ma być świeży, panierowany i usmażony na maśle. Tyle. Co do innych ryb . . . 

Kolejna, obok karpia, pozycja obowiązkowa to, oczywiście, śledź. Ważne, żeby nie był mdły, a najlepiej słodko-kwaśny. Zazwyczaj w śmietanie z ogórkiem i jabłkiem. Jak przygotować śledzia przed zrobieniem z nim czegokolwiek pisałam już tutaj. 

W tym roku zdecydowałam się na śledziowy eksperyment i Śledzia Po Kaszubsku z przepisu Andrzeja Polana podanego w programie Między Kuchnią a Salonem. Zachęcił mnie właśnie słodko-kwaśnym połączeniem kiszonego ogórka z suszonymi śliwkami oraz aromatem majeranku. Oryginalnie, a jednak bardzo tradycyjnie.

P o l a n o w y    Ś l e d ź    n a    K a s z u b a  c h

Składniki:

1/2 kg płatów śledziowych

1 kg cebuli

20 dag suszonych śliwek

3 kiszone ogórki (obrane ze skórki)

koncentrat pomidorowy

majeranek, liść laurowy, sól, pieprz

Wykonanie:

Cebulkę posiekałam i udusiłam na małym ogniu z dodatkiem tłuszczu i podlewając wodą, żeby się nie zrumieniła. Do miękkiej dodałam ćwiartki śliwek i, po pewnym czasie,  pokrojone w kostkę ogórki. Dodałam koncentrat i przyprawy, poddusiłam jeszcze chwilkę i wystudziłam. Całkowicie zimną zalewą przełożyłam śledzie w słoiku i odstawiłam na 3 dni do lodówki, żeby się przegryzło. Efekt sprawdzimy za kilkanaście godzin.

Nieoczekiwanie, podczas robienia tych śledzi, Mamie przypomniał się pewien smak z wakacji. I w ten sposób na naszym wigilijnym stole zagości również fantastyczny:

D o r s z    L e ż a k u j ą c y    W    Z a l e w i e

Składniki: 

4 filety z dorsza

(panierowanego, usmażonego, wystudzonego i pokrojonego na kawałki)

2 szklanki wody

1/2 szklanki oleju

1 1/2 łyżki cukru

6 łyżek octu

ziele angielskie, liść laurowy sól

2 cebule

opcjonalnie: 

1 mały koncentrat pomidorowy

2-3 łyżki ketchupu

Wykonanie:

Cebulę i ogórka pokroiłam w plasterki. Pozostałe składniki gotowałam razem przez około kwadrans. Rybę układałam w naczyniu warstwami przekładając cebulą i ogórkiem i zalałam gorącą zalewą. Tak przygotowana ryba powinna postać w lodówce 24h przed podaniem. Może stać dłużej. 

S m a c z n e g o !

Świąteczne Ciasteczka

Po prostu uwielbiam, kiedy podczas Świąt i nie tylko, stoi sobie gdzieś z boku miseczka, z której można podkraść coś do pochrupania. W tym roku nie jest to miseczka, ale cała micha, po brzegi wypełniona drobnymi ciasteczkami. 

Piekłam już, oczywiście, pierniczki. Tradycyjne, według babcinego przepisu; wykrawane i zdobione lukrem. Ale zachciało mi się jeszcze takich nadziewanych, w czekoladzie. Przeszukałam ulubione blogi i nie znalazłam. Trzeba je wiec było wymyślić. Przepis przedstawiam z dumą, bo jest dziełem własnym, a bardzo udanym. 

M o c n o    C z e k o l a d o w e    P i e r n i c z k i

(na około 50 sztuk)

Składniki: 

30 dag mąki

8 dag masła

1 jajko

1 żółtko

80 ml miodu

10 dag cukru

2 łyżki kwaśnej śmietany

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody oczyszczonej

1/2 opakowania przyprawy do piernika

2 łyżki kakao

1 słoik śliwki w czekoladzie

(lub innych powideł albo gęstego dżemu)

2-3 tabliczki gorzkiej czekolady w roli polewy

Wykonanie: 

Do miodu wlałam 50 ml ciepłej wody, wsypałam proszek do pieczenia i dobrze wymieszałam. Roztopiłam masło. Jajko i żółtko ubiłam z cukrem stopniowo dodając wystudzone masło, śmietanę i miód z proszkiem. 

Zmieszałam ze sobą wszystkie suche składniki: mąkę, sodę, przyprawę i kakao, wsypałam do masy miodowo-jajecznej i zmiksowałam. Tak przygotowaną masę wsadziłam na kilka godzin do lodówki, by stwardniała. 

Po 3-4 godzinach rozwałkowałam ciasto, niezbyt cienko, na jakieś 1/2 cm i wykrawałam z niego małe kółeczka (mniejsze niż szklanka, większe niż kieliszek do wódki). Sklejałam po 2 przekładając powidłami śliwkowymi. Piekłam 20 minut w ok.170 stopniach. 

Zdejmowałam z blachy jeszcze gorące, a wystudzone pokrywałam roztopioną w kąpieli wodnej czekoladą, przy użyciu pędzelka. 

Pierniczki, jak widać, są nieco oszukane; barwione kakaem zamiast karmelem, z niewielką ilością przyprawy. I dobrze, bo właśnie takie miały być. Z karmelem będę piekła babciny piernik, ostre mam pierniczki wykrawane. Te nadziewane w zamierzeniu miały być potrójnie czekoladowe - z kakaem w cieście, oblane czekoladą i nadziane śliwką w czekoladzie. Bo czekolady podczas Świąt też nie może  u nas zabraknąć. Dlatego właśnie, w mojej ciasteczkowej misie pojawiły się też ciasteczka czekoladowe z odrobiną śniegu. Przepis mam od tak dawna, że już nawet nie pamiętam skąd. 

C z e k o l a d o w e    C h l e b k i

Składniki:

1 1/2 szklanki mąki

2 tabliczki dobrej, gorzkiej czekolady

10 dag masła

1/2 szklanki cukru

1 cukier waniliowy

3 jajka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

cukier puder do obtoczenia

Wykonanie: 

Czekoladę rozpuściłam na parze, pod koniec rozpuszczania łącząc z masłem. Białka ubiłam  na sztywno dodając kolejno cukier, cukier waniliowy i żółtka. Gotową pianę zmiksowałam z wystudzoną masą czekoladową, a później ostrożnie zmieszałam z mąką i proszkiem. Wstawiłam na kilka godzin do lodówki, żeby ciasto zrobiło się twarde. 

Nabierałam po łyżeczce twardego ciasta i formowałam w kulkę, którą obtaczałam w cukrze pudrze. Ważne, żeby ciasto było bardzo zimne, bo ocieplone nie popęka już tak ładnie. Piekłam około kwadransa w 200 stopniach. 

No dobrze. Czekolada czekoladą, ale dla mnie smakową kwintesencją Bożego Narodzenia są miód i orzechy. Nie mogło więc w naszym słoju zabraknąć także ciasteczek opartych o ulubione składniki. 

C i a s t e c z k a   M i o d o w o - O r z e c h o w e

Składniki:

1 1/2 szklanki mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

10 dag zmielonych orzechów włoskich

1/2 kostki masła

5 dag cukru

80 ml płynnego miodu

1 jajko

1 cukier waniliowy

Wykonanie: 

Masło utarłam z cukrami, stopniowo dodając jajko i miód, a później mąkę wymieszaną z orzechami i proszkiem do pieczenia. Układałam na blasze porcje wielkości  połowy łyżeczki do herbaty w sporych odstępach, bo bardzo rosną. Piekłam około kwadransa w niecałych 200 stopniach. 

Do stworzenia idealnej mieszanki ciasteczek świątecznych zabrakło mi jeszcze smaku cytrusów i . . . maku. Stąd pomysł na "Milanaise". Kiedy mówi się o włoskich ciasteczkach, wszyscy myślą "Biscotti". A mnie przychodzą na myśl pachnące cytrusami, maślane drobiazgi tak bardzo charakterystyczne dla Mediolanu.

C i a s t e c z k a     M e d i o l a ń s k i e

 

Składniki: 

1 kostka masła

skórka otarta z 2 cytryn i 1 pomarańczy

8 dag cukru

20 dag mąki

8 dag mąki ziemniaczanej

3 dag maku

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Wykonanie:

Masło zmiksowałam z cukrem na puszystą pianę i miksowałam dalej dodając najpierw cytrusowe skórki, a później stopniowo mąki zmieszane z makiem i proszkiem. 
Układałam ciastka na blasze łyżeczką i piekłam około 20 minut w 200 stopniach.  


Ostatnie ciasteczka w moim zestawie, to ostatni ze świątecznych smaków: żurawina. Kiedyś mocno obecna w naszej kuchni, później nieco zapomniana, wraca obecnie jako amerykanizm. I choć amerykanizmów nie znoszę, to jakoś nie rozciąga się to na Boże Narodzenie, a już na pewno nie na fantastycznie kwaskowy smak żurawiny. Ten przepis przywiozła ze Stanów koleżanka i jakoś zawsze wyobrażam sobie, że to takie właśnie ciasteczka zostawia się razem ze szklanką mleka jako mikołajowy poczęstunek.

C i a s t e c z k a    Ż u r a w i n o w e

Składniki: 

3/4 kostki masła
8 dag cukru
1 łyżka mleka
20 dag mąki
5 dag mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
kilka kropelek aromatu waniliowego
10 dag suszonej żurawiny


Wykonanie: 


Masło zmiksowałam z cukrem i mlekiem, a do maślanej piany wsypywałam partiami mąkę zmieszaną z resztą sypkich składników, cały czas miksując.  Uzyskaną masę uformowałam w wałek, zawinęłam w folię i schowałam na godzinkę do zamrażalnika. Pokroiłam w plasterki i piekłam około kwadransa w 200 stopniach. 


S m a c z n e g o !

Dzień Pieroga

Nie, nie. To nie żadna kolejna blogowa akcja. Po prostu nie da się inaczej nazwać dnia, w którym w jednej kuchni siedzi kilka dziewczyn i wszystkie lepią wigilijne uszka i pierogi. A tak właśnie było u mnie w ten weekend. 

W i g i l i j n e    U s z k a    i    P i e r o g i

Składniki: 

20 dag suszonych grzybów

1/2 kg pieczarek

1/2 kg kiszonej kapusty z beczki

sól, pieprz,

10 dag masła

1 kg mąki

woda

Wykonanie: 

Zaczęłyśmy od farszu, bo ciasto to dosłownie chwila. Pieczarki, bez obierania pokroiłyśmy niezbyt drobno i podsmażyłyśmy na maśle z dużą ilością soli, a szczególnie pieprzu. Wystudziłyśmy, a w tym czasie obgotowałyśmy suszone grzyby. Zmieszałyśmy grzyby z pieczarkami i razem zmieliłyśmy. A później doprawiłyśmy na ostro. Na bardzo ostro. Dwie łyżki grzybów odłożyłyśmy do uszek. A do reszty domieliłyśmy już kapustę. Bez żadnego odciskania, powinna być kwaśna i wyraźna w smaku. 

No i zostało ciasto. Ja wiem, że są dziesiątki wariacji, ale nam jakoś najlepiej smakuje to najprostsze, zaparzane. Do kilograma mąki wsypuję łyżeczkę soli i zalewam wrzątkiem. Bez specjalnej miarki, na przysłowiowe "oko". W razie potrzeby dosypuję mąki, albo dolewam więcej wody. Mieszam drewnianą łyżką, trochę studzę i jeszcze chwilę wyrabiam. 

Tak przygotowane ciasto rozwałkowuję możliwie najcieniej, podsypując mąką. Szklanką wycinam krążki, nakładam na każdy prawie pełną łyżeczkę farszu i sklejam brzegi. A później robię falba

nki - brzeg pieroga chwytam miedzy kciuk a palec wskazujący i przekręcam o 90 stopni tak, by nakleić brzeg do środka pieroga, powtarzam na każdym około 6-8 razy. 

Pozostałe skrawki ciasta ponownie wyrabiam, ale tym razem kroję w kwadraty o boku ok.3-4 cm. Nakładam na każdy kwadracik odłożony farsz z samych grzybów i zlepiam boki kwadratu tak, by powstał trójkąt. Wtedy łączę ze sobą dwa jego kąty. I tak właśnie powstają uszka. 

Gotowe pierogi wrzucam do wrzącej, osolonej wody i gotuję. Na razie bardzo króciutko, tylko do wypłynięcia i natychmiast wyjmuję. Te pierogi nie mogą być całkowicie ugotowane, bo przecież będą jeszcze odgrzewane. Rozkładam tak, by się nie dotykały, bo inaczej się posklejają. Zostawiam tak, aż ładnie podeschną. Wtedy rozdzielam je do woreczków i zamrażam. 

Smacznego!

Kawowy Ajerkoniak i Świąteczne Przygotowania: Barszcz i Śledzie

W ramach świątecznych prezentów piekłam już w tym roku długoleżakujące Lukrowane Pierniczki. Ale okazało się, że to jednak za mało. Kolejny raz sięgnęłam więc do Rodzinnej Skarbnicy Wiedzy i postanowiłam zrobić jeszcze Eierkoniak z delikatnie kawową nutką. Niewiele na moim blogu alkoholi, ale ten jest wyjątkowy. Naprawdę stary przepis znany również jako Ajerkoniak, Adwokat albo mój ukochany Jajcenball. 

E i e r k o n i a k    z   K a w o w ą    N u t ą

Składniki:

6 żółtek

1 duży cukier waniliowy

1 szklanka cukru

1/2 l śmietany kremówki

1 szklanka spirytusu

filiżanka bardzo mocnego naparu z kawy

Wykonanie:

Żółtka porządnie zmiksowałam z cukrami, co trwało około 20 minut. Do masy żółtkowej wlałam śmietanę i dalej miksowałam na sztywno. Na końcu wlałam kawę i spirytus, miksowałam już bardzo krótko. 

Tak przygotowany Eierkoniak wystarczy już tylko przelać do butelek, wychodzi nieco ponad litr gotowego trunku. Przelewamy wolniutko i odstawiamy aż opadnie piana. Powinno się go przygotowywać około tygodnia przed wypiciem, żeby zdążył się "przegryźć" i lekko zgęstnieć. Gęstnieje z czasem, po dwóch, trzech miesiącach trzeba go już jeść łyżeczką.

No cóż, prezenty prezentami, a do Świąt już bliziutko. Trzeba więc zabierać się powoli i za tradycyjne gotowanie. To najlepszy czas, by nastawić śledzie i zakwas na wigilijny barszcz. 

Z a l e w a    O c t o w a    d o    Ś l e d z i

Składniki:

1/2 kg śledzi

2 cebule

1 szklanka octu 10%

2 szklanki wody

1/2 szklanki cukru

2 liście laurowe

4 ziarenka ziela angielskiego

Wykonanie:

Śledzie wkładam do zimnej wody i zostawiam na 3 godziny do odmoknięcia. W tym czasie gotuję wodę, rozpuszczam w niej cukier, wlewam ocet, wrzucam ziele i liście. Studzę. 

Cebulę pozbawiam goryczki - siekam, solę i odstawiam na godzinkę, a później odciskam gorzkawy sok. Przekładam nią odcedzone śledzie i zalewam całkowicie wystudzoną zalewą. Tak przygotowane śledzie powinny postać przynajmniej 2, a najlepiej 3 dni. Później można zrobić z nimi wszystko. 

Z a k w a s    n a    W i g i l i j n y    B a r s z c z

Składniki:

2 buraki

3 ząbki czosnku

3 liście laurowe

4 ziarenka ziela angielskiego

1 łyżka octu 10%

1 łyżeczka soli

1/2 łyżeczki cukru

1 kromka razowca lub innego chleba na zakwasie

3/4 l wody

Wykonanie:

Zagotowuję wodę, rozpuszczam w niej cukier i sól, dodaje ocet i studzę. Wody nie trzeba przegotowywać, ale zabezpiecza to dodatkowo przed niechcianymi bakteriami. Nie jest też konieczny dodatek octu, ale to z kolei czyni zakwas mocniejszym. 

Buraki obieram i kroję w plasterki. Układam je w kamionkowym naczyniu, dorzucam przyprawy i zalewam wystudzoną zalewą. Wody wlewam tyle, by zakryła buraki z około 2 cm przewyższeniem. Kamionkowe naczynie obwiązuję gazą, na której kładę kromkę chleba i odstawiam w ciepłe i ciemne miejsce na 5 dni. 

S m a c z n e g o !